Lasagnetta croccante all’amatriciana: un piatto da chef

Lasagnette croccante all’amatriciana è una versione sfiziosa, originale e scenografica di un classico della cucina laziale.

Un primo che fa veramente bella figura in tavola e colpisce sia ad impatto estetico che nelle risultanze di sapori.

Avrei voluto proporvela per le feste natalizie purtroppo, causa mille incombenze, materiale video da montare e faccende personali, non sono riuscita a essere tempestiva nel farlo.

Tuttavia, considerato che la lasagna è considerato il piatto della domenica e delle feste in generale, ho pensato di non indugiare oltre a proporvela.

Vi assicuro che se la farete in occasione di pranzo o cene con ospiti vi farà fare un gran bella figura.

Quand’anche non fosse per occasioni sociali bensì per una domenica in famiglia, state certi che farete felici che l’assaggerà.

Ho piacere di proporla anche perché l’amatriciana resta fra i primi piatti della mia tradizione regionale (Lazio) preferiti.

Proprio per questo mi piace ideare, come ho fatto in passato, o sperimentare nuove versioni come quest’ultima suggerita da uno chef.

L’abbiamo realizzata durante una diretta live, on line,con altri esperti del settore food la sera dopo il lavoro pensate!

E’ stato faticoso giacché la ricetta richiede più preparazioni (io mi ero un po’ avvantaggiata la sera prima anticipandomi qualche preparazione come la besciamella e il sugo ma alla fine la fatica è stata premiata perchè è stata una cena con i fiocchi!

LASAGNETTA CROCCANTE ALL’AMATRICIANA e IL PROGETTO TURISMO E CULTURA DELL’ALTO LAZIO DELLA CAMERA DI COMMERCIO RIETI-VITERBO

La ricetta consiste in cestino di pasta fresca che racchiude besciamella, sugo di amatriciana e pecorino romano, servito su un letto di cremoso di amatriciana.

Beh, mi ripeto, il risultato è di una bontà incredibile!

La ricetta è dello chef Marco Bartolomei, titolare e chef del ristorante Papilla di Rieti, che l’ha proposta per il progetto Turismo e cultura dell’Alto Lazio promosso della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo.

Del progetto ho parlato già in altre occasioni sia sui social, dove l’ho divulgato, e in altre ricetti presenti qui sul mio blog sempre fatte con la suddetta Camera di Commercio.

Il progetto, nato durante il Covid, è ormai giunto alla sua terza edizione e si è sviluppato attraverso delle dirette on line che ha coinvolto giornalisti, influencer, sommelier ed esperti del settore enogastronomico.

L’intento del progetto è quello di far rivivere e divulgare antiche ricette della tradizione regionale con particolare riguardo all’area dell’Alto Lazio (province di Rieti e Viterbo).

A guidare i selezionati allievi nella realizzazione delle dirette sono scesi in campo chef, cuoche esperte e cesarine.

Questa ricette ad esempio è nata dalla mano esperta e professionale della chef Marco Bartolomei.

La ricetta è un po’ laboriosa, prevede infatti la preparazione della pasta fresca colorata, della besciamella e del sugo in due versioni.

Fatta questa premessa vi dico tuttavia che utilizzare pasta fresca e besciamella già pronte del supermercato semplificherà notevolmente la ricetta e non impatterà molto sul risultato che verrà comunque bene.

Certamente c’è da dire però che fare tutto in casa da un valore aggiunto alla ricetta ed esalta al massimo il suo sapore.

PASSIONE AMATRICIANA: ALTRE RICETTE DA PROVARE

Se siete appassionati di questo piatto come me, vi suggerisco la mia versione finger food: bucatini all’amatriciana in tuiles di parmigiano.

E’ una delle prime ricette che pubblicai sul blog spingendomi con la fantasia, avendola fatta per la ricorrenza del World Pasta Day, in occasione dalla quale mi era stata chiesta una versione originale di un classico della mia tradizione regionale.

Sono della piccole monoporzioni da mangiare con le mani che sono un’esplosione di sapore, avendo racchiuso una forchettata di bucatino nel cestino fatto con il parmigiano.

