Gnudi al tarasacco su crema di pecorino e albicocche

Gnudi alle erbe su crema di pecorino

E’ proprio vero che la visione delle cose cambia a seconda dell’angolazione in cui le si guarda, è così che dopo avr frequentato la Masterclass organizzata dal calendario del cibo italiano a matrice MTB mi sono ritrovata a osservare un prato con gli occhi stupiti di una bambina e quelli famelici di una blogger!

Il gruppo di studio organizzato sotto la supervisione del prof. Andrea Pieroni, ordinario di Scienze della biodiversità Alimentare, Etnobotanica ed Etnobiologia, ha riguardato la disamina di dieci fra le erbe spontanee scelte in base alla stagionalità: Dente di leone (o taràssaco), Elicriso, Serpillo, Portulaca, Ortica, Finocchio selvatico, Grattalingua, Luppolo, Nepitella (mentuccia), Romice.

Così quando l’altro giorno durante una delle mie sedute settimanali di sport la mia prode insegnante di ginnastica ha fatto fare ai suoi “maori” (come ci chiama sempre) una corsetta di riscaldamento (40 minuti!) nel boschetto adiacente il circolo sportivo con faticose salite e discese mentre tutti grondanti di sudore cercavano di massimizzare gli sforzi per ottenere benefici fisici, io invece sembravo l’allegra donzella fra le erbette, rallentano e piroettavo su me stessa con lo sguardo indietro cercando di scovare qualcuna delle erbe studiate nella masterclass.

Quel fiore giallino fra l’erba verde clorofilla mi ha catturato lo sguardo e dopo un primo momento interlocutorio “grattalingua o fiore di tarsassàco, fiore di taràssaco o gratttalingua”!?? la pienezza dei petali non ha lasciato dubbi: tarassàco!

Il caso ha voluto poi che la mia compagna di masterclass Claudia (per questa masterclass abbiamo lavorato a coppie) mi abbia scritto la stessa sera dicendo che aveva trovato nel suo terreno erbe di tarassàco che aveva raccolto con l’ausilio dell’occhio esperto di suo padre: è stato subito evidente ad entrambe che il tarassàco dovesse essere il protagonista della nostra ricetta: e dente di leone fu! eh si perchè quest’erba è rinomata anche con questo nome.

Fiore di taràssacoMa conosciamo meglio quest’erba: il tarassaco è un parola composta deriva dal greco tarakè =scompiglio e àkos=rimediom (in sostanza significa rimedio a uno scompiglio) è conosciuto con diversi nomi ovvero taràssaco, “dente di leone”, soffione, cicoria selvatica.

Si tratta di una pianta molto comune a carattere infestante facile da riconoscere, ha dei fiori gialli riuniti in capolini che si raccolgono da marzo a ottobre, l’Infruttescenza è costituita dai soffioni che tanto divertono i bambini e a cui spesso affidano i loro sogni facendoli volare con un soffio.

 La radice si raccoglie in maggio-giugno fino all’inizio autunno, le foglie si trovano in aprile-maggio mesi attuali, ecco perchè Claudia è riuscita a trovarne in abbondanza ma per chi non ha la fortuna di avere un campetto di proprietà sappiate che si trovano anche in alcuni mercati per cui se volete replicare questa bella ricetta gourmet basterà chiedere al vostro fruttivendolo di fiducia di procurarvele.

Sotto il profilo organolettico lo tipicizza un sapore amarognolo eppure in cucina si usa ogni parte della pianta: foglie, radici, fiori e boccioli.

Le foglie si possono consumare lessate o in accompagnamento ad altre verdure, con le radici tostate si prepara il caffè, fiori possono essere impiegati per dare più sapore alle insalate o fritti in pastella mentre i boccioli possono essere fatti in salamoia e usati per sostituire i capperi.

Vi ho incuriosito!? allora guardate quante belle ricette a base di erbe spontanee sono state realizzate dalle mie compagne di masterclass da altre blogger per la GN delle Erbe aromatiche e spontanee

Per la realizzazione di questa masterclass ringrazio il prof. Andrea Pierioni, Sergio Rossi direttore del Conservatorio delle Cucine Mediterranee di Genova, creatore e curatore dell’Archivio per la Storia dell’Alimentazione Giovanni Rebora, lo chef Alessandro Dentone per la supervisione delle ricette, Annarita Rossi peril supporto, e Claudia per il lavoro in tandem con la ricetta.

Un ringraziamento speciale ad Alessandra un vulcano di idee che come un coach motivazionale riesce a dare slancio per ogni percorso conoscitivo sul cibo.

Ingredienti per gli gnudi:

Tempo 20 minuti
persone quantità 6/7
  • 350 g ricotta di pecora
  • 200 g spinaci
  • 200 g foglie di tarassaco
  • 100 g pecorino toscano semi stagionato grattugiato
  •  2 tuorli
  • farina q.b.
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Ingredienti per il sugo:

  •  1 cipollotto di tropea
  •  100 g pecorino toscano semi stagionato grattugiato
  •    50 g parmigiano grattugiato
  •    1 bicchiere di brodo vegetale
  •    olio extravergine di oliva
  •    sale q.b.
  •    pepe q.b.
  • 2/3 albicocche secche

Preparazione:

Mondate e lavate gli spinaci e il tarassaco poi metteteli a cuocere separatamente ciascuno in una pentola con due dita d’acqua.

Appena pronti fate raffreddare le verdure, eliminate quanta più acqua possibile e tritateli finemente al coltello.

In una ciotola versate la ricotta che avrete lasciato scolare in frigo per una notte intera in un colapasta, gli spinaci e al tarassaco tritati, i tuorli, il parmigiano (o pecorino) grattugiato, un pizzico di noce moscata, il sale, il pepe e un paio di cucchiai di farina e impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Fate riposare l’impasto in frigorifero per un paio d’ore.

Versate su un vassoio una certa quantità di farina, riprendete l’impasto e formate delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai, fatele rotolare nella farina e mettete da parte.

Cuocete gli gnudi in acqua salata già al punto bollore, saranno cotti quando verranno a galla, scolate con un mestolo forato e teneteli da parte.

Per il sugo: mettete a soffriggere in una padella  il cipollotto di tropea tritato finemente con un filo di olio extravergine di oliva, quando sarà diventato trasparente aggiungete i due formaggi grattugiati e la quantità di brodo sufficiente a scioglierli (quindi non tutto il bicchiere) e mescolate.

Lasciate ritirare un po’ la salsa poi passatela nello chinois (colino cinese) e raccoglietela in una casseruola, se invece li preferita più grossolani omettete questo passaggio.

Aggiungete il brodo caldo fino a quando non avrete raggiunto la consistenza desiderata pi aggiustate di sale e di pepe.

Per servire mettete un mestolo di salsa di pecorino sul fondo del piatto da portata adagiateci sopra due/tre gnudi completate con una spolverata di albicocche secche tritate.

Gnudi con spinaci e tarassaco

Nota: E’ consigliabile di non raccogliere il tarassaco vicino alle strade o a zone inquinate.

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