Zeppole al cioccolato

Zeppole di S. Giuseppe al cioccolatoIl mio papà è speciale e si merita una zeppola particolare e diversa dalle solite, ho pensato quindi di fargliela al cacao perchè più golosa proprio com’è lui che quando vede i dolci sul tavolo ha gli occhi che gli brillano di felicità.

Mangerebbe dolci come non ci fosse un domani e se riduco la dose di zucchero, come spesso accade per contenere le calorie, la sua frase è “buono.. ma non c’è tanto zucchero!?” perchè per lui dolce vuol dire stucchevolmente” dolce!

Il 19 marzo sarà la festa del papà e per tradizione si mangeranno zeppole e bignè di S. Giuseppe; ora non so voi ma io che sono estremamente curiosa ho voluto capire quale siano gli elementi distintivi fra le une e le altre che hanno la prerogativa comune di essere fatte con una base di pasta choux.

Ve li rivelo!? ma si! La zeppola ha una forma rigata, la crema viene messa soltanto in cima ed è piuttosto compatta, al punto di sostenere il taglio con il coltello, è decorata con la classica amarena candita e nella versione tradizionale è fritta.

I bignè hanno una forma tendenzialmente tonda, sono un contenitore della crema che risulta invece molto morbida e setosa e vengono serviti cosparsi di zucchero a velo.

Anche se a Roma si usano più i bignè io preferisco la zeppola perchè più bella esteticamente e meno carica di crema quindi più leggera benchè (come mi ha redarguito un mio amico tanghero che è pasticcere di professione) la tradizione la vorrebbe “rigorosamente fritta” invece io, e non me ne vogliano i puristi della pasticceria, ho optato per una in versione più light con cottura al forno ma la ricetta si presta anche alla quella per immersione in olio per cui potete decidere voi come farla.

In ogni caso vi suggerisco di farcire le zeppole con una crema pasticcera classica e di servirle rigorosamente decorate con l’amarena in cima per non stravolgere la tipicità di questo dolce.

Se volete regalare una zeppola diversa e originale ecco cosa dovete fare..

Ingredienti per le zeppole:

Tempo 80 min + riposo
persone quantità 6
  • 160 g di farina 00
  • 20 g di cacao amaro
  • 250 ml di acqua
  • 65 g di burro
  • 50 g di zucchero a velo
  • 3 uova
  • 1 presa di sale

Ingredienti per la crema pasticcera:

  • 375 g di latte intero
  • 3 tuorli
  • 110 g di zucchero
  • 33 g di amido di mais
  • 1/2 bacca di vaniglia

Preparazione:

Riempite un pentolino con l’acqua il burro* freddo tagliato in piccoli pezzi, una presa di sale e mettetela a scaldate su fiamma alta portandola a ebollizione.

Nel frattempo setacciate la farina e il cacao, uniteli poi mescolateli per ottenere un polvere uniforme.

Appena l’acqua inizierà a bollire togliete la pentola dal fuoco e versate la polvere di farina e cacao tutta in una volta (è importante versare la farina subito e tutta insieme per evitare che si formino grumi) girate velocemente, rimettete sul fuoco e continuate a mescolare energicamente con un cucchiaio di legno senza sosta fino a quando si addenserà e il composto si staccherà dalle pareti del tegame (1).

Togliete l’impasto dal fuoco, aggiungete lo zucchero a velo mescolate accuratamente per farlo assorbire poi lasciate raffreddare (2).

Quando si sarà raffreddato mettetelo nella planetaria con gancio a foglia (in alternativa potete usare anche le fruste elettriche) quindi inserite le uova una alla volta, prestando attenzione che il precedente sia completamente assorbito nell’impasto prima di aggiungere il successivo (3).

Versate il composto in una sac à poche su cui avete montato una punta a stella di 2 centimetri e formate le zeppole su di un foglio di carta forno adagiato su una leccarda facendo un movimento a spirale per due giri sovrapposti (4).

Cuocete a 200° nella parte bassa del forno in modalità ventilata per 20 minuti poi socchiudete il forno mettendo un cucchiaio di legno nell’apertura per ulteriori 5 minuti per farle asciugare nel caso si fosse formata umidità nel forno.

Estraete la leccarda e lasciate raffreddare le zeppole.

Qualora, invece, intendete friggere** le zeppole ritagliate dei quadrati di carta forno e su ognuno di essi procedete a dare la forma a spirale alla zeppola.

Per la crema pasticcera: Aprite il baccello di vaniglia estraete i semi e teneteli da parte.

Versate il latte in un pentolino dal fondo spesso aggiungete il baccello privato dei semi per aromatizzare e su fuoco portatelo a sfiorare il bollore.

Nel frattempo nella planetaria (oppure con le fruste) montate le uova con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia a velocità sostenuta (per evitare che lo zucchero stando troppo a lungo a contatto con l’umidità delle uova cristallizzi e diventi rarefatto anzichè dissolversi nelle uova formando un composto setoso e non grumoso) poi setacciatevi l’amido di mais e mescolate.

Appena il latte arriverà a bollore spegnete la fiamma, eliminate il baccello di vaniglia e versatene un mestolo nella uova con la frusta in azione per stemperarle poi versate il composto di uova nel latte e fate addensare su fuoco dolce mescolando con una frusta di velocemente e di continuo per non far formare grumi.

Quando si sarà addensata versatela in una ciotola e fatela raffreddare completamente.

Una volta fredda giratela di nuovo con le fruste (meglio se elettriche) per ridargli una consistenza più liscia e fluida poi inserite la crema in una sac à poche e farcitevi le zeppole.

Guarnite ciascuna zeppola con un’amarena candita e servite.

Zeppole di S. Giusepper al forno versione al cacao

Note: *Il burro deve essere freddo e tagliato a pezzetti affinchè si sciolga uniformemente e coerentemente con i tempi di ebollizione.

**Per la cottura in olio bollente (165/170°) calate le zeppole massimo due alla volta nella pentola d’olio con tutta la carta forno, quando si staccherà da sola eliminatela e friggete le zeppole girandole di tanto in tanto fino a quando non si saranno gonfiate e saranno venute a galla. E’ importante calare poche zeppole alla volta per non far abbassare la temperatura dell’olio.

 

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Credits from Agrodolce

 

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