Fàlia di Priverno – nè pane nè pizza

Fàlia di Priverno, un lievitato salato nè pane nèm pizza tipico del Lazio

La Fàlia di Priverno è un pane pizza tipico dell’area pontina in provincia di Latina.

L’ORIGINE DELLA FALIA DI PRIVERNO: NE’ PANE NE’ PIZZA

E’ una ricetta della cultura contadina privernate, tramandata dai fornai del luogo e fatta con ingredienti semplici come farina, acqua, lievito e olio extravergine di oliva.

Pare sia nata come elemento base della dieta dei pastori, secondo tradizione, infatti, si consumava nelle campagne di Priverno per pranzo in modo particolare farcita con broccoletti della Valle dell’Amaseno ortaggi tipici di questa zona.

Ed è così che ancora oggi viene servita alla sagra annuale che si tiene a Priverno la prima decade di marzo.

Il nome di questo prodotto tipico del Lazio pare è stato coniato per derivazione dal nome della fornaia che lo aveva inventato.

La gente mangiandolo chiedeva sempre “chi lo fa questo?”, la risposta era “lo fà Lia” (il nome della fornaia appunto) sicchè fà-Lia è diventato fàlia.

FALIA: UN PRODOTTO TIPICO DEL LAZIO

La fàlia di Priverno non si trova nei decaloghi di cucina del Lazio, qualcuno ha scritto che sia un prodotto DOP o IGP ma andando a vedere in realtà figura soltanto come fra i prodotti PAT prodotti agroalimentari tradizionali

Ha una forma allungata e schiacciata (da qui la somiglianza con la focaccia), sulla superficie presenta due incisioni per il lungo che costituiscono la sua caratteristica identificativa rispetto ad altri lievitati e prima di essere infornata viene ricoperta di abbondante olio.

UN RICETTA OTTENUTA PER UNA SFIDA

Se cercate in rete sarà difficile trovare la ricetta in rete pur essendo una ricetta molto antica rifacendo la ricetta di Luca Mastracci di Pupillo Pura Pizza.

Io l’ho ottenuta per caso essendo stata coinvolta in una sfida amatoriale fra blogger per dare evidenza a questa ricetta tipica della mia regione.

Per me è stata proprio una sfida, superare la mia ritrosia con le lunghe lievitazione e approcciare il procedimento con la biga che altro non è se non un pre fermento (starter) solido.

LA RICETTA DELLA FALIA DI PRIVERNO: INDICAZIONI

Sicuramente leggendo questa ricette vi domanderete se sia possibile sostituire la farina di tipo 1 con la farina 00 essendo anch’essa di grano tenero.

E’ la domanda che ho fatto a Luca Mastracci il quale mi ha risposto che la scelta della farina tipo 1 non è casuale, serve a dare maggiore forza all’impasto e gli darà anche un sapore migliore.

Il sale è l’ultimo ingrediente secco da inserire nell’impasto, prima dell’olio.

Se avete altra domande scrivetemi nei commenti cercherò di rispondervi.

Non temete la preparazione è lunga ma non difficile, se ce l’ho fatta io potete farcela anche voi e vi garantisco che il risultato vale l’impresa.

E poi nel suo genere la fàlia è unica come prodotto di panificazione essendo a metà fra un pane e una foccaccia.

Ecco il procedimento a step per farla e in calce vi ho messo anche il link al video per vedere come realizzarla…

Fàlia tagliata in pezzi e farcita con la mortadella, messa su un vassoio con un telo di cotone sulla base
Ingredienti per la biga:
  • 500 g di farina di grano tenero tipo 1 (forza W300/320)
  • 220 ml di acqua
  • 5 g di lievito di birra
Ingredienti per l’impasto:

Aggiungete il sale sciolto nel poco quantitativo di acqua che avete tenuto da parte prima.

  • 500 g di farina di grano tenero tipo 1 (forza W250/270)
  • 440 ml acqua
  • 20 g sale (2%)
  • 30 ml di olio extravergine di oliva (3%)
  • 5 g malto o zucchero (0,5%)
Preparazione delle biga:

Il prima passaggio è preparare la biga il giorno prima.

Per farlo raccogliete 500 g di farina in una ciotola. sbriciolatevi il lievito di birra, mescolate con un mestolo di legno.

Aggiungete poi l’acqua, mescolate velocemente con una spatola senza impastare.

La biga deve restare grezza (foto 1 del collage tutorial in basso).

Coprite la ciotola con una pellicola trasparente e lasciate fermentare la biga a 18/20° per 20/24 ore.

Preparazione dell’impasto:

Il giorno seguente mettete la restante quantità di farina (500 g) in una bastardella capiente e spezzatevi dentro la biga (foto 2 del collage tutorial in basso).

foto tutorial della Fàlia di Priverno
1. biga 2. preparazione impasto 3. impasto lievitato dopo 5 ore 3. forma della fàlia

Aggiungete la restante acqua (440 ml) tenendo da parte una piccola parte in cui successivamente scioglierete il sale.

Mescolate con un spatola per far sciogliere la biga (l’impasto sarà molto appicciocoso per questo vi consiglio di usare una spatola oppure dei guanti monouso).

Inserite lo zucchero e mescolate ancora con la spatola.

Per ultimo versate l’olio extravergine di oliva in due riprese e iniziate a impastare facendo un po’ di forza con le nocche della mano.

Otterrete un lievitato con 70% di idratazione per cui sarà molto appiccicoso.

Coprite l’impasto con una pellicola e lasciatela lievitare a temperatura ambiente per 4/5 ore, deve raddoppiare di volume (I lievitazione).

Riprendete l’impasto e dividetelo in due pagnotte di 500 g ciascuna.

Fate le pieghe serrando tutti gli angoli dell’impasto poi fatelo sciovolare sul tavolo per pirlarla.

Stendetene ciascuna dandogli una forma rettangolate allungata.

Fate due solchi per il lungo su ciascun lievitato con il dorso della mano premendo affondo.

Lasciatele lievitare ancora le fàlie per 1 ora e mezza/ 2 ore (II lievitazione).

Dopo la seconda lievitazione, rafforzate i solchi con il palmo sulle fàlie quindi irrorrate con abbondante olio.

Fate cuocere in forno a 250° (acceso mezz’ora prima di cuocere la fàlia) nella parte bassa del forno e fate cuocere per 45/50 minuti.

pane pizza tagliata e farcita con la mortadella, nella foto due pezzi di pane-pizza farciti impilati uno sull'altro in primo piano e sullo sfondo la fàlia intera

Qui trovate il video tutorial della preparazione della Fàlia di Luca Mastracci.

Fàlia di Priverno prodotto tipico del Lazio PAT

Se cercate un ricetta più semplice e veloce e senza tempi di attesa per la lievitazione provate le FOCACCINE ALLO YOGURT IN PADELLA .

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