Pancotto laziale

Pancotto - pane cotto in acqua con aromi

Nella settimana della cucina della penitenza, quella del periodo di magro legato alla Quaresima, la giornata odierna del calendario del cibo italiano dell’Aifb è dedicata all’acqua cotta ed al pancotto di cui l’ambasciatrice di oggi Tamara Giorgetti ci racconta la tradizione in un interessante articolo, ed alla quale partecipo come contributor con questa ricetta.

Sono due piatti poveri della cucina popolare entrambi aventi come ingrediente principale il pane raffermo, sono quindi due ricette simili che prevedono tuttavia modalità di esecuzione diverse. Nel pancotto laziale, ricetta della mia regione, il pane viene tagliato in pezzi e cotto insieme a tutti gli ingredienti di base: verdure (pomodori), aromi (scalogno o cipolla, sedano e carota) acqua o brodo di verdure mentre l’acqua cotta (ricetta tipica della Maremma) prevede che si faccia una vera zuppa di verdure che viene versata sulle fette di pane raffermo e completata con uova in camicia.

Benchè questo piatto oggi non sia proprio alla ribalta della notorietà in verità molte cucine regionali annoverano zuppe a base di pane (di tipo diverso a seconda della regione) fra le loro ricette tipiche, per citarne alcune oltre al pancotto laziale c’è quello lucano, calabrese, pugliese, il Panicottu siciliano, tutte nate dalla cultura contadina la cui mentalità, spinta anche dalla necessità, era quella del recuperare i cibi avanzati.

In ogni caso il pancotto è una ricetta che ha una certa storia visto che il gastronomo romano Apicio nel I secolo d.C. già lo citava nel suo trattato De re coquinaria come piatto utilizzato, quando le risorse scarseggiavano, per lo svezzamento dei bambini e per le puerpere poichè si pensava favorisse l’allattamento. Egli narra che per i piccoli venivano impiegate nella preparazione anche le foglie di salvia poichè quest’ultima era considerata un calmante delle colichette tipiche dei neonati.

Quella che vi propongo è una versione della tradizione di famiglia, di quelle tramandate di generazione in generazione, che svia un po’ da quella tipica perchè il pane una volta tagliato, anzichè essere versato subito in pentola con tutto il resto degli ingredienti, viene messo in forno alcuni minuti ad asciugare così quando cotto nel brodo avrà una maggior tenuta perdendo un pò la sua tipica consistenza grumosa.

Se avete del pane raffermo in casa vi consiglio di provarlo, è molto facile da realizzare ed il risultato, con pochi e semplici ingredienti, sarà una pietanza ricca di sapori, ecco quindi cosa serve e come prepararlo..

Tempo 45 minuti
persone quantità 4

Ingredienti:

  • 320 g di pane raffermo (di Genzano o di Velletri)
  • 1 scalogno
  • 2 coste di sedano
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4/5 pomodorini ciliegino
  • 1200 cl di acqua
  • 50 g di pecorino romano
  • sale q.b.
  • olio q.b.

Preparazione:

Per prima cosa tagliate il pane con tutta la crosta in pezzi grandi circa 3 cm, metteteli su di una leccarda e fateli asciugare un po’ (ma non abbrustolire!) in forno 180° per qualche minuto.

Nel frattempo pulite gli odori (carota, sedano e scalogno) e metteteli in una pentola capiente dal fondo spesso con l’acqua, una presa di sale, un cucchiaio e mezzo di olio, i pomodorini ed infine aggiungete il pane a pezzi.

Lasciate cuocere a fuoco dolce per mezz’ora , o comunque fintanto che il pane non risulterà disfatto, avendo cura di girarlo di tanto in tanto e man mano che l’acqua di cottura si ritirerà, quando pronto spegnete il fuoco ed impiattate.

Servite con un filo di olio evo a crudo ed una spolverata di pecorino romano.

Buono caldo nelle fredde serate invernali ma anche freddo quando le temperature ricominciano a salire.

Il pancotto - pane raffermo cotto in acqua con aromi

 

Nota: Nella ricetta ho indicato i pani tipici della mia regione ma nulla vieta di utilizzare un qualsiasi altro tipo di pagnotta locale preferibilmente cotto a legna come tradizione vuole.

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A richiesta anche la versione Bimby:

Mettete nel coperchio chiuso lo scalogno e tritate 10 sec/vel 5 e riunite sul fondo con la spatola

Aggiungete l’olio d’oliva ed insaporite 3 min/Varoma/vel.1 (TM5 3min/120°/vel.1)

Unite il pane raffermo, gli aromi, i pomodorini, l’acqua ed il sale e cuocete 15 min/100°/vel.1

Lasciate riposare nel coperchio chiuso 1 minuto prima di trasferire il pancotto nei piatti.

Spolverizzate con il pecorino (o parmigiano), irrorate con un filo d’olio prima di servire.

 

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