Schiacciata all’uva fragola

Focaccia all'uva

Settembre è tempo della vendemmia in cui l’uva diventa protagonista delle tavole e della cucina e la schiacciata è il modo migliore per valorizzarla figurando come ingrediente principale di questa ricetta.

Quando si pensa all’uva da impiegare in una preparazione gastronomica il pensiero corre repentino alle focacce con l’uva (circostanza confermata dal pullulare di focacce e schiacciate con questo frutto che si sta vedendo in giro sul web di recente), ho pensato quindi di pubblicare la ricetta che sono solita fare, realizzata con l’impasto di un famoso pizzaiolo romano Gabriele Bonci una persona semplice e umana che ho avuto il piacere di conoscere di persona.

La fattezza di questa ricetta è quella della schiacciata, ricetta toscana che deriva dalla tradizione povera realizzata con un impasto simile al pane e ingredienti di stagione alla quale veniva data la forma “schiacciata” da cui prende il nome.

La ricetta originale veniva fatta con l’uva canaiola (uvaggio tipico del Chianti) poichè era una tipologia poco adatta alla vinificazione a causa dei suoi chicchi piccoli e ricchi di semi così veniva impiegata nelle focacce a cui conferiva sapore e un’estrema morbidezza.

E’ preparata diffusamente in tutta la Toscana ma assume nomenclature diverse a seconda di dove viene fatta, a Firenze per esempio è chiamata “stiaccia” mentre in altre località della regione la chiamano Ciaccia.

E’ facile da fare ed io l’ho realizzata come la tradizione toscana vuole con due strati d’impasto sovrapposti al cui interno ho incastonato gli acini di uva che poi ho messo anche sopra tuttavia volendo potrete optare per un unico strato (in questo caso stendetelo meno) come ha fatto Bonci nella sua ricetta.

A voi la scelta, io vi lascio qui la ricetta..

Ingredienti:

  • 400 g di farina 0
  • 100 g di farina di farro
  • 300 g di acqua a temperatura ambiente
  • 7 g di lievito di birra in polvere
  • 30 g di zucchero
  • 8 g sale q.b.
  • 800 g di uva fragola
  • 60 ml di olio extravergine di oliva

Preparazione:

Per prima cosa miscelate le due farine, aggiungete il lievito mescolate poi inserite l’acqua lentamente, il sale e 1/2 cucchiaio di olio, impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Dividete l’impasto in due parti e mettetelo a riposare in due ciotole separate a lievitare per 3-4 ore.

Prendete una teglia 30×30 cm ricopritela di carta forno ed oliatela un pochino quindi stendete a mano uno dei due impasti aiutandovi con la punta delle dita e facendo si che la pasta arrivi a coprire tutta la teglia.

Inserite gli acini di uva interi come la tradizione toscana vuole (se non gradite i semi potete divere in due gli acini ed eliminare i vinaccioli al loro interno) ricoprite con tre cucchiai di zucchero distribuendolo su tutta la superficie poi aggiungete anche 20 ml di olio.

Ora riprendete l’altro panetto di pasta lievitata stendetela a mano con l’aiuto di un po’ di farina cercando di realizzare una pezzatura della stessa dimensione dell’altra metà.

Disponete il secondo impasto stesso sulla base con gli acini di uva, tirate i lembi delicatamente per non farli rompere cercando di far combaciare i bordi.

Inserite sopra altri acini di uva senza fare molta pressione , devono essere fermi ma non affondare nella pasta.

Schiacciate con i palmi della mani la superficie della focaccia in modo da compattare la focaccia e lasciatela lievitare ricoperta da un panno di cotone in luogo fresco e asciutto per un’ora e mezza.

Trascorso questo tempo in cui la focaccia sarà ulteriormente lievitata preparate un’emulsione con il restante zucchero (saranno all’incirca 3 cucchiai) e gli altri 40 ml di olio extravergine di oliva quindi distribuitela con un pennello da cucina su tutta la superficie.

Infornate nel forno preriscaldato a 180° e fate cuocere per 25/30 minuti.

Ottima sia calda che fredda.

Ciaccia all'uva

 

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