Asparagi con salsa olandese

Asparagi verdi con salsa olandese è una ricetta in versione finger food.

Gli asparagi sono una verdura di stagione versatile e variegata celebrata oggi dal Calendario del cibo italiano di cui è ambasciatrice Daniela Boscariolo.

A lei il compito di parlarvi in dettaglio delle varietà di questo ortaggio nel suo articolo sul sito dell’Aifb mentre io vi racconterò come un semplice asparago abbia ispirato l’arte.

GLI ASPARAGI E L’ARTE: CURIOSITA’

Sono rimasta, infatti, stupida nell’apprendere quanta curiosità ed ispirazione artistica abbia mosso questo semplice ortaggio.

Il primo documento letterario nel quale se ne parlò fu la “Storia delle piante” del greco Teofrasto del III secolo a.C., in seguito anche Catone parlò degli asparagi sotto il profilo agronomico descrivendone le tecniche d’impianto.

Il gastronomo dell’Antica Roma Apicio nel suo “De re coquinaria“ (L’arte culinaria), III o forse IV sec. dell’era volgare, descriveva come cucinarli e ne elogiava il sapore, Plinio il Vecchio già distingueva tra gli asparagi coltivati (Asparagus Officinalis) e quelli selvatici (Asparagus Acutifolius) annotando nella “Naturalis Historia” la differenza di grandezza e peso tra gli uni e gli altri.

Anche Marziale elogiò in versi queste erbacee di polpa tenerissima, giungendo a tempi più moderni anche Proust nella sua “Recherche” ne parla spesso, trovando in questo delizioso ortaggio primaverile numerose ispirazioni per i suoi pensieri filosofici.

Oltre ad ispirare letterati, l’asparago è stato fonte di stimolo artistico anche per uno dei migliori esponenti dell’impressionismo: “Un mazzo di asparagi” è infatti il nome della tela che Manet vende per 800 franchi a Charles Ephrussi ma quest’ultimo, intenditore d’arte, ne pagò invece 1000.

Il pittore per sdebitarsi realizzò il dipinto “L’asperge” che rappresentava un solo asparago e glielo inviò accompagnato da un bigliettino che diceva: “Ne mancava uno al vostro mazzo”; se vi capita di andare al Musée d’Orsay cercatelo e soffermatevi a guardarlo resterete colpiti dalla sua bellezza com’è successo a me.

Forse originario della Mesopotamia l’asparago era già conosciuto come pianta spontanea dagli Egizi che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo.

I greci lo consideravano un afrodisiaco ma furono i romani a scoprirne la qualità del suo sapore, lasciando inizialmente in secondo piano le sue proprietà curative ed officinali.

CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE TIPOLOGIE DI ASPARAGI

Sotto il profilo gastronomico oggi esistono diverse varietà di asparagi, le più conosciute sono di colore bianco, violetto e verde.

Quello bianco (coltivato in assenza di luce che inibisce il processo di fotosintesi che gli conferirebbe la pigmentazione) di cui il più noto è di Bassano del Grappa certificato DOP, ha un sapore dolce-amaro.

Quello violetto (l’unico coltivato è quello di Albenga) è molto dolce e per questo ottimo anche crudo.

Infine quello verde, di cui ne esistono molte qualità, dal sapore marcato e dolciastro è il più usato in cucina.

La tradizione mediterranea predilige questi ultimi ed io fedele alla tradizione vi propongo un piatto perfetto come antipasto vegetariano ma ottimo anche come contorno.

SUGGERIMENTI PER GLI ASPARAGI CON SALSA OLANDESE – VERSIONE FINGER FOOD

Se non trovate il burro chiarificato potete farlo voi in casa con un procedimento molto semplice: tagliate il burro a pezzetti e fatelo fondere a bagnomaria a fuoco lento e senza mescolarlo mai.

Dopo un po’ noterete che affiorerà della schiuma sulla superficie, con cautela eliminatela con un mestolo forato.

In alternativa potete posizionare una garza sopra un vasetto di vetro e versare pian piano il burro sciolto al suo interno, in questo modo la sostanza bianca verrà assorbita e filtrata dalla garza. Fatelo raffreddare e sarà pronto per essere utilizzato.

Una ricetta facile e veloce per portare a tavola la primavera in un semplice finger food, ecco come farli..

	30 minuti
	4 pz

Ingredienti:

• 12 asparagi verdi
• 2 cucchiai di semi di sesamo bianchi
• olio evo q.b.

Ingredienti per la salsa olandese:

• 2 tuorli
• 60 g di burro chiarificato*
• 10 g di succo di limone
• 1/2 cucchiaino di scorza di limone
• olio evo q.b.
• sale q.b.

Preparazione:

Per fare gli asparagi con salsa olandese iniziate pulendo gli ortaggi.

Eliminate la base, tagliateli a metà e disponeteli nel vassoio della vaporiera, spolverizzateli di sale e fateli cuocere.

Una volta cotti estraeteli dal vassoio e tamponateli con della carta assorbente per eliminare l’umidità.

In un piatto versate alcuni cucchiai di sesamo bianco e rollateci gli asparagi, essendo umidi il sesamo dovrebbe aderire, nel caso così non fosse spennellateli con velo sottile di olio e poi passateli nel sesamo.

Prendete una padella mettete qualche cucchiaio di olio, fatelo scaldare poi versateci gli asparagi e fateli cuocere, pochi alla volta, per alcuni secondi poi con una pinza da cucina girateli su tutti i lati in modo che cuociano uniformemente.

Una volta cotti sistemateli su di un piatto ricoperto di carta assorbente per far perdere l’eventuale olio in eccesso.

Preparazione della salsa olandese:

Per la salsa olandese occorrerà cuocere i tuorli a bagnomaria: versateli quindi in una ciotola resistente al calore che posizionerete su di un pentolino contente dell’acqua messo su fuoco bassissimo (l’acqua infatti non dovrà mai bollire).

Con una frusta rompete i tuorli, mescolate di continuo ed aggiungete prima il succo di limone, la scorza, il sale ed infine il burro chiarificato a filo che avrete prima fatto sciogliere pochi secondi al microonde oppure su fuoco dolce.

In tutti questi passaggi dovrete continuamente mescolare con le fruste, dopo circa 5 minuti noterete che la salsa inizia a rapprendersi; quando avrà assunto una consistenza chiara spegnete il fuoco, mettetela in un’altra ciotola e fatela raffreddare completamente.

Per comporre il finger food mettete la salsa in piccoli contenitori monouso oppure in bicchierini di vetro, con la pinza prendete gli asparagi evitando di toccare le punte per non farle rompere ed inseriteli nella salsa.

Cospargete con pochi altri semi di sesamo e servite.

Semplici ma buonissimi abbinati a questa salsa che, a dispetto del nome, è di origine francese vi faranno fare un figurone.

 

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