Diversamente sul blog trovate anche la versione classica che ho imparato a fare da mio padre chef.

Intanto se volete cimentarvi in questa ricetta, vi lascio di seguito gli ingredienti e il procedimento..

Ingredienti per la pasta fresca:

• 300 g di farina 00
• 3 uova
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• un pizzico di sale

Ingredienti per la besciamella:

• 500 ml di latte intero
• 50 g di burro
• 50m g di pecorino

Ingredienti per il sugo all’amatriciana:

• 500 g di pomodori pelati
• 500 ml di latte intero
• 200 g di guanciale amatriciano
• 50 g di farina
• 50 g di burro
• 50 g di pecorino (preferibilmente Amatriciano o dei Monti della Laga)
• 1/2 bicchiere di vino
• 2 spaghetti per la decorazione (opzionale)

Preparazione della pasta:

Per fare la lasagnetta croccante all’amatriciana iniziate dalla pasta fresca.

Disponete la farina in una ciotola facendo un buco nel centro.

Aggiungete le uova, un pizzico di sale e iniziata ad mescolare con una forchetta.

Quando gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi aggiungete anche il concentrato di pomodoro e proseguite a impastare.

Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi, riversatelo su un piano di lavoro e continuate a impastarlo con le mani, aggiungendo farina se necessario.

Impastate fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo.

Rimettetelo nella ciotola, coprite con un canovaccio pulito e lasciatelo riposare per mezz’ora.

Trascorso questo tempo stendete la sfoglia sottile circa 5 millimetri e ritagliatela in centimetri 15 cm x15 cm.

Preparazione della salsa all’amatriciana:

Schiacciate i pelati con una forchetta.

Tagliate il guanciale a listarelle o stricette di massimo mezzo centimetro di spessore.

Mettete il guanciale in una padella e fatelo sudare a fuco basso finchè non diventa croccante.

Prelevatene metà e tenetelo da parte.

Sfumate il restante guanciale nella padella con del vino bianco, fatelo evaporare poi aggiungete i pelati schiacciati.

Fate cuocere la salsa per almeno 15 minuti, il sugo deve essere denso.

Spegnete e lasciate raffreddare.

Preparazione della besciamella:

Sciogliete il burro a fuoco basso, unite quindi la farina e mescolate fino a ottenere un burro color nocciola o dorato.

In un altro pentolino versate il latte e portatelo a ebollizione.

Unite quindi il latte, dopo averlo filtrato per eliminare eventuali pellicine, al burro nocciola mescolando costantemente mentre lo versate.

Salate e continuate a girare sempre fino a quando non raggiunge una consistenza densa e cremosa.

Dopodichè lasciate raffreddare.

Assemblaggio del piatto:

Unite la salsa all’amatriciana alla besciamella.

Imburrate i pirottini in alluminio e tagliate del pecorino a scaglie tenendolo da parte.

Cuocete la sfoglia in acqua salata bollente poi scolatela, mettetela subito in acqua fredda per fermare la cottura.

Riprendete i quadrati di pasta e asciugateli.

Mettete al centro della pasta un cucchiaio di salsa mista alla besciamella.

Aggiungete il pecorino in scaglie chiudete il saccottino e mettetelo nel pirottino imburrato.

Fate cuocere nel forno preriscaldato a 160° per 12/13 minuti e gli ultimi 2/3 minuti a 180°, sempre in modalità statica, fino a quando la lasagnetta non risulta croccante.

Per il cremoso all’amatriciana da mettere come base per l’impiattamento rifate l’amatriciana utilizzando metà degli ingredienti sopra indicati e riduce la quantità di guanciale di due terzi.

Una volta fatto il sugo frullatelo con un minipimer ed avrete ottenuto il cremoso.

Mettetene un po’ alla base di ogni piatto, mettete al centro una (o due) lasagnetta croccante al centro del piatto.

Completate con il restate guanciale che avevate tenuto da parte dopo averlo ridotto a cubetti molto piccoli o in crumble.

Aggiungete una gratta di pecorino romano (o meglio qualche scaglia).

Lo chef consiglia, per un tocco scenografico, di friggere uno o due spaghetti da crudi e metterlo sopra come decorazione.