Vignarola romana

Vignatola con fave carciofi e piselli
Vignarola romana

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Vignarola, un piatto della tradizione regionale laziale di cui ambasciatrice odierna è la bravissima Sara Sguerri che ci racconta in dettaglio l’origine e la cultura di questo piatto semplice.

E’ una ricetta rurale che racchiude in sè tutte le primizie della stagione appena sbocciata: fave, carciofi e piselli.

Un piatto contadino la cui etimologia è d’origine controversa: secondo alcuni il nome deriverebbe dal fatto che tutte le verdure utilizzate per comporre il piatto erano coltivate tra i filari dei vigneti, per altri è legato al “vignarolo” (il nome che in gergo romanesco stava ad indicare gli ortolani della campagna romana che vendevano frutta e verdura nei mercati romani) mentre altri ancora lo fanno risalire alla preparazione che erano soliti mangiare i contadini dopo il duro lavoro nelle vigne.

In ogni caso il termine conferma la natura contadina poichè la vigna in senso lato era sinonimo di campagna, il terreno fuori dal paese in cui si coltivavano le verdure.

Non esiste una documentazione storica di questo piatto, sembra tuttavia probabile attribuirgli un’origine castellana per la quale i sapori dell’orto si combinano con il gusto romanesco- laziale; di fatto è entrato a far parte ufficialmente della nostra cucina territoriale nel 1950 quando il famoso libro ”Il Cucchiaio D’Argento ” l’ha annoverato fra i classici della cucina italiana.

In tutto il territorio regionale, dalla Tuscia alla Ciociaria passando per i Castelli, viene preparata in versioni assai simili a quella di base secondo la quale fave, piselli e carciofi freschi sono ingredienti insostituibili ma, essendo una ricetta tramandata di generazione in generazione, si assiste a personalizzazioni locali del piatto, c’è chi ci mette anche la lattuga, chi omette il guanciale per una versione del tutto vegetariana, chi la presenta come una zuppa allungandola con il brodo vegetale, chi invece la propone più asciutta, come antipasto servita su crostini di pane oppure come contorno ma anche come condimento per risotti o pasta.

Essendo romana la mia versione prevede, in aggiunta alle verdure, ingredienti tipici romaneschi quali il guanciale, la mentuccia ed il pecorino.

I segreti per una vignarola perfetta sono innanzitutto la scelta di verdure che devono essere fresche e di stagione, per mantenere il loro colore brillante è bene sbollentarle prima separatamente poi raffreddarle in acqua e ghiaccio ed il guanciale va cotto in padella da solo e senza l’aggiunta di olio, quando sarà croccante va prelevato e messo da parte conservando il grasso nel quale ultimare la cottura delle verdure.

Svelati questi piccoli trucchi vediamo di seguito come preparare questo piatto tipicamente primaverile dal sapore di altri tempi..

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Tempo 45 minuti
persone quantità 4

Ingredienti:

  • 500 g carciofi romaneschi
  • 500 g di piselli freschi sgusciati
  • 500 g fave fresche sgusciate
  • 150 g di cipollotto
  • 100 g di guanciale (o pancetta)
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 limone
  • 1 rametto di mentuccia
  • pecorino q.b.
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione:

Pulite i carciofi eliminando le bratee (foglie) esterne e fermatevi quando vedrete la parte più chiara, tagliate poi i gambi e mondate anche quelli, passate quindi mezzo limone su tutti i carciofi per evitare che anneriscano.

Tagliateli a metà e con uno scavino ed eliminate il fieno interno (cosiddetta barba) quindi immergeteli immediatamente in acqua acidulata con l’altra metà del limone e teneteli li fino all’utilizzo.

Nel frattempo sgranate i baccelli dei piselli e delle fave e teneteli da parte.

Tagliate a dadini il guanciale e tenete anch’esso da parte.

Eliminate la parte più verde dei cipollotti e sminuzzateli.

In tre diversi pentolini sbollentate per pochi minuti le verdure (carciofi, piselli, fave) senza farle cuocere troppo (devono restare al dente) poi scolatele, conservandone un bel po’ di acqua di cottura per dopo, e tuffatele in una ciotola con acqua e ghiaccio per conservarne il colore brillante.

In una padella mettete a cuocere il guanciale senza aggiungere nulla, quando sarà diventato croccante prelevatelo con un mestolo forato (in gergo romanesco “schiumarola”) e tenetelo da parte ma conservare il fondo di cottura (ovvero il grasso che si è sciolto).

Ora tamponate con della carta assorbente le verdure per eliminare l’acqua in eccesso.

Prendete il tegame dove avete cotto il guanciale e nel quale c’è il fondo di cottura, mettetelo sul fuoco e versateci i cipollotti e quando saranno diventati trasparenti aggiungete le verdure nel seguente ordine: mettete prima i carciofi, fateli rosolare pochi secondi aggiungete un mestolo di acqua di cottura delle verdure che avete tenuto da parte, quando sarà evaporata versate anche le fave ed aggiungete un altro mestolo di brodo vegetale quando anch’esso sarà evaporato inserite i piselli coprite le verdure con dell’altro brodo e fatelo restringere.

Quando il liquido si sarà ridotto aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare, allungate ancora con un bicchiere di brodo caldo e lasciate cucinare per 10 minuti aggiungendo se necessario dell’altro brodo caldo.

Poco prima che la cottura sia ultimata mettete la mentuccia, aggiustate di sale e pepe fate cuocere ancora qualche minuto fino a quando gli ortaggi saranno cotti uniformemente.

Servite con un filo di olio evo e cosparsa di pecorino ma è buonissima anche senza.

Vignarola piatto tipico della gastronomia laziale con carciofi- fave-piselli
Vignarola piatto tipico della gastronomia laziale fatto con verdure primaverili fresche

Curiosità: A Palermo c’è una preparazione simile chiamata “frittedda” che differisce per l’aggiunta di aceto a fine cottura e viene servita fredda.

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