Lumachelle di Orvieto con salame o sole mio Clai

Le lumachelle di Orvieto con salame sono rustici salati umbri con la forma di un piccolo panino ma la consistenza fragrante di un rustico.

Sono tipiche della zona di Orvieto da cui prendono il nome.

UNA RICETTA DELLA TRADIZIONE, NON TRADIZIONALE

Le lumachelle orvientane è una ricetta della tradizione più che una ricetta tradizionale.

Che differenza c’è tra le due, direte voi!? Beh una ricetta tradizionale è una ricetta codificata e annoverata fra quelle più conosciute nelle enciclopedie gastronomiche italiane.

Le lumachelle invece sono una ricetta della tradizione ovvero di quelle tramandate oralmente (e non per iscritto) dalla gente come gli anziani e i fornai locali.

Non esiste infatti una ricetta scritta, per questo viene definita una ricetta della memoria (della tradizione appunto).

LUMACHELLE, CIBO DA TASCA

Le lumachelle di Orvieto sono nate come uno spezza fame rustico che i contadini portavano in tasca per rifocillarsi durante il duro lavoro dei campi.

La loro produzione all’epoca era influenzata dalla disponibilità degli ingredienti in un dato periodo temporale; la pancetta si trovava a giugno, dopo la stagionatura, il prosciutto a fine ottobre.

LA RICETTA E LA TUTELA SLOW FOOD

A causa della limitata produzione è un prodotto che rischia di scomparire per questo motivo la Fondazione Slow Food ha deciso di tutelare questa specialità con la sua Arca del Gusto.

Ho appreso delle lumachelle orvietane da una mia collega che ha origini umbre, mi sono incuriosita, sono andata a cercarla.

Dopo aver scoperto che si tratta di un prodotto che rischia di scomparire ho deciso di adottare la ricette per dargli voce ed evidenza.

Ho realizzato una mia versione con il salame Clai al posto del prosciutto, il risultato è stato talmente convincente da guadagnarsi un posto
di diritto sul blog.

Con il periodo della scampagnate alle porte è l’occasione giusta per provarle, ecco allora come farle.

Ingredienti:

• 250 g di farina 0
• 140 ml di acqua a temperatura ambiente
• 100 g salame Osole mio CLAI
• 50 g di pecorino
• 10 g di strutto
• 10 g di olio extravergine di oliva
• 12 g di lievito di birra fresco
• sale q.b.
• pepe q.b.
  

Preparazione:

Sciogliete il lievito con acqua tiepida (a una temperatura di 27°).

Raccogliete la farina in una ciotola, oppure disponetela a fontana sul tavolo, aggiungete l’acqua tiepida in cui avete precedentemente sciolto il lievito.

Aggiungete il pecorino, lo strutto, sale, pepe e iniziate a impastare.

Quando l’impasto risulterà liscio ed elastico, copritelo con un telo in cotone pulito e lasciatelo lievitare per 45 minuti in un ambiente asciutto e al riparo da correnti.

In genere io lo lascio nell’abitacolo del forno (spento) con la luce accesa (I lievitazione).

Tagliate il salame a cubetti e tenetelo da parte.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto aggiungete il salame e impastate di nuovo.

Suddividete l’impasto in tanti panetti di 50 g ciascuno.

Prendete ciascuna porzione d’impasto stendetela per ricavare dei filoncini poi arrotolateli su se stessi per dargli la forma di spirale.

Man mano che le fate depositate le lumachelle orvietane su una placca ricoperta di carta forno e fatele lievitare per mezz’ora (II lievitazione).

Riprendete la teglia con le lumachelle, lucidatene ciascuna con olio.

Infornate nel forno preriscaldato a 190° (funzione statica) per 18/20 minuti.

E’ preferibile consumarle calde nella stessa giornata in cui l’avete preparate al massimo il giorno dopo.

Se cercate qualcosa di simile in versione dolce provate il pan ramerino

Per la ricetta mi sono affidata a questo giornale gastronomico on line

Post in collaborazione con Clai