Le meringhe sono una schiuma fragrante che si utilizza come base per dolci, come decorazione o per essere gustata come un pasticcino.
Era da un po’ che pensavo di mettere sul blog la ricetta delle meringhe, le faccio spesso quando mi avanzano gli albumi non solo per recuperarli ma anche perchè mi piacciono molto.
Oggi il calendario del cibo italiano gli dedica la giornata per mezzo dell’ambasciatrice odierna Fabiola Pulieri che sul sito aifb ci parla approfonditamente delle diverse tipologie.
Io vi illustro, invece, in questo post la scienza che si cela dietro la loro preparazione. La realizzazione di questi piccoli dolcetti difatti ha una meccanismo che implica una spiegazione di ordine scientifico, è utile infatti comprendere come l’interazione degli ingredienti di base scateni dei processi chimici che portano come risultato finale questi leggeri e candidi prodotti di pasticceria.
Per tutti i tipi di meringhe (ne esistono, infatti, diverse) viene sfruttata la capacità dell’albume di intrappolare le bolle d’aria in una rete proteica la quale in cottura si dilata.
In sostanza il processo termico consente all’albumina di coagulare e solidificare grazie al supporto dello zucchero determinandone l’aumento di volume. Quando si montano le chiare, infatti, a causa dell’azione meccanica della frusta vengono rotti alcuni legami ad idrogeno che sostengono le proteine dell’albume, questo processo determina una parziale denaturazione delle stesse le quali diventano più sensibili all’iter di trasformazione; accade così che i filamenti delle proteine si sciolgano e si leghino ad altre proteine formando un reticolo irregolare e sempre più fitto che imprigiona l’acqua la quale a sua volta imprigiona le bolle di aria facendo assumere consistenza al composto.
Sarà poi l’effetto del calore a stabilizzare la schiuma: le bolle racchiuse nella massa si dilatano e fanno aumentare il volume della meringa. Grazie al calore le proteine coagulano rendendo stabile la struttura della schiuma e l’aria che era all’interno fuoriesce lasciando quelle digressioni chiamate alveoli, tipici della struttura della meringa.
- quella francese (o spumiglia) in cui lo zucchero viene aggiunto solido e a freddo
- quella italiana lo zucchero viene aggiunto liquido e a caldo (121°C)
- quella svizzera (o sul fuoco), ideata da un pasticcere di Meiringen (città dalla quale prese il nome), lo zucchero viene unito a freddo all’albume e il composto viene mantenuto ad una temperatura leggermente inferiore a quella di coagulazione (55-60°C)
- quella giapponese, atipica perchè prevede nell’impasto l’aggiunta di farina di mandorle.
Una spiegazione forse complessa da seguire questo post ma consente di arguire il motivo per il quale, a differenza delle preparazioni salate, la pasticceria viene denominata la “scienza esatta”; se si sbaglia con un piatto salato è possibile recuperare, difficile farlo invece con la pasticceria dove l’errore sulle quantità o sui procedimenti compromette irrimediabilmente (almeno il più delle volte) il risultato finale.
Vediamo allora come realizzare la meringa “nostrana”, il procedimento è semplice bastono solo 3 ingredienti ma per una buona riuscita vi occorreranno un termometro da cucina ed una planetaria o in alternativa tanto pazienza per montarli a mano.
Una ricetta perfetta per recuperare gli albumi che vi sarà utile per arricchire e decorare i vostri dessert estivi, conservate in un luogo asciutto ed all’interno di una scatola a chiusura ermetica le meringhe si conservano infatti per diversi giorni.
Ecco qui la ricetta per farle..
Ingredienti per la meringa italiana:
- 100 ml di acqua
- 500 g di zucchero (400 g+100 g)
- 250 g di albumi*
Preparazione:
Pesate l’acqua e versatela in un tegame d’acciaio a doppio fondo, unite lo zucchero (400 g) e fate cuocere a fuoco moderato.
Proseguite la cottura dello zucchero a fiamma costante fin quando non non avrà raggiunto i 121°C*
Quando la temperatura sarà arrivata a 100°C azionate la planetaria nella quale avete posto gli albumi con 100 g di zucchero ad una velocità sostenuta.
Una volta che lo zucchero liquido ha raggiunto i 121°C iniziate a versarlo lentamente a filo nella planetaria in movimento e proseguite a montare il composto fino a quando la ciotola della planetaria sarà diventata fredda.
Versate la meringa in una sac a poche con bocchetta larga stellata e formate le classiche meringhe a nuvola spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno.
