Lebkuchen a modo mio

Siamo nel pieno mood natalizio, è il periodo in cui i biscotti diventano protagonisti essendo un classico regalo homemade sempre gradito per chi lo riceve.

L’Italia non abbiamo una tradizione specifica di biscotti natalizi sicchè attingiamo spesso a quella mitteleuropea che al riguardo ha molto insegnare.

Oggi infatti scopriamo insieme i lebkuchen cookies natalizi di origine tedesca e di acquisizione alto atesina che in Germania vengono chiamati in diversi modi Pfefferkuchen, Gewürzkuchen e più anticamente Honigkuchen.

DA DOVE PROVENGONO I LEBKUCHEN!?

Hanno un’origine molto antica, la parola lebkuchen infatti compare nel 1409 nei documenti della corporazione dei pasticceri di Norimberga.

Sembra infatti che venissero prodotti già dal XIV secolo in un monastero nelle vicinanze di Norimberga e grazie alla loro conservabilità venivano consumati nei periodi di carestia.

Il fatto che alcune versioni di lebkuchen siano appoggiati su ostie (Oblaten) potrebbe avvalorar la teoria della produzione originaria nei monasteri.

Nel 1996 i Nümberger Lebkuchen hanno ottenuto la denominazione d’origine controllata.

DUBBI SULL’ORIGINE DEL TERMINE

Ci sono molte ipotesi sulla semantica del nome.

Secondo alcuni il termine deriverebbe da libum, che in latino vuol dire “schiacciata”, interpretazione coerente se si pensa che questi biscotti dovrebbero avere una forma schiacciata.

Secondo altri invece dalla parola dell’antico tedesco “lebbe” (molto dolce) e indica quindi un biscotto dolce, anche questa ipotesi potrebbe essere valida.

 Un po’ meni convincente la teoria di coloro che lo farebbero derivare dal germanico “leb“ o “leib” che significa pagnotta.

LA RICETTA: PERCHE’ I “LEBKUCHEN A MODO MIO”

In verità di questo biscotto non esiste una ricetta protocollata ma ne esistono molte varianti benché c’è chi sostenga che in origine fosse fatta con il marzapane, agrumi canditi, miele, uova, farina e spezie varie.

Imprescindibile tuttavia, soprattutto per dargli la struttura del biscotto morbido e speziato sono il miele e il bouquet di spezie.

Di fatti risultano morbidi all’interno e speziati e proprio la morbidezza è ciò che li distingue del gingerbread anglosassone a cui molto somiglia.

C’è poi la dicotomia sulla copertura alcuni la ricoprono interamente di cioccolato, altri con una glassa di zucchero bianca.

Considerato che non esiste una ricetta istituzionale mi sono permessa di stravolgere la forma e mitigare la copertura del biscotto.

Non amo i dolci coperti con le glasse zuccherose mentre la copertura di cioccolato a mio avviso sovrastava un po’ il gusto speziato, per questo ho deciso di non fare una copertura classica ma dare solo una spolverata di glassa giusto per aderenza alle ricetta tradizionale.

Sono stata irriverente anche nella forma, al posto del cerchio schiacciato ho dato la forma a stella, sovrapponendovi un decoro di fiocco di neve fatto con lo stesso impasto.

Con queste fattezze ho dato al lebkuchen un appeal più glam e per questo motivo l’ho chiamato “lebkuchen a modo mio”; infondo anche le tradizioni possono essere vestite di modernità e a me il glamour (anche in cucina) piace molto si sa!

Ingredienti:

• 70 g di farina 00
• 180 g di farina di segale
• 75 g di farina di mandorle
• 100 g di miele
• 100 g di zucchero di canna
• 1 uovo
• 30 g di burro
• 1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio
• mezzo limone
• un cucchiaino colmo di cannella
• un cucchiaino di spezie miste (zenzero, noce moscata, chiodi di garofano in polvere)

Ingredienti per la glassa all’acqua:

• 100 g di zucchero a velo
• 2 cucchiai di acqua

Preparazione:

Raccogliete in un pentolino miele, burro e zucchero e fateli fondere sul fornello a temperatura bassa mescolando costantemente.

Una volta fuso il tutto spegnete e lasciate intiepidire.

Nel frattempo miscelate le tre farine con il bicarbonato, le spezie,  lo zeste di mezzo limone e unite infine un cucchiaino di succo di limone.

Fate cadere l’uovo al centro della miscela di farine e spezie poi versate poco alla volta il liquido ormai ben tiepido e iniziata a mescolare con una forchetta.

Quando gli ingredienti saranno amalgamati riversate l’impasto sul una tavola pulita e asciutta e continuate a impastare a mano fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e stendetelo a 1 cm di spessore poi con un cutter a forma di stella più grande (in verità il mio è a fiocco di neve anche se sembra una stella) ricavate dei biscotti fino a quanti ne riuscite a fare.

Raccogliete i ritagli di impasto e stendeteli di nuovo a uno spessore di circa 2 mm e con uno stampino a espulsione a forma di fiocco di neve ricavate delle forme più piccole.

Adagiate le forme di fiocco di neve nel centro della sagoma di biscotto più grande e fate una leggera pressione per farli aderire.

Disponete i biscotti su una teglia (meglio se di quelle forate) ricoperta di carta forno.

Infornate a 180° e fate cuocere per circa 12 minuti.

Sfornate e lasciateli raffreddare.

Nel frattempo preparate la glassa mescolando lo zucchero con l’acqua.

Una volta che i biscotti saranno freddi versate un cucchiaino sul centro di ciascun biscotto.

La dose è sufficiente per ricoprire l’intero biscotto per cui se preferite ricopriteli per intero di glassa.

Lasciate asciugare la glassa all’aria prima di consumarli.

Non preoccupatevi se appena sfornati risulteranno duri con il passar del tempo acquisiranno la cosistenza più morbida.

Conservateli in una scatola di latta con chiusura ermetica.