Bagels integrali con prosciutto, camembert, spinacino e germogli di ravanello

Era da tanto che mi ero ripromessa di fare i bagels, un desiderio che è andato crescendo dopo la mia visita negli States ma avevo sempre deferito ad altro tempo questa scommessa con me stessa. Ed è stato così che quando  Re-cake ha lanciato la sfida di febbraio con il rifacimento di questa ricetta ho raccolto il guanto e mi son detta che il tempo di rimandare era finito.

ORIGINE DELLA RICETTA

Benchè sia un pane molto popolare nell’America del nord (New York e nel New Jersey) non è originario di questo paese.

Secondo la leggenda popolare ad inventarlo sarebbe stato un panettiere ebreo per ringraziare il Re di Polonia Jan III Sobieski di aver salvato, al termine della celebre Battaglia di Vienna, la popolazione dall’invasione ottomana, e poichè il re era un appassionato cavaliere gli diede una forma che ricordava la staffa (beugel in lingua originale).

La traccia documentale invece viene rinvenuta all’interno delle “Disposizioni Comunitarie” della città di Cracovia del 1610 (come riportato da Leo Rosten nel suo “Le gioie dell’Yiddish”) dove si racconta di bajgiel che venivano dati in omaggio alle donne in occasione del parto e la forma ad anello simboleggiava il ciclo della vita e rappresentava un augurio di buona sorte.

DIVULGAZIONE DELLA RICETTA

Di fatto quando gli ebrei europei emigrarono nell’America del Nord portarono con loro questa specialità che nel tempo fu acquisita e commercializzata dagli americani sino a diventare oggi la tipica colazione newyorkese.

La loro peculiarità sta nella forma ad anello e nel metodo di cottura (brevemente bollita in acqua e poi cotta al forno) che gli conferisce una consistenza morbida, lievemente gommosa all’interno, ed una crosta lucida all’esterno resa più appetitosa dalle decorazioni con semi di vario tipo e dalla farcitura ricca che varia a piacimento.

Con questa ricetta partecipo a Re-Cake 2.0 di Febbraio

Se volete provarli anche voi ecco gli ingredienti ed il procedimento, sono ottimi sia con farcitura salata che dolce..

Ingredienti:

	90 + 30
	4/6

• 400 g farina Integrale
• 50 g di farina tipo pane 0 o manitoba
• 2 cucchiaini di lievito di birra secco (o 10 g di lievito di birra fresco)
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di sale
• 280-300 ml di acqua tiepida (dipende dal tipo di farina)
• 1 tuorlo
• semi di sesamo (io neri) o di papavero
  

Ingredienti per la farcia:

• 120 g di prosciutto
• 200 g di Camembert
• 100 gr di spinacino fresco
• germogli di ravanello q.b.
• olio evo q.b.
• sale q.b.

Preparazione:

Mettete la farina integrale in una ciotola senza setacciarla, aggiungete lo zucchero, il lievito, il sale poi poco alla volta versate acqua tiepida (ma non calda!) e cominciate ad assemblare gli ingredienti impastandoli*.

Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo e sodo mettetelo in una ciotola leggermente unta d’olio, copritelo con della pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo caldo ed asciutto per 1 ora e mezza circa (1 lievitazione).

Trascorso il tempo di lievitazione togliete l’impasto dalla ciotola, spolverate un piano da lavoro con la farina poi stendetelo con un mattarello.

Dividetelo quindi in 6 parti della medesima dimensione (diametro di 7-10 cm) e formate delle palline.

Schiacciatele leggermente nel cento con il palmo della mano e con un bicchiere (oppure con tappo di plastica della bottiglia del latte) ricavate un buco al centro di ciascuna di esse ed allargatelo tirando verso l’esterno con un dito.

Mettete quindi i bagels su una teglia foderata con carta da forno e lasciateli lievitare in un luogo caldo ed asciutto per altri 20/30 minuti massimo (2 lievitazione)*.

Nel frattempo riempite una pentola capiente di acqua, aggiungete un cucchiaio di zucchero.

Quando l’acqua inizia a bollire tuffateci i bagels un paio alla volta e fateli cuocere per un minuto su ogni lato, scolateli e metteteli su una griglia ad asciugare (potete aiutarvi tamponandoli con un tovagliolo di carta).

Scaldate il forno a 200 °C. In una ciotolina mettete il tuorlo e sbattetelo con una forchetta.

Quando i bagels saranno asciutti spennellatene la superficie con il tuorlo poi cospargete la superficie con semi di sesamo (io ho usato quelli neri ma potete utilizzare quelli bianchi più comuni) oppure i semi di papavero.

Mettete la teglia con i bagles a cuocere in forno per 15-18 minuti fino a doratura.

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Una volta raffreddate tagliatene ciascuno con un coltello seghettato e farcitelo con degli spinacini teneri e freschi, qualche fettina di Camembert, prosciutto crudo, germogli di ravanello, completate con un po’ di sale ed un giro di olio.

Grazie a Buongusterai per i germogli di ravanello.

Nota: *L’impasto non deve essere molto idratato perchè sarà la cottura in acqua ad idratare la pasta che poi si definirà con la cottura in forno.

*Per mantenere i bagels gonfi durante la cottura ed evitare che maneggiandoli si sgonfino il trucco è di ritagliare dei quadrati di carta da forno un pò più grandi dei bagles, farli lievitare lì sopra ed al momento di cuocerli metterli in acqua con tutta la carta evitando di toccare i panini. A contatto con l’acqua la carta poi si staccherà e potrete girarli delicatamente con un cucchiaio di legno per farli cuocere anche dall’altro lato sempre senza toccarli.

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