La Fàlia di Priverno è un pane pizza tipico dell’area pontina in provincia di Latina.
L’ORIGINE DELLA FALIA DI PRIVERNO: NE’ PANE NE’ PIZZA
E’ una ricetta della cultura contadina privernate, tramandata dai fornai del luogo e fatta con ingredienti semplici come farina, acqua, lievito e olio extravergine di oliva.
Pare sia nata come elemento base della dieta dei pastori, secondo tradizione, infatti, si consumava nelle campagne di Priverno per pranzo in modo particolare farcita con broccoletti della Valle dell’Amaseno ortaggi tipici di questa zona.
Ed è così che ancora oggi viene servita alla sagra annuale che si tiene a Priverno la prima decade di marzo.
Il nome di questo prodotto tipico del Lazio pare è stato coniato per derivazione dal nome della fornaia che lo aveva inventato.
La gente mangiandolo chiedeva sempre “chi lo fa questo?”, la risposta era “lo fà Lia” (il nome della fornaia appunto) sicchè fà-Lia è diventato fàlia.
FALIA: UN PRODOTTO TIPICO DEL LAZIO
La fàlia di Priverno non si trova nei decaloghi di cucina del Lazio, qualcuno ha scritto che sia un prodotto DOP o IGP ma andando a vedere in realtà figura soltanto come fra i prodotti PAT prodotti agroalimentari tradizionali
Ha una forma allungata e schiacciata (da qui la somiglianza con la focaccia), sulla superficie presenta due incisioni per il lungo che costituiscono la sua caratteristica identificativa rispetto ad altri lievitati e prima di essere infornata viene ricoperta di abbondante olio.
UN RICETTA OTTENUTA PER UNA SFIDA
Se cercate in rete sarà difficile trovare la ricetta in rete pur essendo una ricetta molto antica rifacendo la ricetta di Luca Mastracci di Pupillo Pura Pizza.
Io l’ho ottenuta per caso essendo stata coinvolta in una sfida amatoriale fra blogger per dare evidenza a questa ricetta tipica della mia regione.
Per me è stata proprio una sfida, superare la mia ritrosia con le lunghe lievitazione e approcciare il procedimento con la biga che altro non è se non un pre fermento (starter) solido.
LA RICETTA DELLA FALIA DI PRIVERNO: INDICAZIONI
Sicuramente leggendo questa ricette vi domanderete se sia possibile sostituire la farina di tipo 1 con la farina 00 essendo anch’essa di grano tenero.
E’ la domanda che ho fatto a Luca Mastracci il quale mi ha risposto che la scelta della farina tipo 1 non è casuale, serve a dare maggiore forza all’impasto e gli darà anche un sapore migliore.
Il sale è l’ultimo ingrediente secco da inserire nell’impasto, prima dell’olio.
Se avete altra domande scrivetemi nei commenti cercherò di rispondervi.
Non temete la preparazione è lunga ma non difficile, se ce l’ho fatta io potete farcela anche voi e vi garantisco che il risultato vale l’impresa.
E poi nel suo genere la fàlia è unica come prodotto di panificazione essendo a metà fra un pane e una foccaccia.
Ecco il procedimento a step per farla e in calce vi ho messo anche il link al video per vedere come realizzarla…
Ingredienti per la biga:
- 500 g di farina di grano tenero tipo 1 (forza W300/320)
- 220 ml di acqua
- 5 g di lievito di birra
Ingredienti per l’impasto:
Aggiungete il sale sciolto nel poco quantitativo di acqua che avete tenuto da parte prima.
- 500 g di farina di grano tenero tipo 1 (forza W250/270)
- 440 ml acqua
- 20 g sale (2%)
- 30 ml di olio extravergine di oliva (3%)
- 5 g malto o zucchero (0,5%)
Preparazione delle biga:
Il prima passaggio è preparare la biga il giorno prima.
Per farlo raccogliete 500 g di farina in una ciotola. sbriciolatevi il lievito di birra, mescolate con un mestolo di legno.
Aggiungete poi l’acqua, mescolate velocemente con una spatola senza impastare.
La biga deve restare grezza (foto 1 del collage tutorial in basso).
Coprite la ciotola con una pellicola trasparente e lasciate fermentare la biga a 18/20° per 20/24 ore.
Preparazione dell’impasto:
Il giorno seguente mettete la restante quantità di farina (500 g) in una bastardella capiente e spezzatevi dentro la biga (foto 2 del collage tutorial in basso).
Aggiungete la restante acqua (440 ml) tenendo da parte una piccola parte in cui successivamente scioglierete il sale.
Mescolate con un spatola per far sciogliere la biga (l’impasto sarà molto appicciocoso per questo vi consiglio di usare una spatola oppure dei guanti monouso).
Inserite lo zucchero e mescolate ancora con la spatola.
Per ultimo versate l’olio extravergine di oliva in due riprese e iniziate a impastare facendo un po’ di forza con le nocche della mano.
Otterrete un lievitato con 70% di idratazione per cui sarà molto appiccicoso.
Coprite l’impasto con una pellicola e lasciatela lievitare a temperatura ambiente per 4/5 ore, deve raddoppiare di volume (I lievitazione).
Riprendete l’impasto e dividetelo in due pagnotte di 500 g ciascuna.
Fate le pieghe serrando tutti gli angoli dell’impasto poi fatelo sciovolare sul tavolo per pirlarla.
Stendetene ciascuna dandogli una forma rettangolate allungata.
Fate due solchi per il lungo su ciascun lievitato con il dorso della mano premendo affondo.
Lasciatele lievitare ancora le fàlie per 1 ora e mezza/ 2 ore (II lievitazione).