Infornate le meringhe in forno statico preriscaldato a 85/90°C e lasciatele asciugare per almeno 2/3 ore con lo sportello socchiuso interponendo un cucchiaio di legno o un telo arrotolato per evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura.
Poichè la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene prepararle la sera prima in modo da spegnere il forno a cottura ultimata e lasciarle asciugare lì dentro per tutta la notte con lo sportello socchiuso.
Nota: 1 albume pesa circa 35-40 grammi a seconda della grandezza dell’uovo.
Per non superare i 121°C è consigliabile spegnere il fuoco a 118°C perchè il calore continuerà a salire ancora un po’ anche a fuoco spento raggiungendo i 121°C.
La meringa italiana se non viene cotta è ideale per mousse e semifreddi.
Un ‘articolo utilissimo per gli amanti delle meringhe, come me. Bravissima
Grazie moltissimo Nadine, confido che questo post sia in grado di soddisfare la curiosità di quanti, come te, amano davvero il food e vogliono approfondirlo. a presto
Grazie per la tua dettagliata spiegazione. Effettivamente la pasticceria è una scienza esatta ed è difficile, e praticamente impossibile la maggior parte delle volte, tornare indietro se la ricetta non è eseguita alla perfezione. Sono contenta che tu abbia dato un contribuito così tecnico a questa giornata, spero sia utile a chi considera le meringhe difficilissime da realizzare. Seguendo tutto alla lettera risulteranno facili facili! 🙂
Ciao Fabiola, in effetti ho voluto dare un contributo che non replicasse quanto già approfonditamente detto da te nel post ufficiale anche se mi sarebbe piaciuto raccontare il sentimento d’amore che ha ispirato le meringhe. E’ stato faticoso elaborarlo per cui sono davvero lieta tu abbia apprezzato il contenuto ed il mio intento. Alla prossima “ambasciata”!
Cara Serena abbiamo avuto la stessa idea, quella di scrivere un articolo tecnico basilare per un blog di cucina. Complimenti per il post e per le tue meringhe!
Bacioni
Maria Teresa
Maria Teresa, è vero un post impegnativo il nostro attraverso i quali però le meringhe non avranno più segreti per chi vuole approfondirle. Un abbraccio
Sempre post molto interessanti e pieni di informazioni utili. Buona serata!
Ciao Elisabetta,in verità, benchè mi piacerebbe, non sempre riesco a fare post approfonditi come questo ma le meringhe mi piacciono e mi hanno sempre incuriosito così le ho studiate (anche perchè confesso che all’inizio non mi venivano proprio bene!) ed ho voluto condividere ciò che avevo appreso su quest’argomento per quanti hanno la mia stessa curiosità! Spero sarà utile per guardare le meringhe in un’altra ottica. Un saluto
io adoro preparare le meringhe, e solitamente le preparo alla francese…
è una soddisfazione farle piccole piccole e molto profumate, infatti aggiungo parecchia vaniglia
Patalice concordo le meringhe mignon sono una delizia anche per gli occhi. Grazie di essere pssata in visita sul mio blog. A presto
Bravissima Serena, hai ragione per riuscire bene in pasticceria bisogna sempre aver chiari i concetti scientifici che sono alla base delle nostre preparazioni! Chimica, fisica e pasticceria, sono inscindibili 😉
Concordo Cristina, conoscere i processi che sono dietro all’arte della cucina aiuta a padroneggiare la materia. E noi a volte ci proviamo divertendoci 😉 Belle anche le tue meringhe sarde che non conoscevo.
Certamente la pasticceria non si può improvvisare, anche per preparare solamente un ciambellone bisogna seguire certe regole figuriamoci le meringhe, post interessante Serena hai fatto bene certi articoli servono sempre a chiarire chi ha dei dubbi su certe preparazioni che facili non sono, sembrano facili ma sono pieni di insidie…saluti cari con la speranza che questa volta il commento esca
Grazie Tamara, ho voluto dare un contenuto che aiutasse a comprendere quali sono i processi che guidano la trasformazione degli albumi in meringa e spero di esserci riuscita, non è un argomento semplice anche se in verità sono più facili da fare che da studiare. Un saluto
Un articolo interessantissimo e utilissimo per chi ha voglia di sapere,non si ferma in superficie e si chiede il perché delle cose! È sempre bellissimo e stimolante scoprire da dove vengono certe magie… 😉
Grazie mille!!!
Ciao Elena, è un articolo diverso dal solito perchè ha informazioni più scientifiche, sicuramente interessante per chi ha la curiosità di entrare a fondo nello molteplici sfaccettature del mondo della cucina come te che crei delle meraviglie. Grazie di essere passata sul blog, sarai sempre benvenuta, a presto