Focaccia di Recco

Focaccia di Recco è una sorta di pizza non lievitata e sottile che che racchiude, fra due strati di pasta, un formaggio morbido che fonde con il calore della cottura.

Ha un gusto delicato ma saporito allo stesso tempo che conquista i palati più esigenti e quelli meno pretenziosi.

La Fugassa de Reccù, come la chiamano i nativi liguri è una ricetta diffusa in tutta la regione di appartenenza che non potete omettere di assaggiare se doveste andare in Liguria.

In caso contrario potrete provarla facendo la mia ricetta, facile e dalla riuscita certa.

FOCACCIA DI RECCO

La vera focaccia di Recco in origine era fatta con un impasto non lievitato tirato sottile (pasta matta) farcito con formaggio prescinsêua prodotto caseario tipico Ligure.

In seguito, a causa della sua consistenza troppo liquida, fu sostituito dallo stracchino che a sua volta fu poi rimpiazzato dalla crescenza per garantire la denominazione IGP essendo la crescenza un formaggio di origine ligure.

E’ così che per essere chiamata focaccia di Recco deve essere fatta con due strati sottilissimi di impasto non lievitato fatto con olio e farina e farcita con crescenza.

Ciò premesso è evidente che questa ricetta, per essere chiamata tale, non soggiace a variazioni.

Fatta questa doverosa premessa, prima di darvi la ricetta, voglio raccontarvi qualcosa di questa focaccia vanto della tradizione ligure con una lunga storia di tipicità.

ORIGINE DELLA RICETTA

La “fugassa co formaggi” è una ricetta antica, che pare risalga al tempo della III crociata quando i Recchesi, per sfuggire alle invasioni saracene, si rifugiavano nell’entroterra ed avendo a disposizione solo acqua, farina e formaggetta inventarono questa ricetta.

In verità pare che venisse servita come alimento nel periodo dei santi e dei morti ai pellegrini diretti nella città eterna

In verità altri le attribuiscono una natività più longeva rifacendosi a una citazione di Catone nel “De re rustica” in cui parlava di “scripilita cum caseo sine mille“.

Tuttavia da illo tempore che sia la diffusione poi avvenne in tutti i ristoranti della regione tano da ascriverla a prodotto gastronomico tipico da cui derivò la necessità di tutelarla.

Così nel 1997 venne registrata con il marchio di “Autentica Focaccia col Formaggio di Recco” come Consorzio Recco Gastronomica.

All’inizio del XXI secolo divenne Consorzio Focaccia di Recco col formaggio da cui derivò nel 2012 la tutela IGP limitandone la tipicità alle zone di Recco, Sori, Camogli e Avegno.

Infine dal 2013 ha ottenuto anche il riconoscimento europeo diventando la prima specialità al mondo protetta dal marchio comunitario.

Proprio di recente è anche stata inserita in una importante testata gastronomica straniera, Taste Atlas, fra i migliori piatti al mondo di pasticceria salata (10 Best Rated Savory Pastries in the World).

I MIEI RICORDI LEGATI A QUESTA RICETTA

La focaccia di Recco è una delle ricette salate che preferisco si da bambina.

Ricordo che i mie l’avevano nel menù del nostro ristorante e io il fine settimana chiedevo sempre di mangiarla.

Mi è sempre piaciuta tanto forse perchè contiene un formaggio che a me piace come la crescenza o lo stracchino.

Per questo motivo di capita di farla non di rado soprattutto nel fine settimana.

Io la preparo con l’impasto di pasta matta , ricetta tipica ligure con la quale si prepara questa focaccia.

Segna gli ingredienti e provala merita, non avete scuse per non farla..

Ingredienti:

• 400 g di crescenza
• 300 g di farina manitoba
• 120 ml di acqua liscia
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva + q.b. per ungere la superficie

Preparazione:

Radunate in una ciotola la farina con l’acqua, iniziate a mescolare, aggiungete poi l’olio e impastate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per venti (20)minuti.

Trascorso il tempo di riposo dividente in due l’impasto formate due palline e lasciate riposare un’ora.

Stendete le palline per ottenere due dischi sottili, dandogli una forma rotonda o rettangolare.

Oliate uno stampo, foderatelo con uno delle due sfoglie di pasta.

Distribuite la crescenza in piccole porzioni su tutta la superficie lasciando spazio fra un mucchietto e un altro.

Ricoprite con l’altro disco di pasta sottile e sigillate i bordi.

Praticate dei piccoli fori sulla superficie dopodichè spennellate con una salamoia di acqua, olio e sale (due cucchiai di olio, uno di acqua un paio di pizzichi di sale).

Cuocete nel forno preriscaldato, modalità statica, a 250° per circa 7-8 minuti.