Tortillas di patate i segreti per farla perfetta

Oggi 16 giugno 2016 è Tapas Day ovvero la quinta edizione Internazionale della Giornata Mondiale delle Tapas a cui l’Italia aderisce, per il secondo anno consecutivo, insieme ad altri paesi nel mondo fra i quali, oltre la Spagna ovviamente, Francia, Stati Uniti, Giappone, Argentina, Norvegia, per un totole di oltre 30 nazioni partecipanti.

Non si tratta tuttavia di una ricorrenza a cadenza fissa, essendo stata fissata per il terzo giovedì di giugno pertanto ogni anno la data cambierà.

Ebbe una buona intuizione Ferran Adrià, uno dei più famosi cuochi spagnoli, nell’averle definite anni fa “il concetto gastronomico che meglio si esporta e che già trionfa nella maggior parte dei paesi” perché il tempo sembra avergli dato ragione.

Le tapas sono diventate, infatti, la nuova tendenza del settore gastronomico globale, piccole porzioni di cibo caldi, piccanti, speziati, agrodolci da degustare sorseggiando cocktail, vino o birra e che nel nostro paese possono essere identificate con la consolidata tendenza dell’Happy Hour ancorchè alcuni minoritari le associno invece al giro dei cicchetti veneziani.

Il termine tapa (tapas al plurale) tradotto significa “tappo”, secondo  la  leggenda nell’800 il re Alfonso XIII durante un viaggio a Cadice si fermò in una taverna per ristorarsi ordinando un bicchiere di sherry, il camerire per evitare che gli insetti svolazzanti finissero nel bicchiere del re lo coprì con una fetta di prosciutto; il re bevve il vino e mangiò il prosciutto ed avendo gradito l’abbinamento ordino un’altra bevanda con il tappo: fu così che si originò questa tendenza con il temine di tapa.

Dall’Andalusia, ancor oggi patria delle tapas, l’usanza si estese a tutta la Spagna anche se inizialmente le tapas erano degli amuse-bouche da degustare prima della cena, con il tempo invece sono diventate un valido sostituto del pasto soprattutto se si opta per la loro evoluzione chiamata raciones ovvero piatti più sostanziosi a prezzi un po’ più elevati delle taps ma  sempre contenuti (10-15 euro).

Per festeggiare questa giornata ho pensato alla tapa spagnola più famosa fra tutte: la tortilla de patatas (o tortilla spagnola).

Una ricetta che ufficialmente risale alla fine del XVIII secolo ad opera di Joseph de Tena Godoy y Malfeyto che idearono delle tortine di patate fritte per creare un piatto economico ma appetitoso utilizzando le scarse risorse alimentari che c’erano all’epoca a causa della carestia tuttavia qualcun altro la fa risalire al 1817 in un documento che nel descrivere le misere condizioni degli agricoltori della Navarra parlava anche dei cibi poveri che essi consumavano fra i quali la tortilla di patatas.

Nel darvi la ricetta condivido con voi gli insegnamenti di un amico madrileno che molti anni fa, proprio durante una vacanza a Madrid con altri amici, mi svelò come farla perfetta:

1. innanzitutto bisogna usare le patate a pasta gialla perchè restano più compatte e trattengono l’umidità, da cotte infatti devono risultare morbide (non croccanti);
2. le patate vanno cotte nell’olio a fuoco medio i primi minuti ed in seguito a fuoco sempre basso e coperte con un coperchio, ciò per mantenerle morbide ed ottenere una cottura uniforme;
3. durante la cottura occorre muovere spesso le patate per non farle attaccare, facendo ben attenzione a non romperle;
4. una volta cotte fatele raffreddare e tamponatele con dello scottex per assorbire l’olio;
5. quando saranno fredde mettetele in ammollo nell’uovo per almeno 10 minuti per farle insaporire;
6. infine è di rigore cuocere la tortilla in una padella antiaderente piccola dai bordi alti.

Adesso non vi resta che leggere la ricetta e mettersi ai fornelli, eccola qui..

	30 min
	4

Ingredienti:

• 500 g patate
• 200 g cipolla
• 7 uova
• olio extra vergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe q.b. (facoltativo)

Preparazione:

Pulite le patate, sbucciatele, tagliatele e riducetele a dadini.

Affettate finemente -come un velo- la cipolla (se l’avete meglio usare una mandolina) e tenetela da parte.

Mettete 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva nella padella, versateci le patate, cuocete i primi 2 minuti a fuoco medio muovendole spesso poi abbassate la fiamma, copritele con un coperchio e cuocete dolcemente avendo cura di muoverle spesso con un cucchiaio di legno per non farle attaccare e delicatamente, senza romperle.

Quando risulteranno morbide spegnete il fuoco e mettetele in un piatto ricoperto di carta assorbente per alimenti per farle raffreddare e perdere parte dell’olio. Una volta fredde tamponatele con la carta assorbente per asciugarle poi versatele nelle ciotola con le uova che avete precedentemente sbattuto con un pizzico di sale. Lasciatele in ammollo almeno 10 minuti per farle insaporire.

Nel frattempo in un’altra pentola versate 2 cucchiai di olio nel quale farete appassire la cipolla tagliata sottilmente, quando sarà diventata trasparente spegnete il fuoco fatela raffreddare ed aggiungetela al composto di uova e patate, mescolate, regolate di sale (se volete aggiungete del pepe) e lasciate riposare ancora qualche minuto.

Prendete una piccola padella (16-20 cm) ungetela di olio, versateci il composto e fate cuocere i primi minuti a fuoco medio poi abbassate e cuocete coperta con un coperchio per circa 10-12 minuti avendo cura di smuovere delicatamente la padella e definire i bordi aiutandovi con una spatola.

Quando saranno trascorsi 10 minuti con l’aiuto di un coperchio (o di un piatto) capovolgete la padella sul coperchio (o sul piatto) ed inclinandolo poco fate scivolare la tortilla dal lato ancora da cuocere nella padella, proseguite la cottura a fiamma bassa per altri 8 minuti sempre coperta con il coperchio.

Una volta pronta mettetela su un piatto e servitela fredda o tiepida tagliata a fette o quadrati.

Per un aperitivo in perfetto stile “tapas” potete tagliare la carta forno a quadrati ed adagiarvi le fette (meglio i quadrotti) di frittata, e sistemarli su di un vassoio così ognuno potrà servirsi da solo.

 

Per questo post mi sono documentata:

http://www.don-quijote.it/blog/la-tortilla-spagnola

http://www.cibo360.it/cucina/mondo/tapas.htm