Asparagi verdi finger style

Finger food di asparagi con salsa olandese
Asparagi verdi finger food con salsa olandese

Una verdura di stagione versatile e variegata celebrata oggi dal Calendario del cibo italiano di cui è splendida ambasciatrice Daniela Boscariolo, a lei il compito di parlarvi in dettaglio delle varietà di questo ortaggio nel suo articolo sul sito dell’Aifb mentre io vi racconterò come un semplice asparago abbia ispirato l’arte.

Sono rimasta, infatti, stupida nell’apprendere quanta curiosità ed ispirazione artistica abbia mosso questo semplice ortaggio.

Il primo documento letterario nel quale se ne parlò fu la “Storia delle piante” del greco Teofrasto del III secolo a.C., in seguito anche Catone parlò degli asparagi sotto il profilo agronomico descrivendone le tecniche d’impianto, il gastronomo dell’Antica Roma Apicio nel suo “De re coquinaria (L’arte culinaria), III o forse IV sec. dell’era volgare, descriveva come cucinarli e ne elogiava il sapore, Plinio il Vecchio già distingueva tra gli asparagi coltivati (Asparagus Officinalis) e quelli selvatici (Asparagus Acutifolius) annotando nella “Naturalis Historia” la differenza di grandezza e peso tra gli uni e gli altri e pure Marziale elogiò in versi queste erbacee di polpa tenerissima, giungendo a tempi più moderni anche Proust nella sua “Recherche” ne parla spesso, trovando in questo delizioso ortaggio primaverile numerose ispirazioni per i suoi pensieri filosofici.

Oltre ad ispirare letterati, l’asparago è stato fonte di stimolo artistico anche per uno dei migliori esponenti dell’impressionismo: “Un mazzo di asparagiè infatti il nome della tela che Manet vende per 800 franchi a Charles Ephrussi ma quest’ultimo, intenditore d’arte, ne pagò invece 1000, il pittore per sdebitarsi realizzò il dipintoL’aspergeche rappresentava un solo asparago e glielo inviò accompagnato da un bigliettino che diceva: “Ne mancava uno al vostro mazzo”; se vi capita di andare al Musée d’Orsay cercatelo e soffermatevi a guardarlo resterete colpiti dalla sua bellezza com’è successo a me.

Forse originario della Mesopotamia l’asparago era già conosciuto come pianta spontanea dagli Egizi che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo, i greci lo consideravano un afrodisiaco ma furono i romani a scoprirne la qualità del suo sapore, lasciando inizialmente in secondo piano le sue proprietà curative ed officinali.

Sotto il profilo gastronomico oggi esistono diverse varietà di asparagi, le più conosciute sono di colore bianco, violetto e verde.

Quello bianco (coltivato in assenza di luce che inibisce il processo di fotosintesi che gli conferirebbe la pigmentazione) di cui il più noto è di Bassano del Grappa certificato DOP, ha un sapore dolce-amaro, quello violetto (l’unico coltivato è quello di Albenga) è molto dolce e per questo ottimo anche crudo ed infine quello verde, di cui ne esistono molte qualità, dal sapore marcato e dolciastro è il più usato in cucina.

La tradizione mediterranea predilige questi ultimi ed io fedele alla tradizione vi propongo un piatto perfetto come antipasto vegetariano ma ottimo anche come contorno.

Una ricetta facile e veloce per portare a tavola la primavera in un semplice finger food, ecco come farli..

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Tempo 30 minuti
persone quantità 4 pz

Ingredienti:

  • 12 asparagi verdi
  • 2 cucchiai di semi di sesamo bianchi
  • olio evo q.b.

Ingredienti per la salsa olandese:

  • 2 tuorli
  • 60 g di burro chiarificato*
  • 10 g di succo di limone
  • 1/2 cucchiaino di scorza di limone
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

Pelate gli asparagi ed eliminate la base, tagliateli a metà e disponeteli nel vassoio della vaporiera, spolverizzateli di sale e fateli cuocere.

Una volta cotti estraeteli dal vassoio e tamponateli con della carta assorbente per eliminare l’umidità.

In un piatto versate alcuni cucchiai di sesamo bianco e rollateci gli asparagi, essendo umidi il sesamo dovrebbe aderire, nel caso così non fosse spennellateli con velo sottile di olio e poi passateli nel sesamo.

Prendete una padella mettete qualche cucchiaio di olio, fatelo scaldare poi versateci gli asparagi e fateli cuocere, pochi alla volta, per alcuni secondi poi con una pinza da cucina girateli su tutti i lati in modo che cuociano uniformemente.

Una volta cotti sistemateli su di un piatto ricoperto di carta assorbente per far perdere l’eventuale olio in eccesso.

Per la salsa olandese occorrerà cuocere i tuorli a bagno maria: versateli quindi in una ciotola resistente al calore che posizionerete su di un pentolino contente dell’acqua messo su fuoco bassissimo (l’acqua infattti non dovrà mai bollire).

Con una frusta rompete i tuorli, mescolate di continuo ed aggiungete prima il succo di limone, la scorza, il sale ed infine il burro chiarificato a filo che avrete prima fatto sciogliere pochi secondi al micoonde oppure su fuoco dolce.

In tutti questi passaggi dovrete continuamente mescolare con le fruste, dopo circa 5 minuti noterete che la salsa inizia a rapprendersi; quando avrà assunto una consistenza chiara spegnete il fuoco, mettetela in un’altra ciotola e fatela raffreddare completamente.

Per comporre il finger food mettete la salsa in piccoli contenitori monouso oppure in bicchierini di vetro, con la pinza prendete gli asparagi evitando di toccare le punte per non farle rompere ed inseriteli nella salsa.

Cospargete con pochi altri semi di sesamo e servite.

Semplici ma buonissimi abbinati a questa salsa che, a dispetto del nome, è di origine francese vi faranno fare un figurone.

Asparagi verdi con semi di sesamo servita con salsa olandeseAntipasto di asparagi con semi di sesamo

Nota*: se non trovate il burro chiarificato potete farlo voi in casa con un procedimento molto semplice: tagliate il burro a pezzetti e fatelo fondere a bagno maria a fuoco lento e senza mescolarlo mai, dopo un pò noterete che affiorerà della schiuma sulla superficie, con cautela eliminatela con un mestolo forato, in alternativa potete posizionare una garza sopra un vasetto di vetro e versare pian piano il burro sciolto al suo interno, in questo modo la sostanza bianca verrà assorbita e filtrata dalla garza. Fatelo raffreddare e sarà pronto per essere utilizzato.

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