La crema mouselline di Montersino è una ricetta base per farcire dolci o ideare dessert al cucchiaio.
SCOPRIAMO LA CREMA MOUSSELINE
La crema mouselline è una preparazione tipica della pasticceria francese, a metà fra una crema pasticcera e una crema al burro.
A differenza della crema al burro nella crema mousseline è preponderante la crema pasticcera che gli conferisce sapore e l’aroma caratteristico che avete dato alla crema (vaniglia, anice, cannella, agrumi).
La sua peculiarità è di poter essere conservata a lungo grazie alla presenza di una parte grassa data dal burro.
SUGGERIMENTI PER UNA CREMA MOUSELLINE PERFETTA
Volete preparare una crema mousseline a regola d’arte? seguite queste semplici regole:
- usate burro a temperatura ambiente, con una gradazione fra i 18-20°
- per evitare che la crema si “stracci” utilizzate la crema pasticcera pasticcera a temperatura ambiente (circa 18/20°).
- ancorchè la quantità di burro da aggiungere alla crema pasticcera può variare dal 20 al 50%, per la crema mousseline è preferibile mantenere il rapporto di due parti di crema pasticcera e una parte di burro.
Come dice Montersino la difficoltà della crema mousseline è proprio questo gioco di temperature.
Infatti se il burro è troppo freddo non riuscirà a montare perchè è duro.
Al contrario se troppo caldo la crema tenderà a separare perchè non riuscendo a incorporare bene l’aria tirerà fuori la parte grassa.
Vi accorgerete che la crema è pronta quando da lucida e fluida diventerà densa e opaca (caratteristica della mousseline).
UTILIZZI DELLA CREMA MOUSSELINE
Quale impiego potrebbe avere in pasticceria questo genere di preparazione!?
La crema mousseline è indicata per dolci a base di pasta choux come bigné, éclairs e Paris-Brest.
E’ altresì indicata per farcire pan di spagna, dacquois, millefoglie, pasta per rotoli ma anche per comporre dessert al cucchiaio.
PERCHE’ PUBBLICARE RICETTE SULLE CREME
Maggio è il periodo di eventi festosi come comunioni, matrimoni, ricorrenze e, statisticamente, molti compleanni.
In questo periodo sto ricevendo molte richieste di ricette per comporre o farcire dolci, o pensato quindi di pubblicare sul blog alcune ricette basiche di creme, nell’intento di esservi di supporto nella realizzazione dei vostri dolci.
Bignè, crostate, biscotteria, torte, dolci al cucchiaio, con le creme potete sbizzarrirvi.
Io vi lascio la ricetta facilissima da realizzare (soprattutto se farete la crema al microonde come vi ho suggerito), a voi la scelta come utilizzarla.
Ingredienti:
- 250 g di burro morbido
- 500 ml di latte
- 4 tuorli
- 150 g di zucchero semolato
- 50 g di maizena
- 1 baccello di vaniglia
Procedimento della crema:
Per realizzare la crema pasticcera potete seguire il metodo:
Una volta realizzata la crema lasciatela raffreddare fino ad arrivare a 18/20 (se siete poco esperti, potete rilevare la temperatura con un termometro da cucina).
Se non la utilizzate subito copritela con della pellicola trasparente a contatto e riponetela in frigorifero.
Riprendetela un po’ prima di utilizzarla e lasciatela a temperatura ambiente fino raggiungere la gradazione indicata oppure scaldatela pochi secondi in microonde alla modalità più bassa per fargli raggiungere i 18/20°.
Tagliate il burro a pezzettini.
Passate metà del burro al microonde qualche secondo per portarlo alla stessa temperatura della crema ovvero 18/20°.
Versate la crema pasticcera nella ciotola della planetaria dotata di frusta, aggiungete metà del burro (a temperatura ambiente) e iniziate a montare.
Quando il burro risulterà ben inglobato nella crema pasticcera, versate la crema in un contenitore, copritela con la pellicola a contatto e lasciatela raffreddare in frigorifero.
Riprendete la crema, riportatela a 18° circa, aggiungete l’altra metà del burro (morbido) alla stessa temperatura e montate nella planetaria fino a quando la crema non risulterà densa e opaca (come segnalato sopra nel post).
A questo punto è pronta per essere utilizzata.
Se non la utilizzate subito, conservatela in frigorifero fino al momento dell’impiego avendo cura di tirarla fuori un quarto d’ora prima dell’uso.
Se vedete che è ancora dura potete montarla di nuovo con la frusta per portarla a una consistenza fluida.
Questa crema si conserva in frigorifero per diversi giorni.
Montersino è il mio idolo e questa crema la provo oggi stesso!!!
Letizia, allora sai che lui non sbaglia mai! Anche io lo ammiro ho molti dei suoi libri e non sono riuscita a studare tutto ancora 😉
Io non sono un’amante della crema al burro. Anzi, direi che proprio in generale non amo il burro, quindi non ho mai tentato questa crema perchè ho l’idea che sia molto “pesante”. Però devo dire che è solo un’idea, non l’ho mai provata. Comunque a me piacciono molto questi tuoi post sulle basi, si impara sempre qualcosa.
Grazie Elena cara di leggere i miei post con tanta attenzione, mi fa piacere e mi ripaga del lavoro che c’è dietro. La crema non è leggera è risaputo, ti deve piacere il genere ma in alcuni dolci come il Paris Brest è un binomio quasi inscindibile, inoltre la struttura di questa crema è ideale per sopportare il peso delle torte più strutturate del genere naked. Per rispondere alla tua domanda su Instagram non credo sia consigliabile surgelare la crema mousseline, le particelle di ghiaccio comprometterebbero la buona montata del burro una volta scongelata.
Io al contrario di Elena, adoro il burro e cerco di usarlo con parsimonia solo perchè mio marito ha il colesterolo alto. Questa crema, sono sincera, non la conoscevo. Penso che proverò a farla, alla prima occasione. Sempre esaustiva e precisa nelle tue spiegazioni. Un bacio, a presto
Ciao Terry, grazie infinite per il complimento che quando viene da colleghe esperte come te vale doppio. La crema ha una struttura a metà fra crema al burro e quella pasticcera, vale la pena di provarla per farcire qualche dolce. Fammi sapere poi se ti è piaciuta. Un abbraccio
Ottima questa crema, il maestro è sempre una garanzia!
Vero Simona, mi incanto sempre a leggere le sue ricette dalle quali spesso imparo qualcosa.