Fiadoni

Fiadoni abruzzesi

Oggi diamo il via alle ricette di Pasqua con i fiadoni, anche detti fiatoni, una ricetta abruzzese che si prepara per le feste pasquali ma si trova ormai anche durante l’anno e che fatta in tante differenti varianti anche in altre tradizioni regionali.

E’ una sorta di raviolo salato ripieno di un mix di formaggi a pasta dura in cui fra tutti spicca il rigatino che ha lo stesso nome della pancetta toscana ma in questo caso è un omonimo formaggio del genere a pasta semicotta realizzato con latte ovino e vaccino che viene utilizzato per preparare i fiadoni.

A dispetto dell’acclarata paternità abruzzese in verità sembrerebbe che siano originati da Messinburgo (un cuoco italiano impiegato alla corte ferrarese) durante il medioevo e successivamente importati all’Aquila grazie al commercio legato zafferano dato che in questa zona c’è un’ampia produzione di tale ingrediente previsto nella ricetta originale e ancora oggi utilizzato in alcune parti della regione abruzzese.

Il nome invece deriverebbe da una latinizzazione della parola germanica “fladen” che significa cosa gonfia, in seguito trasformato in flado per virare sull’attuale denominazione italiana fiadone richiamando il procedimento di cottura.

In principio venivano utilizzati come dono di scambio tra le famiglie durante le festività, chi non aveva il forno li portava a cuocere nelle panetterie e le massaie facevano a gara per realizzarli di dimensioni più grandi e con un ripieno più ricco per rappresentare l’opulenza della famiglia che li aveva fatti.

Nella cultura locale attuale per tradizione dovrebbero essere mangiati durante la colazione salata del giorno di pasqua al posto del pane per accompagnare il companatico della tavola.

Esistono poi versioni molto simili anche in Molise, dove assumono una forma tonda, e nelle Marche dove assumo diversi nomi piconi o picù (fatti con la ricotta) oppure calcioni, cacioni, caciuni prendendo il nome probabilmente dalla parola cacium che è l’ingrediente principale.

Due sono le caratteristiche di queste prodotto da forno salato che vanno mantenute, la presenza dello zucchero che gli conferisce un sapore particolare ancorchè poco percettibile al gusto e il taglio da effettuare sul dorso del raviolo per consentire la fuoriuscita del formaggio, al riguardo vi consiglierei di utilizzare una forbice perchè con il coltello l’incisione potrebbe non essere sufficientemente profonda e potrebbe richiudersi.

Se siete inclini ai sapori salati o siete amanti del formaggio vi consiglio di provarli, vi avevo già dato degli indizi sulle mie storie di Instagram ora ecco qui sul blog la ricetta completa per farli…

Ingredienti per l’impasto:

  • 200 g farina 00formaggio rigatino
  • 100 g farina 0
  • 2 uova
  • 50 ml di vino bianco
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • un a punta di cucchiaino di noce moscata
  • 1 pizzico di sale
  • + 1 uovo per spennellare

Ingredienti per la farcia:

  • 200 g di formaggio rigatino
  • 100 g parmigiano reggiano stagionato
  • 75 g di pecorino
  • 100 g di ricotta
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino raso di noce moscata
  • 1 pizzico di pepe
  • 1 cucchiaino raso di lievito liofilizzato per torte salate

Preparazione:

Disponete la farina a fontana, fate un incavo all’interno e versate le uova, il vino, l’olio, il sale e impastate fino a ottenere un impasto liscio.

Mettete l’impasto in una ciotola, copritela con un telo pulito e lasciatela riposare per un paio di ore.

Nel frattempo preparate il ripieno: grattugiate il rigatino, raccoglietelo in una ciotola insieme a il parmigiano, il pecorino, la ricotta, la noce moscata, il pizzico di pepe, lo zicchero, il lievito e mescolate tutto accuratamente.

Riprendete l’impasto e stendetelo al medesimo spessore di circa 3/4 mm, prendete un coppapasta della dimensione di 8 cm e ricavate dei cerchi.

Mettete al centro di ciascun cerchio di pasta un po’ di ripieno di formaggi richiudete su se stesso il cerchio di pasta formando una sorta di mezzaluna, fate una leggera pressione intorno al ripieno per far uscire l’aria poi sigillate con i polpastrelli dopo aver inumidito la parte inferiore.

Se volete per dare un aspetto estetico più bello rifilate i bordi facendo delle decorazioni con i rebbi di una forchetta.

Praticate un piccolo taglio al centro della mezzaluna, servirà per far uscire il formaggio durante la cottura.

Spennellate ciascun fagottino con il rosso d’uovo e disponetelo su una teglia ricoperta di carta forno.

Cuocete nel forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

Una volta sfornati fateli intiepidire leggermente prima di servire.

E’ preferibile infatti consumarli tiepidi o caldi.

fiadoni con formaggio

L’idea in più: per spennellare se non volete utilizzare il tuorlo potete un albume con un pizzico di curcuma mescolati energicamente con una forchetta.

Credits: www.turismo.it

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