Il tortano è una ciambella rustica salata della tradizione partenopea.
TORTANO NAPOLETANO: IL SIGNIFICATO E LA DIFFERENZA CON IL CASATIELLO
In molti la confondono con il Casatiello di cui si dice essere un antenato e dal quale si differenzia per la presenza di uova (sode).
Nel tortano vengono messe direttamente nell’impasto, mentre nel casatiello si mettono intere crude sulla superficie del rustico e chiuse a croce con stiscioline d’impasto come decoro.
Il tortano è un prodotto tipico della Pasqua perchè nella forma richiama la corona di spine e simboleggia quindi la Passione di Cristo.
A dirla tutta il mio primo approccio è stato con il Casatiello.
I MIEI RICORDI
I passato sono stata fidanzata con un ragazzo napoletano la cui madre era una partenopea verace, molto radicata nella tradizione della propria cultura.
Ricordo la cura con la quale quasi “cullava” il casatiello durante le fasi della lievitazione.
lo metteva a riposare sotto una coperta di lana e ogni tanto mi portava nella stanza dove lo teneva per mostrarmi orgogliosa come “cresceva”.
Bello da vedere sicuramente ma confesso che le uova messe sull’impasto mi facevano tutt’altro che impazzire.
Per educazione, ma anche perchè non era il tipo di donna da contrariare, mi sono sempre guardata bene dal palesarlo e così puntualmente una delle parti con l’uovo intero (un omaggio di rispetto per l’ospite) toccava a me!
Sulla bontà però nulla quaestio così ora, memore dei consigli allora ricevuti sui tempi di riposo della lievitazione, sul modo di maneggiare l’impasto (che ora comunque spesso faccio con la planetaria) e di conservazione, opto sempre per il tortano.
IL TORTANO NAPOLETANO: UNA RICETTA DELLA TRADIZIONE
Non esiste una ricetta accademica ma come tutte quelle che derivano dalla tradizione ci sono varianti tramandante di famiglia in famiglia.
Qui trovate quella che una parte dei ricordi di allora mi ha suggerito ma in una versione più spicciola con burro al posto dello strutto non sempre facilmente reperibile
Devo tuttavia confessare che se doveste trovarlo sarebbe preferibile da usare perchè l’impasto risulterà oltremodo soffice e più saporito.
Come spesso accade anche stavolta mi sono divertita a dare un aspetto “vezzoso” e glam a una ricetta classica, utilizzando uno dei miei stampi in alluminio pressofuso che in genere uso per i dolci.
Se non li avete potete, tuttavia, utilizzare un classico stampo da ciambella.
E’ una ricetta che a Pasqua non può mancare quindi, benchè sia un po’ laboriosa a causa dei tempi di riposo, vi consiglio di provarla perchè è facile da realizzare e incontra sempre il gusto di tutti, ecco come farla..
Ingredienti:
 |
90 min + riposo |
 |
8 |
- 250 g di farina 00
- 350 g di farina manitoba
- 320 ml di acqua
- 120 g di burro (o strutto) morbido
- 12 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di malto d’orzo (o 1 cucchiaino di zucchero)
- 3 uova sode
- 200 g di salame tipo napoli
- 200 g di prosciutto cotto a cubetti
- 150 g di provolone dolce
- 100 g di caciocavallo
- 40 g di parmigiano grattugiato
- 40 g di pecorino grattugiato
- 8 g di sale
- 1 cucchiaino di pepe macinato
Preparazione:
Per prima cosa prendete una tazza di acqua dalla quantità prevista nella ricette e stiepiditela quindi scioglieteci il lievito di birra con il malto d’orzo.
Versate le due farina in una ciotola (se l’avete sarebbe meglio utilizzare una planetaria che vi aiuterà ad incordare meglio l’impasto) aggiungete il burro morbido, il pepe, la restante acqua nella quale avete precedentemente sciolto il sale e iniziate a impastare.
Cospargete il tavolo di lavoro di farina, versateci l’impasto e proseguite a lavorarlo fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico.
Mettete l’impasto in una ciotola infarinata, copritela con della pellicola e mettetela a riposare in un luogo asciutto e al riparo dalle correnti d’aria (io in genere lo metto nell’abitacolo del forno spento accendendo però la luce) fino al raddoppio del volume, ci vorranno circa 3 ore (1^ lievitazione).