Dopo la seconda lievitazione, rafforzate i solchi con il palmo sulle fàlie quindi irrorrate con abbondante olio.
Fate cuocere in forno a 250° (acceso mezz’ora prima di cuocere la fàlia) nella parte bassa del forno e fate cuocere per 45/50 minuti.
Qui trovate il video tutorial della preparazione della Fàlia di Luca Mastracci.
Se cercate un ricetta più semplice e veloce e senza tempi di attesa per la lievitazione provate le FOCACCINE ALLO YOGURT IN PADELLA .
Ma non la conoscevo affatto!!!! E’ particolare con la sua forma e le fessure.. ma la vedo bella alta con alveoli grandi.. Vorrei assaggiarla.. Un bacio e buon lunedì :-*
Questa è una ricetta della nostra regione pensa, tipica eppure poco conosciuta per questo sono felice di aver avuto occasione di dargli visibilità. Buon inizio settimana
Non conoscevo questo lievitato, sembra un po’ un misto tra una focaccia e la fougasse francese come forma. Sai che amo queste cose, mi piacerebbe molto assaggiare la versione tradizionale.
Ciao Elena, che buona conoscenza dei lievitati manifesti la fougasse francese mi manca vado a vederla. Comunque se vuoi sbizzarirti questa ricetta ti darà soddisfazione. Buon inizio settimana
Questa ricetta proprio mi mancava..ed ho già l’acquolina solo a vedere le foto!
COPIOOOOOOOOO
Buona settimana cara <3
Ciao Consuelo, tu che sei esperta di lievitati non puoi farti sfuggire questa ricette molto particolare nel suo genere. Buona settimana a te <3
Cara Serena eccomi! Proprio poco fa ho rimesso mano al blog (eh sì sono stata un mese senza guardarlo!). Io sto decisamente meglio ma con pochissima voglia di cucinare. Grazie per esserti preoccupata per me, spero di essere più presente ora. Comunque da te sempre ricette sfiziose! Pensa che mio marito è di Frosinone, conosciamo bene Priverno eppure della dalia non ne avevo mai sentito parlare. Eppure fa parte di quelle ricette di cui siamo golosissimi. Io me la salvo! Un abbraccio grande, grande! E ancora grazie!
Ciao Laura, sei stata carina a passare per darmi notizie ti avrei scritto in pvt, in questo mondo blog possono nascere empatie come nel nostro caso, non preoccuparti per il blog, la salute e uno stato d’animo equlibrati sono fondamentali. Ho letto di punture che ti doveva fare ruo figlio e mi sono preoccupata. Mi raccomando riguardati e rimettiti presto. Ah la Fàlia, la prossima volta che vai da quelle parti devi assolutamente provarla, rigorosamente farcita. Un abbraccio grande
Che meraviglia!! non conoscevo questo pane/pizza…bellissima la sua origine e carinissimo il nome. La proverò di certo, grazie per avermela fatta conoscere, un abbraccio.
Ma dai, non l’avevo mai sentita!! Ottima proposta, mi piace e mi salvo la ricetta. Bravissima Serena
Oh wiw, these holes are incredible, so yum!
Mai sentita! Certo che ci sono tanti piatti e preparazioni tipiche e tradizionali che meritano di essere fatte conoscere.
Deve essere favolosa ^_^
Un abbraccio
Ma che bella preparazione! Non amo molto fare i lievitati, ma mi piace molto mangiarli! In ogni caso oggi ho imparato qualcosa che non conoscevo, questa “focaccia” è davvero uno di quei prodotti da provare almeno una volta nella vita!
Buona giornata Serena!
Grazie infinite per questo preziosissimo post e per questa ricetta della tradizione laziale che non conoscevo, Serena. Ne farò sicuramente tesoro.
Un caro saluto,
MG
Ciao Maria Grazia, mi fa piacere che ti sia piaciuta la ricetta. Non ho dubbi che ne farai tesoro
Salve Serena, proprio oggi informerò questa falia, volendola cuocere nel forno pizza Ferrari sai come devo comportarmi?
Buongiorno Carmela, putroppo non posso aiutarti perchè non conosco quel tipo di forno. Non so dirti se abbia la giusta areazione. In ogni caso ti consiglio di fare una prova con una porzione d’impasto riducendo semmai i tempi di cottura visto che la quantità sarà minore. Fammi sapere, un saluto
Ma a Priverno dove la posso trovare? c’e’ ancora un fornaio che la produce con il forno a legna? come pure la Pagnotta che ricordo buonissima! Tanti anni fa c’era un forno a legna vicino la piazza principale dove c’e’ la cattedrale, dopo via Cavour andando su via Consolare in direzione porta napoletana ma ormai e’ chiuso da tantissimo tempo , l’ultima volta che ci sono stato anche un secondo forno a Via della Stazione (sotto la piazza di porta romana) ha chiuso definitivamente….spero che la producano ancora era buonissima, Se c’e’ qualcuno di Priverno che puo’ darmi indicazioni su dove trovarla gliene sarei tanto grato !
Buonasera Antonio, sicuramente la Falia puoi gustarla sicuramente da Pupillo Pura Pizza in via Giacomo Matteotti proprio a Priverno. Se ci vai fai pure il mio nome, il titolare Luca Mastracci avrà un occhio di riguardo. Un saluto e grazie di aver condiviso i tuoi ricordi legati a questo prodotto.
Serena, Grazie per l’informazione , sicuramente faro’ il tuo nome ! La falia e’ qualcosa di squisito !!!!
Sono d’accordo Antonio, è buona semplice ma farcita ancor di più, con i chiacchietegli di Priverno sarebbe il top!