Crostata meringata al limone

Crostata meringata al limone

La crostata meringata al limone è un dolce di frolla friabile, farcito con una gustosa crema al limone e uno strato di golosa meringa all’italiana.

RICORDI DELLA MIA PRIMA CROSTATA MERINGATA

La crostata meringata al limone è uno dei miei dolci preferiti.

L’ho scoperta tanti e tanti anni fa ad un corso di cucina sui dolci meringati che feci presso una scuola di Cucina Officine Culinarie, che oggi ahimè non esiste più.

Lo chef era un vero personaggio, motociclista con coda, bandana e tatuaggi rivelatosi un talento folle in cucina.

Quando lo vidi ebbi uno shock ma me ne avevano parlato bene e decisi di restare al corso.

Potei così appurate che l’apparenza inganna perché in ogni singolo gesto e insegnamento trapelata la sua passione per la cucina e la sua competenza.

Con lui poi feci diversi corsi, sui fondi, biscotti.. ogni volta tornavo a casa con qualche insegnamento in più.

A causa sua acquistai la mia Kitchen Aid con la consapevolezza della differenza di un modello avente motore in testa o meno.

Ogni volta che la faccio rievocano ricordi di quel corso in cui mi divertii molto e scoprii la bontà di questo dolce.

La versione dello chef Fabrizio è più italiana perché prevede una crema con panna anziché il lemon curd.

Non a caso ho intitolato la ricetta crostata meringata al limone e non lemon meringue pie come il suo nome originale.

Volendo, tuttavia, potete eliminare la panna e procedere alla preparazione della crema senza panna e gelatina.

ORIGINE DELLA CROSTATA MERINGATA AL LIMONE

In Italia viene chiamata crostata meringata, in Francia Tarte au citron meringuée ma la sua origine è americana e nei paesi anglosassoni è conosciuta come Lemon Meringue pie.

Nella versione originale è fatta con lemon curd, una crema cotta e più corposa della crema classica, e la pie crust (tipo pasta brisée) nella versione italiana e francese sostituita dalla frolla.

L’origine di questo dolce risale al XIX secolo pare per mano di Elizabeth Coane Goodfellow, un pasticcera che la propose nel suo negozio di Philadelphia.

A dire il vero però l’origine è contesa visto che gli americani del Sud ne rivendicano la paternità per via della copiosa produzione di limoni di cui sono generose le loro terre.

Quale che sia l’origine la torta conquistò il gradimento degli americani al punto da aver persino istituito il National Lemon Pie Day il 15 agosto.

Fra tanti estimatori di questo dolce rimase alla storia Calvin Coolidge, presidente americano dal 1872 al 1933 che ne era letteralmente ghiotto.

UNA RICETTA D’ARCHIVIO PER FESTEGGIARE

La ricetta che vi propongo oggi è presa dal mio archivio, in verità credevo di averla già pubblicata ma quando sono andata a cercarla sul mio sito inaspettatamente non l’ho trovata!

Volevo prepararla per il mio compleanno che cade proprio oggi, mi volevo regalare per l’occasione uno dei miei dolci preferiti e, con la scusa di prepararla, di abbuffarmi di meringa italiana per la quale vado matta.

Ho scandagliato i miei hard disk fino a quando sono riuscita a recuperarla.

Lo stile delle foto è ben diverso da quello attuale..

Rivedendo gli scatti noto diverse imprecisioni che oggi non farei.

Il brodo del piatto rasenta il margine dello scatto tagliandolo di poco, la foto orizzontale mi sembra piatta.

La poca luminosità e lo sfondo in legno sono classici esercizi di stile che sono per lo più abbandonati ormai, da me in primis ma anche da molte colleghe seguendo un nuovo orientamento incline agli scatti molti luminosi.

Oggi avrei fatto scatti diversi ma anche questi esprimono me stessa come blogger e il percorso che ho fatto un questi anni.

Per l’esattezza sei a maggio u.s. anche se non li ho evidenziati né sui social né qui.

La ricetta è un po’ diversa dalla classica meringata italiana ma molto buona.

A dispetto del lungo procedimento è molto più facile da preparare di come sembri, e vi assicuro che il risultato vi ripagherà del tempo speso a farla.

Spero inoltre che vi divertiate a fare le diverse preparazioni perchè sarà un po’ come giocare al piccolo pasticcere.

