Meringhe e la scienza in cucina

meringa italiana
Meringa italiana

Le meringhe sono una schiuma fragrante che si utilizza come base per dolci, come decorazione o per essere gustata come un pasticcino.

Era da un po’ che pensavo di mettere sul blog la ricetta delle meringhe, le faccio spesso quando mi avanzano gli albumi non solo per recuperarli ma anche perchè mi piacciono molto.

Oggi il calendario del cibo italiano gli dedica la giornata per mezzo dell’ambasciatrice odierna Fabiola Pulieri che sul sito aifb ci parla approfonditamente delle diverse tipologie.

Io vi illustro, invece, in questo post la scienza che si cela dietro la loro preparazione. La realizzazione di questi piccoli dolcetti difatti ha una meccanismo che implica una spiegazione di ordine scientifico, è utile infatti comprendere come l’interazione degli ingredienti di base scateni dei processi chimici che portano come risultato finale questi leggeri e candidi prodotti di pasticceria.

Per tutti i tipi di meringhe (ne esistono, infatti, diverse) viene sfruttata la capacità dell’albume di intrappolare le bolle d’aria in una rete proteica la quale in cottura si dilata.

In sostanza il processo termico consente all’albumina di coagulare e solidificare grazie al supporto dello zucchero determinandone l’aumento di volume. Quando si montano le chiare, infatti, a causa dell’azione meccanica della frusta vengono rotti alcuni legami ad idrogeno che sostengono le proteine dell’albume, questo processo determina una parziale denaturazione delle stesse le quali diventano più sensibili all’iter di trasformazione; accade così che i filamenti delle proteine si sciolgano e si leghino ad altre proteine formando un reticolo irregolare e sempre più fitto che imprigiona l’acqua la quale a sua volta imprigiona le bolle di aria facendo assumere consistenza al composto.

Sarà poi l’effetto del calore a stabilizzare la schiuma: le bolle racchiuse nella massa si dilatano e fanno aumentare il volume della meringa. Grazie al calore le proteine coagulano rendendo stabile la struttura della schiuma e l’aria che era all’interno fuoriesce lasciando quelle digressioni chiamate alveoli, tipici della struttura della meringa.

Un errore comune da evitare è quello d’inserire il sale (o cloruro di sodio) per farli montare meglio; il sodio infatti è ingombrante ed impedisce al reticolo di proteine di formarsi completamente, inoltre sottrae l’acqua alla schiuma determinando l’instabilità della meringa. E’ preferibile, invece, aggiungere un elemento acido come il cremor tartaro o qualche goccia di limone.
Nella maggior parte dei ricettari di cucina i tipi di meringa sono 3, ma alcuni come Bressanini e Knam ne citano 4, e si differenziano fra di loro per il modo in cui viene aggiunto lo zucchero:
  1. quella francese (o spumiglia) in cui lo zucchero viene aggiunto solido e a freddo
  2. quella italiana  lo zucchero viene aggiunto liquido e a caldo (121°C)
  3. quella svizzera (o sul fuoco), ideata da un pasticcere di Meiringen (città dalla quale prese il nome), lo zucchero viene unito a freddo all’albume e il composto viene mantenuto ad una temperatura leggermente inferiore a quella di coagulazione (55-60°C)
  4. quella giapponese, atipica perchè prevede nell’impasto l’aggiunta di farina di mandorle.

Una spiegazione forse complessa da seguire questo post ma consente di arguire il motivo per il quale, a differenza delle preparazioni salate, la pasticceria viene denominata la “scienza esatta”; se si sbaglia con un piatto salato è possibile recuperare, difficile farlo invece con la pasticceria dove l’errore sulle quantità o sui procedimenti compromette irrimediabilmente (almeno il più delle volte) il risultato finale.

Vediamo allora come realizzare la meringa “nostrana”, il procedimento è semplice bastono solo 3 ingredienti ma per una buona riuscita vi occorreranno un termometro da cucina ed una planetaria o in alternativa tanto pazienza per montarli a mano.

Una ricetta perfetta per recuperare gli albumi che vi sarà utile per arricchire e decorare i vostri dessert estivi, conservate in un luogo asciutto ed all’interno di una scatola a chiusura ermetica le meringhe si conservano infatti per diversi giorni.

Ecco qui la ricetta per farle..

calendario del cibo italiano

Ingredienti per la meringa italiana:

  • 100 ml di acqua
  • 500 g di zucchero (400 g+100 g)
  • 250 g di albumi*

Preparazione:

Pesate l’acqua e versatela in un tegame d’acciaio a doppio fondo, unite lo zucchero (400 g) e fate cuocere a fuoco moderato.

Proseguite la cottura dello zucchero a fiamma costante fin quando non non avrà raggiunto i 121°C*

Quando la temperatura sarà arrivata a 100°C azionate la planetaria nella quale avete posto gli albumi con 100 g di zucchero ad una velocità sostenuta.

Una volta che lo zucchero liquido ha raggiunto i 121°C iniziate a versarlo lentamente a filo nella planetaria in movimento e proseguite a montare il composto fino a quando la ciotola della planetaria sarà diventata fredda.

Meringa italiana
Albume mentre monta nella planetaria

Versate la meringa in una sac a poche con bocchetta larga stellata e formate le classiche meringhe a nuvola spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno.

Infornate le meringhe in forno statico preriscaldato a 85/90°C e lasciatele asciugare per almeno 2/3 ore con lo sportello socchiuso interponendo un cucchiaio di legno o un telo arrotolato per evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura.

Poichè la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene prepararle la sera prima in modo da spegnere il forno a cottura ultimata e lasciarle asciugare lì dentro per tutta la notte con lo sportello socchiuso.

Dolci per recuperate gli albumi
Meringhe pronte per essere infornate

Nota: 1 albume pesa circa 35-40 grammi a seconda della grandezza dell’uovo.

Per non superare i 121°C è consigliabile spegnere il fuoco a 118°C perchè il calore continuerà a salire ancora un po’ anche a fuoco spento raggiungendo i 121°C.

La meringa italiana se non viene cotta è ideale per mousse e semifreddi.

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