Tortano napoletano

Ciambella rustica salataIl tortano è una ciambella rustica salata della tradizione partenopea, in molti la confondono con il Casatiello di cui si dice essere un antenato e dal quale si differenzia per la presenza di uova (sode) messe direttamente nell’impasto mentre nel casatiello si mettono intere crude sulla superficie del rustico e chiuse a croce con stiscioline d’impasto come decoro.

Il tortano è un prodotto tipico della Pasqua perchè nella forma richiama la corona di spine e simboleggia quindi la Passione di Cristo.

A dirla tutta il mio primo approccio è stato con il Casatiello, in passato sono stata fidanzata per alcuni anni con un ragazzo napoletano la cui madre era una napoletana verace molto radicata nella tradizione della propria cultura, ricordo la cura con la quale quasi “cullava” il casatiello durante le fasi della lievitazione, lo metteva a riposare sotto una coperta di lana e ogni tanto mi portava nella stanza dove lo teneva per mostrarmi orgogliosa come “cresceva”.

Bello da vedere sicuramente ma confesso che le uova messe sull’impasto mi facevano tutt’altro che impazzire, per educazione, ma anche perchè non era il tipo di donna da contrariare, mi sono sempre guardata bene dal palesarlo e così puntualmente una delle parti con l’uovo intero (un omaggio di rispetto per l’ospite) toccava a me!

Sulla bontà però nulla quaestio così ora, memore dei consigli allora ricevuti sui tempi di riposo della lievitazione, sul modo di maneggiare l’impasto (che ora comunque spesso faccio con la planetaria) e di conservazione, opto sempre per il tortano.

Non esiste una ricetta accademica ma come tutte quelle che derivano dalla tradizione ci sono varianti tramandante di famiglia in famiglia, qui trovate quella che una parte dei ricordi di allora mi ha suggerito ma in una versione più spicciola con burro al posto dello strutto non sempre facilmente reperibile, devo tuttavia confessare che se doveste trovarlo sarebbe preferibile da usare perchè l’impasto risulterà oltremodo soffice e più saporito.

Come spesso accade anche stavolta mi sono divertita a dare un aspetto “vezzoso” e  glam a una ricetta classica utilizzando uno dei miei stampi in alluminio pressofuso che in genere uso per i dolci ma se non li avete potete utilizzare un classico stampo da ciambella.

E’ una ricetta che a Pasqua non può mancare quindi, benchè sia un po’ laboriosa a causa dei tempi di riposo, vi consiglio di provarla perchè è facile da realizzare e incontra sempre il gusto di tutti, ecco come farla..

differenza fra tortano e casatiello

Ingredienti:

Tempo 90 min + riposo
persone quantità 8
  • 250 g di farina 00
  • 350 g di farina manitoba
  • 320 ml di acqua
  • 120 g di burro (o strutto) morbido
  • 12 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (o 1 cucchiaino di zucchero)
  • 3 uova sode
  • 200 g di salame tipo napoli
  • 200 g di prosciutto cotto a cubetti
  • 150 g di provolone dolce
  • 100 g di caciocavallo
  • 40 g di parmigiano grattugiato
  • 40 g di pecorino grattugiato
  • 8 g di sale
  • 1 cucchiaino di pepe macinato

Preparazione:

Per prima cosa prendete una tazza di acqua dalla quantità prevista nella ricette e stiepiditela quindi scioglieteci il lievito di birra con il malto d’orzo.

Versate le due farina in una ciotola (se l’avete sarebbe meglio utilizzare una planetaria che vi aiuterà ad incordare meglio l’impasto) aggiungete il burro morbido, il pepe, la restante acqua nella quale avete precedentemente sciolto il sale e iniziate a impastare.

Cospargete il tavolo di lavoro di farina, versateci l’impasto e proseguite a lavorarlo fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico.

Mettete l’impasto in una ciotola infarinata, copritela con della pellicola e mettetela a riposare in un luogo asciutto e al riparo dalle correnti d’aria (io in genere lo metto nell’abitacolo del forno spento accendendo però la luce) fino al raddoppio del volume, ci vorranno circa 3 ore (1^ lievitazione).

Nel frattempo riducete a cubetti (preferibilmente della stessa dimensione) salumi e formaggi, tagliate anche le uova sode a piccoli pezzi e teneteli da parte.

Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e stendetelo sul ripiano infarinato prima un po’ con le mani poi con il mattarello dandogli la forma di un rettangolo.

Disponete su tutta la superficie i cubetti di salumi e di formaggi, le uova sode poi spolverate con il parmigiano e il pecorino grattugiati.

Arrotolate la pasta cominciando dal lato più lungo formando un grosso salsicciotto poi sistematelo in uno stampo (da 24 cm) per ciambella con il buco precedentemente oliato e lasciatelo lievitare di nuovo per un paio di ore (meglio ancora se tutta la notte) in un luogo asciutto e riparato (2^ lievitazione).

Infornate il tortano nel forno statico preriscaldato a 170° per 55/50 minuti.

Quando risulterà dorato estraetelo dal forno e fatelo raffreddare prima di tagliarlo a fette.

Si conserva in frigorifero per 3 giorni, in questo caso è consigliabile scaldarlo sempre prima di consumarlo, oppure lo potete surgelare già cotto e scongelarlo la sera prima di consumarlo sempre scaldandolo un po’ prima.

Ricette di pasqua

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