Insalata russa

Un piatto di origine controversa annoverato di fatto nei ricettari del nostro bel paese celebrato sul Calendario del cibo italiano, si tratta dell’insalata russa, di cui sono quest’oggi fiera ambasciatrice aifb per la prima volta.

Vi siete mai domandati perché questo antipasto abbia un nome che sembra collidere con la paternità italiana!?

Venite sul sito aifb e troverete nel mio post i dettagli della storia curiosa sulla sua origine e la ricetta dell’illustre gastronoma italiana Ada Boni tratta dal ricettario il Cucchiaio d’Argento.

Qui di seguito, invece, trovate alcuni suggerimenti per avere un’insalata russa perfetta:

• Le verdure vanno tagliate a cubetti della stessa dimensione, il taglio ideale è quindi quello brunoise* ma più piccolo (0,5 cm).
• Devono, inoltre, essere cotte al dente ed appena scolate subito tuffate in una ciotola con acqua e ghiaccio, per alcuni secondi, onde fermare la cottura. (Io prediligo la cottura a vapore poiché, oltre a mantenerle compatte, conserva tutte le proprietà nutritive delle verdure le quali con questo metodo assorbono anche meno acqua).
• In ogni caso è importante asciugare molto bene le verdure per evitare che la maionese si smonti quando viene aggiunta.
• L’ingrediente di riferimento per stabilire la quantità di maionese è l’olio, pertanto 6 dl di salsa maionese significa che dovrà essere preparata con 6 dl di olio.
• In Italia ne esistono numerose varianti a seconda dei gusti e delle diverse regioni quindi potete arricchire questo antipasto con le verdure che avete a disposizione a seconda della stagione (cavolfiori, zucchine, champignons, rape ed in aggiunta capperi e/o cetrioli sottaceto come insaporitori).

Ingredienti:

	50 min
	6

• 3 patate di media grandezza
• 2 carote
• 1 zucchina
• 1 pugno di fagiolini
• 1 cucchiaio di capperi
• cetriolini sott’aceto q.b.
• aceto q.b.
• sale q.b.
• olio q.b.
• 2 cucchiai di maionese

Ingredienti per la maionese:

• 2 tuorli
• 200 g di olio a temperatura ambiente
• ½ limone (oppure 1 cucchiaio di aceto)
• sale (un pizzico)

Preparazione della maionese:
Mettete in una terrina i tuorli privi di qualsiasi traccia di albume, conditeli con sale e il succo di limone (o l’aceto) e con un cucchiaio di legno iniziate a girarli cercando di mantenerli nel centro della terrina.

Aggiungete l’olio poco alla volta, facendolo scendere a filo e girando con movimenti sempre dolci e regolari.

Quando le uova avranno assorbito un paio di cucchiaiate di olio vedrete che la salsa tenderà ad addensarsi: aggiungete subito qualche goccia di limone (o di aceto) per riportarla ad una densità non eccessiva e riprendete a versare l’olio a filo ininterrottamente, continuando a mescolare costantemente.

Se vedete che la salsa si sta addensando troppo, correggetela con qualche goccia di limone (o di aceto), e proseguite alternando olio e limone sino ad esaurimento. La maionese sarà pronta quando avrà raggiunto una consistenza adatta a sostenere il peso del cucchiaio.

Preparazione dell’insalata:
Mondate e cuocete le verdure separatamente. Lessate le patate poi sbucciatele quando sono ancora calde e fatele raffreddare, poi tagliatele a dadini.

Lessate le carote, spaccatele in quattro, eliminate la parte centrale più dura e riducetele a dadini. Lessate le zucchine e fate anch’esse a dadini. Lessate i fagiolini e tagliateli in più pezzi.

Raccogliete tutti gli ortaggi, lessati e tagliati in piccoli pezzi, in un’insalatiera e conditeli con sale, pepe, olio, aceto.
In una terrina unite anche una cucchiaiata di capperi, qualche cetriolino sott’aceto a fettine, due acciughe lavate e tagliate a filettini.

Infine condite l’insalata con la maionese, dategli una forma a cupola, ricopritela di maionese e decoratela a piacimento.

Nota: Il taglio a brunoise è una tecnica che si utilizza solo per le verdure e consiste nel tagliarle prima a julienne e poi a cubetti tutti del medesimo spessore che varia solitamente da 1 a 3 mm.