Pitta di patate salentina

Pitta di patate salentinaCon oggi si apre in aifb la settimana della patata di cui sarà ambasciatrice la bravissima (e preziosa per noi soci aifb) Sara Bardelli,  vi invito a leggere il suo articolo nel calendario del cibo italiano in cui ci racconta le qualità e tutti i particolari di questo tubero, della sua origine e dell’evoluzione che ha avuto in cucina.

La patata è il quarto alimento più consumato al mondo essendo reperibile tutto l’anno e facilmente accessibile a tutti, è per questo definito uno dei più comuni “cibi dei poveri” tanto che l’Onu nel 2008 ha voluto celebrare  l’anno Internazionale della patata poiché “rappresenta una delle soluzioni del futuro nella lotta contro la fame e la povertà“.

Ne esistono molte varietà, l’articolo in aifb ne parla profusamente quindi in breve qui richiamo soltanto le 4 tipologie principali ed il loro impiego in cucina:

  1. patate a pasta bianca sono più ricche di amido ed indicate per fare gnocchi , crocchette, sformati, purè
  2. patate a pasta gialla, resistono meglio alla cottura quindi sono ideale al forno, fritte, lesse
  3. patate rosse come quelle gialle sono indicate per cottura al forno, fritte, in umido
  4. patate novelle raccolte prima che raggiungano la naturale maturazione sono perfette arrosite o lessate con tutta la buccia.

Quando ho visto che nel “calendario” ci sarebbe stata la settimana delle patate mi è subito balenata nella mente questa ricetta, in parte perché sono reduce dal secondo anno consecutivo di vacanze estive in Puglia e nodimeno perchè ho un’amica di origine salentina alla quale va il merito, non solo di avermi fatto conoscere i posti di mare più belli ed incontaminati del Salento, ma anche di avermi introdotto alla cultura gastronomica pugliese.

La pitta è un piatto leccese che prende il nome da “pittata” (dipinta) perché in origine la sua superficie prevedeva dei decori, affonda le proprie radici nella cucina povera contadina ed è composto da due stati di patate ed in mezzo capperi, pomodoro, olive nere ed acciughe.

Essendo un piatto della tradizione anche questo è soggetto ad interpretazioni e varianti tanto che in altre località della Puglia è anche chiamato focaccia di patate nella versione più semplice ripiena di sole cipolle.

Io mia è la ricetta tradizionale se non altro per evitare i rimbrotti della mia amica secondo la quale è pitta solo se fatta secondo la versione originale!

Ecco qui allora come fare questa buonissima torta rustica della tradizione pugliese..

calendario del cibo italiano

Tempo 45 min
persone quantità 4

Ingredienti:

  • 1 kg di patate a pasta gialla
  • 100 g di pecorino grattugiato (pugliese)
  • 2 uova
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 300 g di pomodorini freschi maturi*
  • 1 cipolla media di acquaviva oppure 2 bianche
  • 100 g di olive nere baresi
  • 1 cipolla media d’acquaviva (oppure 2 bianche)
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 6 filetti d’acciuga
  • origano
  • pangrattato q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b. (opzionale)

Preparazione:

Mettete a lessare le patate in acqua bollente salata con tutta la buccia, quando saranno cotte privatele della pelle e schiacciatele con uno schiacciapatate poi allargatele in una teglia e lasciatele raffreddare.

Nel frattempo dedicatevi alla salsa: spellate la cipolla e tagliatela a fettine sottili.

Lavate ed asciugate i pomodorini, tagliateli in 4 ed eliminate la parte gelatinosa con i semi. Mettete in una padella con olio la cipolla e fatela appassire a fuoco basso, quando è  diventata trasparente aggiungete il pomodoro e fate cuocere per 20 minuti a fuoco dolce.

Private le olive del nocciolo, tagliatele a pezzettini e tenetele da parte.

Riprendete le patate schiacciate ormai fredde, aggiungeteci le uova, il pecorino ed un pizzico di sale e mescolate tutto sino ad ottenere un composto omogeneo.

Prendete una teglia tonda da 26 cm di coccio oppure a cerniera apribile, ungetela di olio e cospargetela di pangrattato facendolo aderire bene su tutta la superficie.

A questo punto formate uno strato con l’impasto di patate (lasciatene un po’ da parte per la copertura) sulla base della teglia rialzandolo un po’ sui bordi, versate la salsa di pomodoro, spargeteci i capperi dissalati precedentemente lavati ed asciugati, i pezzetti di olive ed infine  le acciughe spezzate.

Ricoprite con la restante quantità di patate formando uno strato omogeneo sigillando bene i bordi, lucidatelo con l’olio poi spruzzate uniformemente dell’acqua affinché sulla superficie si formi una leggera emulsione (ciò consentirà di far aderire meglio il pane grattugiato), per ultimo  spolverizzateci sopra il pangrattato formando uno strato compatto e versateci sopra un filo ancora di olio.

Infine con una forchetta disegnare delle strisce per creare un decoro sulla “pitta” come la tradizione vuole.

Cuocete in forno a 200° per 40 minuti.

Si può consumare calda dopo un breve riposo oppure fredda quando gli ingredienti si sono assestati ed i suoi sapori emergeranno con più nitidezza anche al palato.

Focaccia di patate pugliese

Focaccia di patare salentina

Nota: *Durante il periodo invernale è possibile sostituire i pomodorini freschi con i pomodori pelati.

Se cercate altre ricette a base di patate digitate la parola nella casella “search this web site..” del blog e ne troverete altre interessanti.

Credits:

Patate: le tipologie e gli usi in cucina

 

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