Quiche Lorraine con salame Corallina Clai

Quiche lorraine, un ricetta che proviene d’oltralpe ma che ha valicato ul confine approdando nelle tavole di tutta Europa e non solo.

IL NOME QUICHE LORRAINE

La quiche è una ricetta proveniente dalla regione francese Alsazia-Lorena e diffusa in molte zone della Francia.

A dispetto del nome dal suono molto francese il nome di questa torta salata secondo alcuni proverrebe dal tedesco Kuchen, che significa torta o focaccia.

Questa contaminazione tedesca risale probabilmente all’epoca della guerra franco-prussiana durante la quale la Lorena e l’Alsazia erano territori contresi tra Francia e Germania.

Ciò comportò che la tradizione tedesca fu in parte assorbita dai suddetti territori annessi all’impero tedesco.

Il nome volse poi in Quiche che tradotto letteralmente dal francese significa rustico, da qui Quiche Lorraine assumendo come suffiso la zona di provenienza di questa ricetta.

L’ORIGINE DELLA RICETTA

Secondo una fonte la prima versione della quiche comparve alla fine del cinquecento all corte di Carlo III di Lorena sotto forma di pasta di pane ripiena di un composto a base di uova, burro e panna.

Si dice che il duca ne fosse ghiotto e la mangiasse riccorentemente.

Ma l’attuale versione con pasta brisée come sostituta della pasta di pane sembra essere dovuta a un cuoco di nome Vincent de la Chapell ccuoco di Stanislao Leczinski, re di Polonia e duca di Lorena.

La ricetta della quiche cambia versione in base alla zona e agli ingredienti della farcia: diventa quiche vosgienne con l’aggiunta di Emmental grattugiato nel dipartimento dei Vosgi, quiche alsacienne se è presente la cipolla, in Provenza invece vine fatta con acciughe, pomodori e cipolle.

DIFFERENZA TRA UNA QUICHE E UNA TORTA SALATA: SAPETE QUAL’E?

La quiche è una torta composta da un involucro salato che racchiude un ripieno liquido che in cottura si addensa assumendo una cosistenza solida che incorpora eventuali ingredienti mescolati nella farcia.

L’errore più comune che vedo fare è quello di utilizzare questo nome confondendolo con le torte rustiche nostrane.

In verità la quiche e la torta rustica utilizzano entrambe la briseé come guscio ma la briseé italiana viene fatta con burro, farina, acqua e sale.

La briseé francese invece prevede anche l’uovo il che la fa somigliare più a una pasta frolla salata.

Anche la lavorazione diverge, la briseé italiana parte da un composto sabbiato, per rendere il guscio impermeabile, e poi viene aggiuta l’acqua.

Quella francesere invece è fatta con un composto di uova e burro al quale viene aggiunta per ultima la farina.

NON CHIAMATELA QUICHE SE NON HA QUESTI INGREDIENTI

Ma la briseé non è l’unico elemento che distingue la quiche dalla torta rustica.

Gli ingredienti che non possono mancare per fare questa torta salata francese sono la briseé e la panna.

La caratteristica della quiche tuttavia è l’appareil base di uova e tuorli, crème fraîche o panna e noce moscata.

Forse qualcuno si starà chiedendo cosa sia mai l’appareil!? In gastronomia sta’ a indicare un composto legante a base di panna, uova e formaggio grattugiato che “formano un composto di base per lo più legante necessario per la preparazione di una pietanza“(cit..

IL PREGIO DI QUESTA RICETTA, MIO CAVALLO DI BATTAGLIA

La quiche, come la torta salata, in generale nasce con ricetta di riciclo per consumare gli ingredienti in esubero o quelli che stanno per deteriorarsi.

Il suo successo è dovuto soprattutto alla sua estrema facilità di realizzazione, sicchè non è strettamente all’idea di riciclo quanto piuttosto al suo successo in termini di bontà e garanzia del risultato.

La quiche è uno dei miei cavalli di battaglia in cucina, credo di averne fatte ennemila versioni e di non averne sbagliata una!

Alle cene a casa mia gli amici mi chiedono sempre se sia prevista nel menù e quando non c’è restano delusi. Dicasi lo stesso quando vado io ospite e mi presento senza…

Non so perchè non l’avessi ancora sul blog, forse perchè troppo semplice o perchè la faccio talmente spesso da darla per scontata.

In ogni caso era giunto il momento che avesse il suo posto sul blog per il quale ho fatto questa saporitissima versione con salame Corallina Clai Salumi.

Ho alleggerito l’impasto riducendo uova e panna e sostituendoli con un po’ di ricotta vaccina che ingloba meglio il salame e ne esalta anche il suo sapore sapido.

I salumi Clai, come vi avevo già anticipato nella ricetta del Danubio salato, ora sono acquistabili anche tramite Amazon per averli inmaniera più celere e facile a casa vostra.

E adesso la ricetta per la quale ho realizzato un video-ricetta in collacorazione con Clai Salumi. che trovate sul mio profilo Instagram cucinaserena.

Vi aspetto per farla insieme..

Ingredienti:

• 1 rotolo di pasta briseè
• 2 uova
• 100 g di ricotta vaccina
• 50 g parmigiano
• 200 ml panna liquida
• 3 g di sale
• 100 g di salame corrallina

Preparazione:

Per prima cosa sbattete le uova con metà sale.

Non mettetelo tutto perchè il sale assorbe umidità e tenderebbe a disideratare le uova.

Aggiungete alle uova sbattute la panna liquida e mescolate.

Unite anche la ricotta e amalgamatela nel composto senza lasciare grumi

Inserite ora il parmigiano e un pizzico di sale e mescolate.

Per ultimo mettete il salame corallina Clai precedemente tagliato a cubetti.

Rivestite una tortiera con della carta forno e adagiatevi la pasta brisèè.

Io in genere utilizzo la brisèè con la stessa carta che la avvolge dopo averla srotolata così non occorre usare la carta forno.

Rifilo i bordi della carta forno con una forbice poi inforno nel forno preriscaldato a 180° e faccio cuocere per 35 minuti in modalità statica.

Ricetta in collaborazione con CLAI SALUMI