Kofta – polpette medio orientali, una ricetta di famiglia

Kofta sono polpette di carne tipiche dei paesi medio orientali laddove con questo termine si intende quella fascia vicina all’Europa (Turchia) e i paesi nord africani (in particolare Egitto).

LA CUCINA ARABA: UNA CUCINA PER ME FAMILIARE

Chi mi segue da tanto sa che sono geneticamente per metà romana (da parte di madre) e per metà siciliana (da parte di padre).

Quello che non ho ancora mai manifestato è una parentela molto vicina che vive in Egitto e che mi ha instradato ai sapori orientali.

Sin da adolescente, infatti, la cucina araba è entrata nella mia quotidianità..

Mashi, falafel, babaganoush, hummus, zaalouk, kunafa, goulash egiziano (tra i miei preferiti e da non confondere con il gulasch ungherese), kofta sono piatti a me familiari.

Così come basbousa, nummora, halawa (quest’ultima acquistata nei negozi specializzati e che a me piace da impazzire) ovvero dolci egiziani che mia madre prepara in alcune ricorrenze.

ORIGINE, TERRITORIALITA’ E DENOMINAZIONE DELLA KOFTA

Kofta è il nome più comune ma esistono anche altre denominazioni per questo piatto.

Kufta, kofte, dall’arabo ك , sono altri nomi assunti in base alle zone territoriali in cui vengono fatte (Medio Oriente, Africa del nord, penisola Balcanica).

Non ci sono informazioni certe sull’origine della kofta ma la più accreditata sostiene che siano nate in Persia e che da lì si diffusero nel Medio Oriente.

Il termine deriverebbe dall’arabo koofteh che tradotto significa “carne pestata”, traduzione perfettamente identificativa del piatto.

C’è chi addirittura assume essere l’antenata delle nostre polpette, tesi a mio avviso un po’ azzardata.

LA RICETTA DELLA KOFTA DI CASA MIA

La kofta è un secondo della tradizione culinaria orientale che si fa spesso a casa mia ma nella versione familiare sostituiamo la carne di agnello (che io non riesco proprio a comprare/mangiare) con il manzo.

La versione di famiglia che vi propongo è una kofta meshweya, ovvero spiedini di kofta.

Nella sostanza della ricetta non cambia nulla se non il fatto che la forma è poco più allungata e vengono serviti con un bastoncino come fossero spiedini.

E’ una versione molto pratica soprattutto se fate le cene a buffet.

Per accompagnarle prepariamo sempre una salsa tahini dalla consistenza pastosa ma fluida che utilizziamo anche con secondi di pesce come ad esempio i gamberi.

LE POSSIBILI SOSTITUZIONI DI INGREDIENTI NELLA RICETTA DELLA KOFTA:

Nella ricetta troverete un ingredienti desueto che si usa molto nella cucina orientale ovvero l’harissa.

Io, dopo un esperimento pericoloso di cui vi racconterò un’altra volta, lo acquisto nei negozi etnici oppure me lo faccio riportare quando qualche amico di famiglia va in Egitto.

L’harissa (in arabo هريسة‎) è una salsa piccante a base di peperoncino che ha una consistenza simile al concentrato di pomodoro.

Se non la trovate potete usare del peperoncino di media piccantezza ridotto in crema con uno o due cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Nella ricetta trovate anche il coriandolo che ormai si trova abbastanza facilmente in Italia ma qualora non lo trovaste, sostituitelo pure con il prezzemolo.

Non temete di provare questo piatto, il gusto non è molto distante da quello italiano ma nel caso non foste patiti delle spezie omettete la cannella.

Dopo le premesse vediamo ora come realizzare queste doppia ricetta: un secondo di carne e la salsa per accompagnarla..

Ingredienti kofta per due persone:

• 200 di carne di manzo
• 90 g di cipolla bianca
• 1 spicchio di aglio (io 1/2 cucchiaino di aglio liofilizzato)
• 15 g di coriandolo (o prezzemolo)
• 5 g di harissa (o peperoncino)
• 3 g di noce moscata
• 3 g di cannella (facoltativa)
• 1 cucchiaino colmo di sale
• olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti per la salsa tahini:

• 100 g di salsa tahini
• 1/2 limone
• 20 ml di acqua tepida

Preparazione:

Per la kofta radunate in una bowl la carne, le spezie, l’harissa, il sale.

In un mixer tritate la cipolla e il coriandolo e l’aglio e aggiungeteli alla carne con le spezie.

(Se, come me, utilizzate l’aglio liofilizzato perchè più delicato unitelo alle spezie nel primo passaggio).

Mescolate tutto accuratamente in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.

Formate delle porzioni di 50 g ciascuna stringetele nel palmo della mano per dargli una forma ovoidale poi rullatele fra i due palmi per allungarle un po’.

Man mano che le formate adagiatele su un piatto da portata.

Riponete la kofta a riposare in frigorifero, ricoperte con la pellicola, per almeno un’ora affinchè prendano i sapori e gli aromi si stabilizzano e profumino la carne.

Scaldate l’olio extravergine di oliva in una padella alta.

Riprendete le kofte e cuocetele per qualche minuto rigirandole su tutti i lati (circa 3/4).

A questo punto la ricetta prevederebbe un ultimo passaggio al forno preriscaldato a una temperatura di 180° (forno ventilato) per altrettanti minuti.

In questo caso occorrerà aggiungere dell’olio a filo verso metà cottura in forno altrimenti si asciugheranno.

La ricetta tradizionale prevede che a fine cottura in forno, solo prima di servire, la kofta sia irrorata di burro appena fuso.

Per un passaggio più breve aumentate il tempo di cottura in padella a 5/6 minuti e servitele appena cotte omettendo il passaggio in forno e il burro fuso.

Per la salsa tahini di accompagnamento: versate la tahina, il succo di mezzo limone spremuto e filtrato, l’acqua calda e mescolate con cura.

Se preferite una salsa ancora più liquida da versare direttamente sulla kofta aggiungete un pochino in più di acqua.

Servite la salsa semplice oppure con del coriandolo fresco tritato.