Tagliatelle di zucca su fonduta di grana e caviale vegan

pasta di zucca con salsa di grana padano e caviale di pomodoroUn nuovo contest “Il Giallo della Malvasia” lanciato dalla Strada dei Vini e Dei Sapori dei Colli Piacentini e dalla Strada del Po e dei sapori della Bassa Piacentina in collaborazione con AIFB ed ALMA e patrocinato dalla Camera di Commercio di Piacenza la cui finale si terrà durante l’evento che avrà luogo il 1 ed il 2 ottobre 2016 nella splendida dimora Corte Agricola La Faggiola per “giocare” con l’abbinamento Malvasia di Candia Aromatica e sapori delle Terre piacentine.

30 le bloggers selezionate che per l’occasione sono state dotate di una Mistery Box contenente prodotti agroalimentari piacentini (aglio e scalogno piacentino, salsa di pomodoro, Grana Padano, zucca piacentina, miele piacentino, susine tardive, Malvasia) fra i quali almeno due dovranno essere impiegati per elaborare una ricetta da abbinare ed una bottiglia di Malvasia di Candia Aromatica dei Colli Piacentini.

Le qualità di vini non sono state per tutti uguali (qui entra in gioco l’abilità dell’accostamento vino-prodotti piacentini) così quando ho aperto il pacco e ho visto che mi era capitato in sorte un bianco secco dei Colli Piacentini mi è subito stato chiaro che avrei optato per un piatto salato, è infatti un tipo di vino che si accosta bene con formaggi stagionati (1° ingredienti della mystery box: il grana lo abbiamo!), zucca (2° ingredienti anche questo presente nella mistery box) ma anche carni, principalmente bianche, ed alcuni tipi di pesce.

Nel box vedendo la zucca ho pensato subito che con quel tipo di vino si sposava bene e che insieme al grana padano potessero bilanciare il gusto a basso tenore zuccherino tipico del vino secco.

Così per la mia ricetta ho realizzato una pasta fresca a base di zucca, scientemente non ho optato per una sfoglia sottile ma mi sono ispirata a quella più spessa che faceva mia nonna (a noi in casa piace così) perché un po’ materica e con quel tipo di vino, a mio avviso, sta meglio; tuttavia, essendo un contest, ho voluto aggiungere un quid pluris alla ricetta così mi sono lanciata in un esperimento di cucina molecolare realizzando con la passata di pomodoro (3° ingrediente della mistery box) un caviale vegano per arricchire e completare il piatto.

Ecco quindi le mie fettuccine  (che al paese dei miei nonni così spesse vengono chiamate gnoccacci) alla zucca su fonduta di grana padano e caviale vegan rosso a base di pomodoro, un piatto che ha dentro un  pò di tradizione, un pizzico d’innovazione ed i sapori d’eccellenza piacentina.

Una nota sul vino: il termine “Malvasia” deriva da una variazione contratta di Monembasia, roccaforte bizantina ubicata sulle rocce di un promontorio a sud del Peloponneso, dove si producevano vini dolci che furono poi esportati in tutta Europa dai Veneziani con il nome di Monemvasia ed oggi utilizzato per indicare molti vitigni distribuiti in tutta Italia. La tipologia di Candia Aromatica abbinata a questo piatto ha un corredo profumato e fragrante di ampio spettro avendo sentori di arancio, cedro, limone, note fruttate di pesca, albicocca, e floreali (acacia, fresia, lavanda) ed è coltivata principalmente in Emilia (in particolare Piacenza, Parma, Reggio Emilia).

Con questa ricetta prendo parte al Contest “il Giallo della Malvasia” per la cui partecipazione è stata elaborata, per ciascuna partecipante, una locandina con il logo del proprio blog:

Contest il Giallo della Malvasia

Tempo 60 min + riposo
persone quantità 3/4

Ingredienti per la pasta:

  • 270 g di farina di semola di grano duro
  • 100 g di polpa di zucca cotta (circa 250 g di polpa cruda)
  • 1 uova
  • sale q.b.

Ingredienti per la fonduta:

  • 100 ml di latte intero (o scremato)
  • 60 g di grana padano
  • 7 g di fecola di patate
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.

Ingredienti per il caviale di pomodoro vegan:

  • 60 g passata di pomodoro
  • 60 g di acqua
  • 1 g di agar agar in polvere
  • 80 ml di olio d’oliva (oppure di arachidi o di girasole)

Preparazione:

Pasta fresca: fate cuocere la zucca in una ciotola adatta al microonde per 8/9 minuti alla massima potenza (in alternativa cuocetela in forno a 180° chiusa nella stagnola per 20 minuti) poi tiratela fuori e schiacciate polpa ormai morbida con una forchetta ed infine passatela al passaverdure per eliminare la parte filamentosa (potete anche usare un minipimer poi passarla al setaccio).