Nel frattempo riducete a cubetti (preferibilmente della stessa dimensione) salumi e formaggi, tagliate anche le uova sode a piccoli pezzi e teneteli da parte.
Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e stendetelo sul ripiano infarinato prima un po’ con le mani poi con il mattarello dandogli la forma di un rettangolo.
Disponete su tutta la superficie i cubetti di salumi e di formaggi, le uova sode poi spolverate con il parmigiano e il pecorino grattugiati.
Arrotolate la pasta cominciando dal lato più lungo formando un grosso salsicciotto poi sistematelo in uno stampo (da 24 cm) per ciambella con il buco precedentemente oliato e lasciatelo lievitare di nuovo per un paio di ore (meglio ancora se tutta la notte) in un luogo asciutto e riparato (2^ lievitazione).
Infornate il tortano nel forno statico preriscaldato a 170° per 55/50 minuti.
Quando risulterà dorato estraetelo dal forno e fatelo raffreddare prima di tagliarlo a fette.
Nota:
Si conserva in frigorifero per 3 giorni, in questo caso è consigliabile scaldarlo sempre prima di consumarlo, oppure lo potete surgelare già cotto e scongelarlo la sera prima di consumarlo sempre scaldandolo un po’ prima.
Se vi piace questo genere di rustici provate anche la Pizza chiena anch’essa tipica di Pasqua.
Se ti è piaciuta la mia ricetta e non vuoi perdere le prossime metti il Like e segui la mia pagina Facebook Cucinaserena oppure Instagram, mi trovi anche su Twitter e Pinterest
Questo stampo è assolutamente favoloso!!!! non ho mai mangiato ne il tortano ne il casatiello, però l’idea delle uova crude sopra non mi entusiasma affatto. Questo tortano deve essere super saporito a giudicare dalla lista di ingredienti.
Elena davvero non hai mai assaggiato questa ciambella rustica o la sua discendente!?? se è così ti consiglio di provarla sono certa che ti piacerà è saporitissima. Un abbraccio
Cioè… che meraviglia e’!!!!
Io sono ignorante pensavo fosse un casatiello…. devo provare il tortano allora!
Lisa sono in molti ad ignorare la distinzione fra i due che alla fine è un’inezia di differenza anche se nella ricetta originale del casatiello ci sono anche i ciccioli che nel tortano non ci sono e si trovano solo nei piccoli paesi in cui la macellazione viene fatta ancora in maniera casalinga. Ma il tortano dei assolutamente provarlo. Un abbraccio
nella mia famiglia non si è mai messo l’uovo sodo,meglio no,bellissima idea di usare questo stampo scenografico,rende questo pane condito più attuale e moderno,buona giornata
Ciao Paola, ho voluto usare questo stampo, che in genere viene impiegato per i dolci, per dargli una veste “personalizzata”, sono lieta quindi di aver sortito l’effetto. Buon inizio settimana
Quanto mi piace questo stampo!!! Chissà che prima o poi io lo riesca a trovare. Bellissima la presentazione del Tortano, sai che non l’avevo mai sentito? Dagli ingredienti sono certa mi piacerebbe un sacco…un abbraccio
Melania io invece credevo questa torta rustica fosse nota per lo più a tutti invece dai commenti mi rendo conto che non è così, in tal caso mi fa ancor più piacere aver condiviso la ricetta. Per lo stampo ti scrivo in privato per darti i riferimenti del negozio di fiducia in cui mi servo per le varie “chincaglierie” dell cucina 😉 Ti abbraccio
Quanti ricordi… mia madre faceva una versione dolce del casatiello oltre a quello salato, con le uova sopra che io puntualmente non mangiavo ahahah… non mi facevano impazzire ahahah… e tra l’altro non l’ho mai fatto
Complimenti per il tortano e per lo srampo che hai utilizzato.
Bacio
Ciao Rosalba, mi sorprende sapere che esiste anche una versione salata lo ignoravo. Visto che non l’hai ancora mai fatto perchè non rispolveri i ricordi e non rifai quella versiona dolce!? sarei curiosissima di provarla. Grazie di aver condiviso un bel ricordo di famiglia, queste cose irradiano di calore quelle che, altrimenti, sarebbero semplici ricette. Un abbraccio
Caspita dev’essere strabbuono e la forma fashion che gli hai dato lo rende super! Bravissima
Grazie mille per i complimenti mi fa piacere che ti sia piaciuto sia visivamente che nel suo contenuto di ricetta gustosa. A presto
Bellissimo il tortano in versione fashion con dentro tutta la bontà napoletana!
