Verdure in carpione

Carpione di zucchine e verdureOggi nel calendario del Cibo italiano è la GN del Carpione sapete di cosa si tratta!? se non la conoscete e siete curiosi leggete questo post altrimenti passate subito alla ricetta e capirete che si tratta di un metodo facile da impiegare in cucina.

Iniziamo con il precisare che il carpione è una tecnica utilizzata per la marinatura di carne, pesce e verdure in cui gli ingredienti vengono prima fritti poi coperti di aromi e lasciati marinare a lungo in un bagno d’aceto bianco e spezie.

Il termine carpione prende il nome dal primo pesce utilizzato per questa ricetta, il carpione appunto, ma il nome subisce variazioni a seconda delle regioni: nel Veneto diventa “saor“, dal medievale italiano “savore” o dal latino “sapor”, mentre in Liguria, Campania e Puglia si chiama “scapece” termine che per alcuni  è una italianizzazione del termine spagnolo “escabeche” (nelle zone assoggettate alla dominazione spagnola) a sua volta mutato dall’arabo “sikbag”, per altri invece deriverebbe dal latino Escha Apicii, e cioè “salsa di Apicio”, riferito allo scrittore latino autore del celebre De Coquinaria che per primo avrebbe codificato la ricetta di questa marinata adatta al condimento e alla conservazione di pesce e verdure.

Le origini di questo tecnica, infatti, non sono certe ma pare avvalorata l’ipotesi che si tratti di una preparazione antica quando i metodi di conservazione erano deferiti al sale e all’aceto per far si che i cibi si mantenessero il più a lungo possibile.

Sei dice che la paternità del carpione sia contesa fra il Piemonte (dov’è chiamato anche “brusc” per via del sapore acidulo e brusco) e la Lombardia, di fatto però la sua diffusione geografica abbraccia  l’intera Italia: in Puglia è tipica la Scapece di Gallipoli a base di pesce azzurro, nel Molise la scapece di Campobasso è a base di razza o palombo, in Campania sono tipiche le zucchine alla scapece, in Sardegna lo scabecciu, in Liguria lo scabeccio che si prepara con pesci piccolo taglio (triglie, alici e merluzzetti), a Venezia si fanno le sarde in Saor.

Fra gli ingredienti che più si prestano alla preparazione in carpione ci sono il pollo, le zucchine, le coste, gli asparagi, le uova (in camicia), la trota, il salmerino, la carpa. Per il carpione a base di pesce è consigliato il pescato di acqua dolce rispetto a quello di mare, prediligendo la piccola pescheria (sarde, alici).

Con questo metodo a me piace preparare le verdure, ho deciso quindi per l’occasione di proporre un torchon di zucchine e carote in carpione.

Ecco la ricetta per farlo…

Ingredienti:

Tempo 15 minuti + tempo riposo
persone quantità 2/3
  • 200 g di zucchine (2)
  • 150 g di carote (2)
  • 800 ml di aceto di vino bianco
  • 1 rametto di menta
  • 2 foglie di salvia
  • 1 spicchio di aglio
  • basilico greco q.b.
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione:

Per prima cosa lavate le zucchine, pelate le carote e tagliate entrambe con l’aiuto di una pelapatate (uso questo perchè vengono più sottili in alternativa potere usare una mandolina con la chiusura stretta) seguendo la lunghezza delle verdure ricavate dei nastri sottili.

Friggete le verdure nell’olio caldo poi mettetele in un piatto fondo o in una ciotola, aggiungete lo spicchio di aglio schiacciato, gli aromi (menta, salvia e un po’ di basilico greco) poi coprite il tutto con l’aceto.

Trasferite le verdure in un contenitore ermetico e mettetelo in frigorifero a riposare per alcune ore (meglio se tutta la notte).

Prima di servire le verdure eliminate l’aglio e aggiungete ancora del basilico greco per profumare prima di servirle.

Per presentarle come nella foto sovrapponete un nastro di carote e uno di zucchina facendoli aderire bene poi arrotolatele per il senso della lunghezza dall’esterno verso l’interno.

Adagiatele su un piatto in piedi come fosseo dei cilindri e prima di servirle aggiungete dei ciuffetti di basilico greco fresco.

Nel contenitore ermetico ben chiuso, purchè immerse nel carpione, si manterranno anche più di una settimana.

cos'è il carpione

Nota: per il carpione si utilizza sempre l’aceto di vino bianco rispetto a quello rosso perché mantiene vivo il colore degli ortaggi.

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