Pinza triestina
Pinza triestina, dopo l’excursus pasquale nel mondo, torniamo alla tradizione italiana con una ricetta più elaborata ma densa di significato.
La piza triestina è il più diffuso dolce pasquale della tradizione triestina e goriziana.
Una sorta di brioche soffice e profumato dal gusto piuttosto neutro che si sposa bene sia come dolce non troppo dolce che per accompagnare il salato.
A pasqua nel nostro paese è ricorrente accompagnare questi dolci con uova e salame, per tale motivo la pinza risulta appena edulcorata.
I lievitati sono molto frequenti nelle ricette di pasqua e questa ricetta era una di quelle che meritava di essere condivisa non solo per la bontà ma anche per il significato.
STORIA DELLA PINZA TRIESTINA
La pinza triestina è tipica dell’area del Friuli che va da Gorizia fino a Fiume e che comprende il Carso e diverse zone dell’Istria avendo come centro Trieste.
Nello specifico esclusivamente nel territorio dei Comuni di Trieste, Muggia, San Dorligo della Valle, Monrupino, Sgonico e Duino Aurisina nella regione Friuli Venezia Giulia.
E’ un dolce talmente sentito nel territorio che uno dei tipici auguri triestini è “Bona Pasqua, bona pinza“.
La storia narra che questo dolce rappresenterebbe la spugna imbevuta di aceto che i soldati romani, a guardia della croce di Gesù, avevano messo sulle labbra del messia in fin di vita.
Secondo la tradizione in passato veniva fatta prima per essere benedetta il venerdì santo dal parroco locale per essere consumata durante il pranzo di pasqua con salumi e formaggi.
L’etimologia del termine è contesa fra il greco antico “pissa” (panetto di pece) e latino pinsa derivato dal verbo pinsare (schiacciare).
In ogni caso resta pacifico che il nome pinza sia un termine utilizzato per indicare la focaccia.
CURIOSITA’ E ALTRE INFO SULLA RICETTA
Oggi la pinza triestina è per lo più prodotta dai forni locali per via della preparazione laboriosa che intrigherà sicuramente gli appassionati di lievitati.
La preparazione prevede diverse lievitazioni, esattamente tre o quattro, che nello storico ricettario Cucina triestina di Maria Stelvio sono quantificate in sette ore.
Di questo dolce, inserito fra l’altro tra i prodotti PAT del Friuli Venezia Giulia, esiste un disciplinare approvato nel 1998 dalla Camera di commercio di Trieste.
In base al disciplinare l’aspetto deve a cupola di forma circolare, il colore castano dorato e pezzatura fra 250 e 1.000 grammi.
I forni che vogliono fregiarsi del marchio di dolce tipico dovranno rispettare il disciplinare di produzione.
Ingredienti per il lievitino
- 100 g di farina manitoba
- 100 ml di acqua
- 16 g di lievito di birra secco
Ingredienti per l’impasto:
- 300 g di farina 00
- 160 g di zucchero
- 135 g di burro a temperatura ambiente
- 5 uova (4 tuorli + 1 intero)
- 1 arancia scorza
- 1 limone scorza
- un pizzico di sale
Procedimento:
Per preparare la pinza cominciate dal lievitino radunando in una ciotola la manitoba, il lievito secco e l’acqua.
Mescolate velocemente fino a ottenere un impasto appiccicoso.
Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).
Riprendete il lievitino, mettetelo nella ciotola della planetaria, aggiungete l’uovo intero, 120 g di zucchero, 200 g di farina e iniziate a impastare con il gancio.
Quando inizierà a incordarsi aggiungete anche 65 g di burro a temperatura ambiente e continuate a impastare.
Versate l’impasto su una spianatoia e continuate a lavorarlo a mano fino a quando non risulterà liscio.
Rimettetelo in una ciotola capiente, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per ancora due ore.
Dopodichè riprendete l’impasto, mettetelo nella ciotola della planetaria, unite i quttro tuorli, le scorze degli agrumi (arancia e limone), il restante zucchero (40 g) e la rimanente farina (100 g) e impastate per 10 minuti.
Dopo che l’impasto avrà iniziato a incordarsi aggiungeta anche il restante burro (75 g) e lavorate fino a quando non sarà completamente assorbito nell’impasto e quest’ultimo non risulterà liscio e omogeneo.
Ponete la massa lievitata su un tavolo e dividetela in due parti di 400 grammi ciascuna.
Date a ciascuna la forma di una sfera, pirlandola sul tavolo facendo movimenti circolari che la facciano girare di un quarto in senso orario fino a completare il giro di 360°.
Disponete le due sfere su una leccarda ricoperta di carta forno e fatele lievitare due ore nell’abitacolo del forno spento ma con la luce accesa.
Quando saranno lievitate praticate, con un coltello appuntito, su ciascuna di esse un taglio a y oppure a croce.
Importante: il taglio deve essere superficiale e non deve arrivare a toccare la teglia, altro accorgimento e di fare un taglio secco e non trascinare l’impasto.
[Io ho fatto questo errore su una e durante la cottura ha perso il suo aspetto tipico e il decoro si è deformato].
In una ciotola sbattete un tuorlo con un pochino di latte e spennellateci la superficie delle pinze.
Cuocete nel forno preriscaldato a 170° per 45 minuti.
Verso metà cottura coprite con un foglio di alluminio per non far colorire troppo la superficie.
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Credits ricetta di GZ
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