Complimenti per la magnifica interpretazione, un abbraccio, a presto ….
L’approvazione di una persona che conosce così bene la tradizione napoletana non può che rendermi felice. Grazie di cuore Anna, spero di rivederti presto.
Anche io come te prediligo il tortano e non c’è pasquetta che non si prepari a casa mia! Favolosa l’idea di utilizzare uno stampo di questo tipo, è bellissimo!!
baci
Alice
Alice è vero per Pasquetta e per le scampagnare primaverili questa ciambella è davvero perfetta, sono contenta che ti sia piaciuta la presentazione. Un abbraccio e buon inizio settimana
Manco da un po’ e vedo un sacco di belle ricette: il tortano lo mangiai anni fa in ufficio, portato dai miei colleghi partenopei, ma detto tra noi il tuo mi sembra molto più soffice (quello era un mappazzone tremendo 🙁 )… stai a vedere che stavolta la triestina si diletta a replicarlo!
Un bacio 🙂
Ciao Tatiana felicissima di ritrovarti! Hai detto una verità assoluta il tortano non è difficile da fare di per sè ma il rispetto dei tempi di riposo della lievitazione, una giusta quantità di burro e di acqua oltre a una cottura adeguata che non sia troppo prolungata, sono i segreti per non far perdere umidità a questo ciambella consentendogli di mantenere morbidezza. Se lo farai sono certa che ti piacerà. Un abbraccio a presto
ti è riuscito benissimo e lo stampo in fotografia rende benissimo , complimenti !
Grazie Chiara, sto sperimentando per sfruttarlo al massimo questo risultato non è stato male 😉
Ti confesso che le uova sull’impasto non mi piacciono,mi fanno proprio senso,ma per il blog e per dare la giusta comprensione del vero casatiello ho dovuto farlo…Inutile dirti che la parte con l’uovo,la destinavo per educazione ad altri😂😂.Del casatiello amo il tipico sapore,il suo essere quasi”sfogliato’per i vari strati con la sugna,ma del tortano adoro la sua ricchezza.il tuo è meravigliosamente fashion 😘
Damiana anche tu apprezzi il tortano come me e mi fa piacere che ti sia piaciuta la veste fashion! Il casatiello con i deccori risulta più sontuoso ed è altrettanto buono però 😉 Un abbraccio
Mi hai convinta e lo farò per questa Pasqua 😘😘.
Buona giornata e un bacio
Lalla cara, è un rustico che merita ti consiglio di provarlo e conoscendo le tue capacità ti verrà divinamente ne sono certa. Un abbraccio grande
E’ davvero bellissimo! Chissà che bontà!
Grazie mille Elisa sono contenta che ti sia piaciuta la mia versione del tortano.
Questo tuo blog è pieno di ricette una più golosa dell’altra! Felice di averlo scoperto!
Francesca
Francesca grazie mille del complimento mi lusinga felice anch’io di aver conoscouto te attraverso il passaggio sul mio blog. A presto!
mai assaggiato il tortano, nè il casatiello… ti confesso che anch’io preferirei proprio evitare l’uovo intero, per quanto sia scenografico non me lo ritroverei volentieri nel piatto! questa tua proposta invece è bellissima da vedere e molto invitante, ne vorrei qui una fetta per merenda! complimenti 🙂
Mamma mia che meraviglia, deve essere spaziale! E vogliamo parlare dello stampo? Ha reso elegantissimo una preparazione che di solito è molto molto rustica, davvero bravissima! Buona serata!
Ely è vero volevo dare una veste più bella che rendesse giustizia alla bontà di questo rustico che in genere non è molto bello da vedere, visto il consenso generale credo di essere riuscita nell’intento e ne sono felice. Grazie, un abbraccio
Mamma mia che aspetto meraviglioso! Brava brava brava!
Tre volte brava così mi emoziono però., grazie di cuore!
Lo conoscevo solo di nome, grazie non lo avevo mai visto
Ciao Gunther, ce ne sono due varianti quella con le punte “spizzate” come questa e quelle con un taglio circolare tutto in torno alla circonferenza. Esteticamente a me piacevano più così 😉