Ciaramicola

dolce pasquale umbro
Ciaramicola

Il Calendario del cibo italiano apre oggi la settimana della cucina della Pasqua illustrata magistralmente da Silvia Lanconelli, ambasciatrice di questa settimana, che nel suo articolo ci illustra i i simboli di questa festività ed i differenti approcci gastronomico-regionali per celebrarla.

Come per esempio la Ciaramicola un dolce tipico della tradizione pasquale umbra dal colore rosso al suo interno, per via dell’alchermes che si aggiunge all’impasto, impreziosita da confettini blu, verdi e gialli, cosparsi sopra la bianca chiara d’uovo che ricopre la ciambella un tempo donata dalle ragazze nubili ai propri fidanzati quale auspicio per un felice coronamento del sentimento reciproco ed oggi scambiato dalle famiglie in segno di augurio.

L’etimolgia del termine è legato alla parola “ciara” (ossia chiara) come la massa spumosa di albume che la ricopre, per altri invece deriverebbe da “ciarapica”, il termine dialettale per indicare la Cinciallegra, quel piccolo passeraceo multicolore che con il suo canto preannuncia l’arrivo della bella stagione.

Dietro l’apparenza di una semplice dolce con il buco colorato si cela un significato iconografico preciso; nella versione originale infatti erano presenti 5 rigonfiamenti sul bordo che rappresentavano i rioni storici di Perugia edificati su cinque colli: Porta Sole, Porta Sant’Angelo, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta S. Pietro mentre il rilievo centrale raffigurava la piazza (oggi piazza IV Novembre un tempo piazza Grande) dove si trova la Fontana Maggiore, simbolo della città e rotonda come il buco della ciambella.

Anche la scelta dei colori non sarebbe casuale: Rosso come il rione di Porta S. Angelo dalla cui porta entrava la legna per i fuochi. Bianco come il rione di Porta Sole dove l’astro si specchiava tra i marmi e i travertini della Terra Vecchia. Blu come il rione di Porta Susanna la cui porta conduce all’azzurro del lago perugino lungo la via Trasimena. Verde come il rione di Porta Eburnea teso verso i boschi e le vigne che colmavano la valle ad essa prospiciente. Giallo come il rione di Porta S.Pietro dalla cui porta entrava il grano nonchè colore dominante del quartiere sul colle più meridionale di Perugia.

Nell’accezione religiosa invece i colori predominanti del rosso e del bianco indicano rispettivamente alla Passione ed il Sangue di Cristo e la purezza (il bianco) del sacrificio per la salvezza del popolo e la rinascita nella gloria di Dio.

Un riferimento storico di questo dolce, con il nome storipiato di “ciaramigola”, lo si trova in un testo di cucina nella quale viene riportato che nel 1431 a Gubbio il camerlengo stanziò una forte somma per offrire questo tipo di dolce a tutti i cittadini in occasione della festa di Sant’Ubaldo del 15 maggio.

Fermo restando il fascino dei significati e della simbologia che gli viene attribuita, ciò che colpisce di questo dolce è la sofficità, il profumo, il sapore persistente ed il suo cromatismo, elementi che conquistano i sensi del gusto e della vista.

Se vi è venuta voglia di provarla leggete la ricetta qui di seguito..

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Tempo 90 minuti
persone quantità 8

Ingredienti:

  • 400 gr di farina 00
  • 200 gr di zucchero (a velo)
  • 60 gr di farina di mandorle
  • 3 uova + 2 tuorli
  • 70 gr di burro
  • 1 limone (scorza)
  • 1 tazzina da caffè di latte
  • 80 ml di Alchermes
  • 40 ml di liquore all’anice
  • 1 bustina di lievito in polvere

Ingredienti per la glassa:

  • 150 ml di albumi
  • 150 gr di zucchero a velo
  • confettini colorati q.b.

Preparazione:

In una terrina versate le 3 uova intere più i 2 tuorli e lo zucchero mescolate con una frusta sino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete il burro fuso e mescolate ancora.

Successivamente inserite la farina 00 setacciata, quella di mandorle, lo zeste di limone, un pizzico di sale ed il latte.

Quando tutto sarà ben amalgamato versate i liquori e rimestate sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Unite infine il lievito e mescolate con cura.

Imburrate ed infarinate uno stampo con il buco per ciambella del diametro di 26 cm e versateci il composto battendo un po’ la teglia sul tavolo per distrubuire il l’impasto uniformemente nella teglia.

Cuocete in forno a 180° modalità statica per 30 minuti (fate la prova con un cake tester prima di sfornarlo se esce asciutto è pronto) poi estraetelo dal forno e fatelo raffreddare su di una gratella.

Nel frattempo dedicatevi alla glassa per la copertura del dolce.

In una ciotola versate gli albumi a temperatura ambiente montateli a neve ferma poi aggiungete lo zucchero a velo inserendolo poco alla volta ed inglobandolo agli albumi con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Quando il dolce si sarà raffreddato cospargetelo con l’albume.

Ciaramicola con copertura di albumi
Ciaramicola – copertura di albumi

Completate con i confettini colorati poi rimettete la ciaramicola nel forno a 80°/90° fin quando non si sarà solidificata. Ci vorranno all’incirca 40 minuti ma dipende dal forno, verificate che la meringa si sia solidificata.

Se manca poco al punto di cottura perfetto, potete spegnere il forno e lasciare il dolce all’interno con lo sportello aperto ciò farà uscire l’umidità se presente e la meringa continuerà a cuocere.

Ciaramicola dolce tipico umbrodi Pasqua
Ciaramicola – dolce pasquale umbro

 

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