Ecco come farla..

Crostata meringata al limone - origine della ricetta
Ingrendienti per la frolla:
  • 250 g di frolla
  • 120 g di burro freddo a pezzetti
  • 60 g di zucchero
  • 1 uovo medio
  • 1 pizzico di sale
Ingrendienti per la crema al limone:
  • 250 ml di latte
  • 70 g di zucchero semolato
  • 50 g di tuorli
  • 15 g di amido di mais
  • 10 g di farina
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 150 g di panna
  • 20 g di succo di limone
  • 5 g di gelatina
Ingredienti per la meringa:
  • 300 g di zucchero semolato
  • 150 g di albume
  • 75 ml di acqua
Preparazione della frolla:

Mettete il burro freddo di frigo tagliato a pezzetti in una planetaria con frusta a foglia, aggiungete la farina e azionate la frusta a velocità media.

(Potete fare lo stesso procedimento con l’aiuto di un robot da cucina).

Unite quindi lo zucchero, l’uovo e il sale e impastate fino ad ottenere un composto uniforme.

Dategli la forma di una palla, avvolgetelo nella pellicola a appiattitelo un po’ nel centro (vi aiuterà a stendere la frolla quando lo riprenderete) poi riponetelo nel frigorifero a riposare per almeno un ora.

[Mentre la frolla riposa dedicatevi alla preparazione della crema e della meringa].

Riprendete la frolla stendetela su un foglio di carta da forno, a uno spessore di circa mezzo centimetro dandogli una forma rotonda.

Disponete la frolla con tutta la carta in una teglia per crostate da 24 cm facendola aderire bene ai bordi.

Con un coltello affilato eliminate la pasta in eccesso.

Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta e procedete con la cottura alla cieca (o in bianco).

Ponete a riposate in frigorifero per mezz’oretta.

Riprendete lo stampo con la frolla, mettete un altro foglio di carta forno all’interno del guscio della crostata, riempitelo con le apposite sferette oppure con dei legumi secchi.

Cuocete a 180° (forno statico) per 25 minuti a forno statico.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Preparazione della crema pasticcera al limone:

Bollite il latte con i semi di vaniglia estratti dal baccello e la scorza di limone.

Prima che inizi a bollire (circa 82°) spegnete il fuoco e tenete da parte.

In una ciotola sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero, la farina e l’amido di mais.

Aggiungete un mestolo di latte alla crema mescolando velocemente con la frusta per far abbassare la temperatura.

Versate gradualmente il latte mescolando sempre con la frusta.

Rimettete la crema sul fuoco qualche secondo per farla addensare mescolando costantemente con la frusta senza fermarci.

Spegnete la fiamma e versate la crema su una teglia per farla raffreddare avendo cura di coprirla con della pellicola.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per alcuni minuti.

Montate la panna con la scorza di limone.

Inserite la gelatina strizzata nel succo di limone poi aggiungetela alla crema pasticcera precedentemente stemperata.

Unite la panna alla crema con movimenti dal basso verso l’alto.

Mettete la crema nel guscio di frolla quando sarà completamente fredda e livellate per appiattire.

Ponete la crostata con la crema nel frigorifero.

Preparazione della meringa:

Versate l’acqua in un tegame dal fondo spesso, unite metà dello zucchero semolato.

Proseguite la cottura dello zucchero sul fuoco fino al raggiungimento di 121°.

(Per verificarlo vi occorrerà un termometro da cucina).

Versate gli albumi nella ciotola della planetaria, azionate la planetaria a velocità bassa.

Appena gli albumi arrivano a temperatura (121°) versateli a filo negli albumi e portate le fruste alla massima velocità.

Fate andare per circa dieci minuti, fino a quando la meringa sarà ben soda e la ciotola della planetaria si sarà raffreddata.

Riempite una sac à poche con la meringa italiana.

Riprendete la crostata con la crema e ricoprite quest’ultima con ciuffetti di meringa ricoprendo tutta la superficie.

Fiammeggiate con un cannello la meringa (se non lo avete passate pochi secondi sotto il grill).

Lasciate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora prima di servire.

lemon meringue pie nella foto presentata in un vassoio adagiata su una stoffa di mussola
Crostata meringata al limone - nella foto fetta con la punta tagliata da una forchetta

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