Palline di salmone e patate al profumo di limone

Polpette con salmone affumicato patate lesse
Polpette di salmone e patate aromatizzate con coriandolo e scorza di limone

Ed ecco un’altra ricetta che segue gli episodi di “Sedici L’alchimia dei Sapori” il contest a puntate che gioca con le combinazioni degli ingredienti proposte da Niki Signit autrice del libro “La grammatica dei sapori” a cui è ispirato il contest.

I macro argomenti sono 16: Tostati, Carnosi, Caseari, Di terra, Senapati, Sulfurei, Di mare, Sale e salamoia, Erbe e verde, Speziati, Di bosco, Fruttati freschi, Fruttati cremosi,
Agrumati, Di rovo e siepe, Fruttati fioriti ed ogni mese per le partecipanti addicted c’è la curiosità di conoscere la famiglia e gli abbinamenti proposti.

L’episodio di Maggio vede le alchimiste in gioco con la famiglia “Sale & Salamoia” composta da acciuga, pesce affumicato, bacon, prosciutto crudo ed oliva.

APPROFONDIAMO: SALE, SALAGIONE E SALAMOIA

La salatura a secco e la salamoia sono due procedimenti che fanno capo alla tecnica della salagione, metodo di conservazione antico poichè sembra fosse già utilizzato nell’antica Babilonia per conservare la carne.

La salamoia è un metodo antico utilizzato per conservare principalmente carne, pesce, alcuni tipi di formaggi e talvolta persino alcune verdure.

In sostanza si tratta di una soluzione composta da acqua e sale in varie concentrazioni (viene infatti distinta in salamoia dolce e forte), che viene utilizzata per ricoprire e conservare alcuni alimenti come quelli appena indicati.

Nella salatura a secco, invece, l’ingrediente viene messo a contatto con il sale il quale penetra lentamente nelle loro cellule ed essendo un elemento igroscopico elimina l’acqua dagli alimenti bloccando così le funzioni vitali dei microrganismi con conseguente inibizione del processo di deterioramento che verrebbe provocato dal proliferarsi di questi ultimi.

PALLINE DI SALMONE PER L’ALCHIMIA DEI SAPORI

La famiglia del mese gioca, quindi, con alimenti conservati con questi due antichi metodi.

Per l’episodio 13 “Sale & Salamoia” ho optato per un abbinamento classico “salmone affumicato e patate” dai quali ho ricavato delle palline dal sapore leggero grazie all’accostamento con il coriandolo e lo zeste di limone ed alle quali ho conferito un po’ di croccantezza inserendo delle scaglie di mandorle che, a mio giudizio, ci stanno divinamente.

Sul filo di lana perchè imminente è la scadenza del contest, ecco la ricetta di questo secondo di pesce nel quale la sapidità del salmone viene spenta dalla freschezza del coriandolo e del limone lasciando spazio ad una sinfonia di sapori che seppure mescolati mantengono la loro individualità di gusto; risultano, infatti, ben armonizzati fra di loro senza che alcuno sovrasti l’altro.

Un modo per far consumare il salmone, ricco di omega 3, anche ai bambini ed agli adulti che non predilogono troppo l’affumicato ed ancora più gustose se pucciate nella salsa rosa allo di zenzero che propongo.

Vi ho incuriosito!? provate anche voi questa ricetta con la quale partecipo a…

Sedici ep.13 sale&salamoia
Tempo
30 min
persone quantità
2/3

Ingredienti:

  • 300 g di patate
  • 120 g di salmone affumicato
  • 10 g di mandorle in lamelle
  • zeste di un limone
  • 1 cucchiaino di limone
  • coriandolo q.b.
  • sale q.b.
  • olio evo q.b.
  • farina di mais q.b.

Ingredienti per la salsa rosa allo zenzero:

  • 3 cucchiai di ketchup
  • 2 cucchiai di maionese allo yogurt
  • zenzero fresco q.b.

Preparazione:

Per prima cosa mettete a bollire le patate a pasta gialla, durante la cottura – quando saranno diventate un po’ morbide- bucherellatele poco con i rebbi di una forchetta. I fori permetteranno di far entrare per osmosi una piccola quantità di acqua che consentirà alle patate di restare morbide ed umide quando le schiaccerete.

Mentre le patate cuociono sminuzzate il salmone e versateci sopra il cucchiaino di limone, sminuzzate anche il coriandolo e tenete da parte.

Una volta cotte le patate scolate dall’acqua, spellatele e schiacciatele subito quando ancora calde (raffreddandosi infatti si asciugherebbero e non legherebbero bene con gli altri ingredienti), raccoglietele in una terrina, aggiungete il salmone, lo zeste di limone, il coriandolo, poco sale (il salmone affumicato è già sapido di per sè) ed iniziate ad amalgamare, aggiungete infine le scaglie di mandorle e mescolate bene il tutto.

Il composto ottenuto dovrebbe risultare nè troppo morbido nè sodo ma lavorabile (se l’impasto fosse troppo morbido -dipende dalla resa delle patate- aggiungete qualche cucchiaio di farina di mais) iniziate a formare quindi le palline e man mano che le preparate rotolatele in un piatto con la farina di mais poi sistematele ben distanziate su di un vassoio.

Scaldate dell’olio, quando sarà arrivato a temperatura cuocete le palline per pochi minuti rigirandole su ogni lato per una cottura uniforme.

In alternativa potete metterle in forno  a 180°per 15 minuti dopo averle irrorate con un filo di olio evo.

Per la salsa di accompagnamento: grattugiate lo zenzero fresco pari alla quantità di un cucchiaino da te, mettete la polpa in una garza e strizzate per ottenere il succo filtrato e privo dei filamenti fibrosi della radice.

In una ciotolina versate la maionese allo yogurt, il ketchup mescolate, aggiungete il cucchiaino di zenzero e mescolate ancora.

Consumate le palline da sole oppure in accompagnamento con la salsa rosa allo zenzero.

Palline di salmone affumicato al profumo di limone e patate con salsa rosa allo zenzero
Palline di salmone affumicato e patate con salsa rosa allo zenzero

Nota: Le mandorle sono facoltative, se non le avete in casa potete ometterle la loro assenza non altererà l’equilibrio della ricetta ma conferiscono al piatto quella nota croccante che lo rende davvero particolare.

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