Impepata di cozze plain

L’impepata di cozze (“a ‘mpepata e cozze” come viene chiamata a Napoli) è una ricetta della cucina partenopea che viene celebrata oggi nel calendario del cibo italiano e di cui è ambasciatrice la mia amica e bravissima foodblogger Sara Sguerri del blog Pixelicious.

Si tratta di un piatto molto semplice: le cozze (dette anche peoci, mitili o muscoli) vengono fatte aprire in padella con il vapore dell’acqua che esse stesse tirano fuori e poi condite con pepe, sale ed eventualmente limone spremuto prima di consumarle.

Sull’origine del piatto si narra che Ferdinando I di Borbone, re di Napoli,  fosse golosissimo di pesce e  di frutti di mare, ed in particolare di cozze, che pescava lui stesso nelle acque a ridosso di Posillipo e che pretendesse gli fossero cucinate a “mestiere” in maniera sontuosa.

Tuttavia un giorno, per accogliere l’ammonimento di un frate domenicano Gregorio Maria Rocco che gli aveva cosigliato di non eccedere con i peccati di gola se non altro durante la settimana santa, e non volendo per questo rinunciare al suo piatto preferito neppure in quel giorno, chiese ai proprio cuochi di creare una versione meno elaborata così ebbe origine l’impepata.

In passato era consumata prevalentemente nelle regioni del Sud ed era considerato un piatto povero non all’altezza delle tavole più nobili ma la sua notorietà lo ritrovò molti anni dopo quando il cuoco salentino Vincenzo Corrado inserì l’mpepata nel suo ricettario “cuoco galante” ed è così che questo piatto esiste ancora oggi sulle nostre tavole e nella carta di molti ristoranti.

Il piatto è semplice da realizzare ma per un’impepata perfetta occorre seguire questi piccoli accorgimenti:

• acquistate sempre cozze confezionate nelle retine con certificato di controllo evitando quelle sfuse;
• scegliete cozze fresche e di qualità preferibilmente nostrane (ottime sono quelle Tarantine o Sarde);
• una volta acquistate vanno consumate il giorno stesso dell’acquisto, al massimo quello dopo se ben conservate, essendo molluschi molto delicati;
• seguite la stagionalità di questi mitili, è preferibile acquistarle da maggio a settembre;
• dopo la cottura eliminate i gusci che non si sono aperti.

Se alcuni di voi si stanno chiedendo che differenza ci sia fra l’impepata ed il soutè vi svelo subito che l’elemento distintivo è l’utilizzo dell’olio che è presente nel soutè mentre è del tutto assente nell’impepata, ciò nonostante l’impepata risulta un piatto altrettanto gustoso.

E’ una preparazione plain come direbbero gli inglesi, ossia semplice e poco condita, ma saporita, perfetta per i pranzi e le serate estive, ed anche facile e veloce da preparare ecco come farla..

	25 min
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Ingredienti:

• 1 kg di cozze
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 1-2 limone (facoltativo)

Preparazione:

Mettete abbondante dell’acqua con un paio di generose manciate di sale grosso in una bacinella e versateci le cozze.

Lavate molto bene i gusci sfregandoli l’uno contro l’altro facendo attenzione a non romperli.

Raschiate le incrostazioni (denti di cane*) con una spazzola dura o una paglietta o un coltellino.

Eliminate anche il bisso o stoppa (ossia i filamenti che fuoriescono dalle valve) tirandolo con un colpo secco in basso verso la partetonda del guscio.

Ripetete l’operazione di pulitura cambiando sempre l’acqua fin quando quest’ultima non risulterà limpida.

Prendete una padella capiente, versateci le cozze pulite e coprite con un coperchio abbastanza grande e fatele aprire a fuoco vivace, quando inizieranno a tirare fuori l’acqua e ad aprirsi lasciate cuocere ancora un paio di minuti senza coperchio poi spegnete la fiamma.

Impiattate, cospargete di pepe e servite con limone da spremere (ed eventualmente con prezzemolo per chi lo gradisce).

Nota: *Se sui gusci trovate i denti di cane (ovvero delle escrescenza bianche e dure) in genere significa che le cozze sono “di scoglio”.