Carpaccio di polpo imbottigliato

carpaccio di polpo in bottigliaCon oggi si apre sul calendario del cibo italiano la settimana della cucina di mare di cui è ambasciatore Fabio Campetti che sul sito dell’aifb approfondisce l’argomento, se volete saperne di più della materia andate quindi a leggere il suo bell’articolo.

Il periodo estivo si presta ad un maggior consumo di prodotti ittici sia per la maggiore varietà che si trova durante la bella stagione che per la propensione ad acquistarlo soprattutto in vacanza dove nelle località balneari i pescherecci arrivano al mattino presto carichi di pesce fresco che invoglia all’acquisto.

Propulsori della cucina di mare sono stati i territori lambiti dal mare che avendo a disposizione molteplici varietà di prodotti, che il mare gli offriva, hanno fatto di necessità virtù dando origine a ricette che sono entrate a far parte della tradizione gastonomica della nostra penisola.

La ricetta con la quale contribuisco a questa settimana è un piatto che preparo spesso in estate perché è il periodo stagionale del polpo il quale risulta molto più tenero nelle ricette fredde come questa che vi propongo.

Il polpo è un mollusco che vive nei bassi fondali di tutto il mondo (principalmente nel Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico), in acque temperate, ha un ottimo sapore in piena stagione, quella che va da maggio a luglio, mentre quello surgelato si trova tutto l’anno.

Molti dicono che surgelarlo prima consente al prodotto di acquistarne in morbidezza ma fresco, di piccolo taglio può essere cotto anche senza odori perché la persistenza del sapore e dell’umore del mare è ancora intensa. In entrambi i casi tuttavia è bene cuocerlo sempre senza sale perché è lo stesso polpo che in cottura rilascia sapidità.

Per l’acquisto è preferibile orientarsi su pezzature più grandi: al riguardo è utile sapere che il numero dopo la T specifica la grandezza più è basso il numero più grande sarà il polpo (T4 e T5 le pezzature consigliate).

Tenete conto che polpi parecchio grandi potrebbero risultare più ostici da cuocere per questo molti consigliano di surgelare il prodotto da fresco prima di cuocerlo.

Un ultima nota prima di passare alla ricetta; nel caso di acquisto di polpi di dimensioni più piccole, e quindi facilmente confondibili con i moscardini, sappiate che per distinguerli le file di ventose sui tentacoli costituiscono il criterio distintivo fra i due: il polpo presenta due file mentre il moscardino una sola.

E dopo i consigli per l’acquisto di un buon polpo, vediamo ora come cucinarlo a dovere, ecco la ricetta del carpaccio di polpo imbottigliato, perchè viene chiamato così!? leggete di seguito la ricetta per scoprirlo..

Tempo 40 min  + riposo
persone quantità 2/3

calendario del cibo italiano

Ingredienti:

  • 1, 7 kg di polpo fresco
  • 1 pezzetto di radice di zenzero (1,5 cm)
  • 1 limone
  • sale q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • prezzemolo q.b.

Preparazione:

Dopo aver asportato il rosto (dente) e gli occhi praticando un incisione nella sacca, sciacquate accuratamente il polpo sotto l’acqua corrente.

Riempite una pentola capiente per 2/3 con acqua fredda ed inseriteci il polpo, ed un pezzetto di radice di zenzero pulita, volendo potete inserite anche degli odori (sedano, carote, cipolle, pepe ed aromi a piacimento) ma io per questa ricetta non li ho messi. Fate cuocere a fuoco medio per 30 minuti dal punto di ebollizione.

Il polpo deve risultare cotto ma sodo quindi se necessario fatelo cuocere qualche minuto in più (massimo 10 minuti di più).

Tagliate la sommità di una bottiglia di plastica, eliminateci il collo, praticate sul bordo 4 tagli ben distanziati fra di loro per formare delle linguette e fate dei fori sul fondo (servirà per far uscire l’acqua in eccesso una volta che avrete stipato e pressato nella bottiglia il polpo).

Inserite il polpo, scolato e parzialmente epurato della parte scura della pelle che ricopre le carni, nella bottiglia pressandolo bene con un batticarne per farlo compattare e perdere l’acqua.

Ripiegate le linguette verso il centro della bottiglia poi con della pellicola trasparente avvolgete stretta la bottiglia contenente il polpo (potete anche stringerla con un canovaccio pulito) e riponetela nella parte bassa del frigorifero (perchè è quella più fredda) per 24 ore poi 15 minuti in freezer.

Al momento di servirlo tagliate la bottiglia, estraete il polpo che sarà diventato un blocco cilindrico ed affettatelo sottilmente.

Preparate ora la citronette mettendo in una ciotola olio, succo di limone spremuto e filtrato, un pizzico di sale e del prezzemolo sminuzzato. Mescolate con cura per ottenere un’emulsione omogenea.

In un piatto mettete le fette di polpo ed irrorate con la citronette quindi servite come antipasto o come secondo piatto.

Guarnite con fettine di limone ed un ciuffetto di prezzemolo e volendo con una rosellina di buccia di pomodoro come ho fatto io per dare un pò di colore al piatto.

come fare il carpaccio perfetto

 

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