Peposo dell’Impruneta

Il peposo piatto toscanoQuella che vi propongo oggi è una ricetta che non conoscevo, ho provato a farla per spirito amichevole che mi lega all’ambasciatrice odierna del calendario del cibo italianoSara Sguerri ed è stato per prendere parte alla sua giornata che ho scoperto questo piatto toscano come lei.

Devo dire che la prospettiva di cuocere la carne nel chianti deponeva bene, mi lasciava più perplessa la “peposità” del piatto che invece è risultato saporito e gusto ed un po’ meno peposo avendo io sostituito il pepe in polvere con quello in grani.

Di questa ricetta mi ha colpito la storia imparentata con l’arte di cui Sara, da toscana doc, approfondisce l’argomento rivelandoci i particolari nel suo articolo in aifb che vi invito ad andare leggere.

LA LEGGENDA SULL’ORIGINE DI QUESTO PIATTO

Il Pepeso è un piatto tipico dell’Impruneta, una zona sulle colline intorno a Firenze conosciuta fin dal Medioevo  per l’artigianato in terracotta (giare, orci, anfore, mattoni e tegole), da cui prende giustappunto il nome; si tratta di uno spezzatino a base di tagli poveri del manzo, come muscolo e zampetto, cotto nel vino a fuoco lento.

La leggenda narra che nei primi anni del ‘400 durante la costruzione della cupola del Duomo di Firenze della quale furono incaricati inizialmente Filippo Brunelleschi e Lorenzo Ghiberti (quest’ultimo poi estromesso da Brunelleschi), gli  operai pensarono di sfruttare il calore delle fornaci dell’Impruneta e di Greve dove venivano fatti i mattoni per cuocere la carne.

Un giorno passando di lì Brunelleschi rimase colpito dal piatto che i “fornacini” (così venivano chiamati gli operai addetti alla produzione di terracotta) stavano cucinando, lo assaggiò e disse loro “Troviamoci domani qui a questa stessa ora, vi insegnerò come arricchire questa pietanza” , fu così che egli ebbe una parte nel completamento di questo piatto.

All’epoca, infatti, le spezie arrivando da lontano erano costose e quindi potevano essere acquistate soltanto dai più abbienti, l’indomani egli portò un sacchetto di pepe e altre spezie e lo usò per condire la carne lasciando così un segno nella storia di questo piatto.

IL PERCHE’ DEL NOME DEL PIATTO

Sembra che il “peposo alla fornacina” in origine venne chiamato così perchè veniva fatto dai fornacini, ovvero gli artigiani che si occupavano della cottura dei vasi e delle mattonelle di terracotta imprunetina, e per quest’ultimo motivo in seguito fù denominato, anche, peposo dell’Impruneta.

Venne utilizzato proprio dal Brunelleschi per sfamare e riscaldare i suoi artigiani che lavoravano alla fabbrica di Santa Maria del Fiore, oggi Duomo di Firenze, anche se per i più maliziosi servire questa pietanza sarebbe stato un modo per evitare che gli operai tornassero al lavoro brilli dopo aver consumato il pasto nelle osterie annaffiato con abbondante vino perchè con il peposo si sa’ il vino va giù che una meraviglia!

Se vi è venuta la curiosità di provarlo ecco la ricetta di questo secondo di carne tenero al confine con lo scioglievole, saporito e speziato..

calendario del cibo italiano

Tempo 4 h
persone quantità 4/6

Ingredienti:

  • 1 kg di muscolo di manzo
  • 75 cl di Chianti classico
  • 10 g di pepe nero in grani
  • 3-4 spicchi di aglio
  • 5 foglie di alloro
  • 2 foglie di salvia
  • sale q.b.

Preparazione:

Tagliate la carne a pezzi non troppo piccoli affinchè non si sfaldi durante la lunga cottura mantenendo le nervature presenti perchè daranno più sapore al piatto.

Mettetela in una ciotola, bagnatela con un paio di bicchieri di Chianti e lasciatela insaporire per una mezz’ora.

Versatela poi in una pentola capiente dal fondo spesso (io ho usato la mia pentola in ghisa Le Creuset ma va bene, se non meglio, anche una di terracotta), aggiungete gli spicchi di aglio, il pepe in grani e le spezie quindi coprite con il vino e fate cuocere per almeno 3 ore a fuoco basso, coprendo la pentola con il suo coperchio, in modo che il vapore non si disperda in questo modo la carne si manterrà umida e cuocerà uniformemente.

In ogni caso è bene controllare la carne di tanto in tanto dandogli una mescolata e nel caso vedeste che il vino si è ritirato troppo aggiungetene ancora un po’.

Come avrete notato non ho ancora messo il sale, è bene infatti metterlo verso la fine così la carne non si indurirà (in questa fase se lo volete più peposo potete aggiungete del pepe in polvere) e fate cuocere ancora una ventina di minuti.

Quando noterete che la carne sarà diventata molto morbida il piatto è pronto.

E’ consigliabile servirlo accompagnato con della polenta o delle fette di pane abbrustolito, quasi scontato gustarlo con un bicchiere di buon chianti.

Peposo della fornace dell'Impruneta

Credits: ricetta da “La Cucina Toscana” – Guido Tommasi Editore

Per questo post mi sono documentata su:

https://it.wikipedia.org/wiki/Peposo

La storia del peposo e il suo legame col Duomo di Firenze

http://www.gastronauta.it/blog/257-che-leggenda-quel-peposo.html

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