Raccogliete la purea in una ciotola e lasciatela raffreddare completamente.

Disponete la farina a fontana facendo un solco nel centro dove metterete la purea di zucca, il sale e l’uovo quindi iniziate ad impastare prendendo la farina dal bordo esterno e riversatela verso l’interno, continuate ad impastare fin quando non avrete ottenuto un panetto omogeneo ed elastico. Poiché risulterà un po’ umido ricopritelo di farina di semola avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare per 45 minuti.

Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e stendetela a mano con il mattarello oppure con la macchinetta per la pasta ad uno spessore di 2 mm.

Arrotolate la sfoglia di pasta, dopo averla cosparsa con un velo di farina in modo che non si attacchi una volta piegata, su se stessa e ricavate delle strisce, srotolatele e mettetele sullo stendi pasta (se non l’avete potete fermare un mattarello lungo fra due ripiani della stessa altezza che formino uno spazio abbastanza alto da poterci stendere le tagliatelle) oppure su di un vassoio ricoperto di farina, ben distanziate fra di loro affinché non si attacchino poi ricopritelo con un canovaccio pulito e tenetele da parte sino al momento di cuocerle.

Per la cottura tenete in considerazione  che per 100 g di pasta occorrono 1 litro di acqua e 10 g di sale.

Cuocete la pasta in acqua salata con un cucchiaio di olio (per non farle attaccare durante la cottura) quando sarà cotta, ci vorranno circa 6/7 minuti, scolatela e conditela (vd assemblaggio piatto).

Fonduta di grana padano: ponete sul fuoco un pentolino dal fondo spesso con il latte nel quale avete sciolto la fecola ed aggiunto la noce moscata grattugiata al momento* ed un pizzico di sale.

Quando avrà raggiunto il bollore, toglietelo dal fuoco, e versateci il grana padano grattugiato mescolando di continuo sino a quando non avrete ottenuto una crema.

Fatela intiepidire e passatela al setaccio per eliminare eventuali grumi.

Poco prima di utilizzarla scaldatela a fuoco basso.

Caviale vegan rosso: Per prima cosa versate l’olio in un contenitore stretto e lungo (meglio se di vetro o di alluminio perché mantengono di più il freddo) e mettetelo in frigorifero a raffreddare per un paio di ore o più affinché sia ben freddo.

Nel frattempo dedicatevi al resto della preparazione: prendete la salsa e passatela al setaccio per essere sicuri che tutti i semi ed eventuali grumi di pomodoro siano stati eliminati, aggiungetevi l’acqua e mescolate.

Mettete nella miscela di acqua e passata di pomodoro l’agar agar, versatela poi in un pentolino, ponetela sul fuoco e portate il composto ad ebollizione  facendolo bollire per non più di 2-3 minuti.

Spegnete la fiamma prendete l’olio ben freddo dal frigorifero, prelevate con una siringa senza ago una piccola quantità, fate fuoriuscire l’aria poi lasciare cadere delle gocce di passata nell’olio freddo poco alla volta senza spingere con troppa veemenza lo stantuffo, noterete che le microsfere su depositeranno sul fondo per cui girate con un cucchiaino nel liquido per creare un vortice che le farà salire quindi raccoglietele con un cucchiaio e mettetele in un colino per farli perdere l’olio in eccesso.

Prima di utilizzarle sciacquatele sotto acqua fredda.

Caviale di pomodoro vegan con agar agar
Processo di sferificazione cucina molecolare

Assemblaggio del piatto: Cuocete la pasta come sopra descritto, scolatela un pò al dente versateci sopra pochissimo olio per non farla attaccare.

Scaldate la fonduta, mettetene 3 abbondanti cucchiai sul fondo del piatto, prelevate le fettuccine ed arrotolatele nell’incaco di un mestolo aiutandovi con un forchettone poi fatele scivolare lentamente nel piatto versateci sopra del caviale di pomodoro.

Completate l’impiattamento decorando con qualche fiore bianco di basilico.

In alternativa condite le tagliatelle con la fonduta impiattate e decorate con le perle di caviale rosso.

fettuccine arancioni di zucca

Tagliatelle di zucca con fonduta di grana e perle d'agar agar

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Nota: E’ preferibile usare la noce moscata grattugiata poiché il suo aroma si perde facilmente ed in questo modo invece assicura al piatto un sapore più intenso.

Credits: www.quattrocalici.it

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