Gnudi vestiti

Gnudi di ricotta ed erbette campagnole vestiti con lardo di colonnataLa prima volta che ho mangiato gli nudi è stato anni fa durante un week end in Toscana, una regione che adoro e nella quale mi eclisso ogni volta che posso per fuggire dalla capitale cittadina.

Durante una passeggiata fra le stradine di  Massa Marittima alla ricerca di un posto dove cenare la persona con la quale stavo ad un tratto indicò un locale in un vicoletto dicendomi “questo è uno di quei posti che piace a te”.

Ambiente intimo, tavoli ridotti, menu alla carta con una selezione di piatti della tradizione locale, unici nei sapori come la gran parte della cucina toscana perché fatti con prodotti genuini della terra, tutti elementi che lo rendevano caratteristico, touché  in effetti era proprio il genere che piace a me.

Nell’esaminare il menu mi colpì subito quel nome bislacco “gnudi” (!?) chiesi lumi al cameriere che mi spiegò trattarsi del ripieno dei classici ravioli, spogliati però della sfoglia esterna da qui il termine gnudi.

In verità lo stesso piatto in Toscana assume due diversi nomi gnudi a Firenze e malfatti a Siena, somigliano vagamente agli gnocchi ma se ne differenziano per essere, a mio avviso, più morbidi, essendo fatti con soli ricotta e spinaci e/o bietole, e rustici.

Ho cercato di carpire la ricetta alla titolare della Taverna dove li avevamo mangiati, ho ottenuto solo una vaga indicazione degli ingredienti ma essendo testarda e determinata non mi son data per vinta e dopo diversi tentativi sono riuscita a trovare una ricetta che si avvicinasse a quella bontà condita con una salsa di pomodoro semplice.

Ecco la ricetta di questo primo piatto squisito e facilissimo da fare che io vi propongo in chiave “vestita” con lardo di colonnata, guardate qui come farli..

Ingredienti:

Tempo 30 minuti
persone quantità 4
  • 500 gr di erbette campagnole*
  • 300 gr di ricotta di pecora (o mista)
  • 1 uovo
  • 40 gr di parmigiano grattugiato
  • farina 00 q.b.
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.
  • 70 gr di lardo di colonnata a fette (tagliate molto sottili)
Per la salsa di pomodoro:
  • 300 ml di passata di pomodoro
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • sale q.b.
  • basilico q.b.

Preparazione:

Lavate le erbette e mettetele a bollire in una pentola con acqua salata per circa 10 minuti poi scolatele, strizzatele accuratamente con le mani e lasciatele in un colino a perdere più acqua possibile.

Quando saranno ben scolate e strizzate ripassatele in padella con  poco olio ed uno specchio di aglio che avrete prima fatto soffriggere per un paio di minuti. Spegnete il fuoco, fate raffreddare e sminuzzatele al coltello (o con un minipimer).

In una ciotola versate la ricotta, aggiungete le erbette, regolate di sale poi mettete anche l’uovo sbattuto con il parmigiano. Inserite anche la noce moscata grattugiata e mescolate bene fino a quando non sarà tutto bene amalgamato.

Aggiungete qualche cucchiaio di farina sino a che l’impasto non avrà raggiunto una consistenza uniforme ma non troppo compatta (deve risultare un pò umido).

Adesso formate gli gnudi,  mettetevi un pò di farina sulle mani e formate dei cilindretti e lavorate le punte per dargli la tipica forma allungata.

Man mano che li formate metteteli su un vassoio cosparso di farina, ben distanziati fra di loro e copriteli con altra farina. Riponeteli poi in frigorifero per almeno un’ora (n.b. è importante cospargerne bene ciascuno con abbondante farina perché fungerà da pellicola protettiva che eviterà di farli disfare in cottura).

Dedicatevi nel frattempo alla preparazione del sugo, mettete un paio di cucchiai di olio evo in un pentolino dai bordi alti, inserite uno spicchio di aglio fate insaporire poi aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e fate andare su fuoco medio per 6/7 minuti coperto da un coperchio poi toglietelo, abbassate la fiamma, e continuate a cuocere per altrettanti minuti (se vedete che il sugo si è ristretto troppo aggiungete all’occorrenza dell’acqua calda) inserendo poco prima della fine le foglie di basilico. Spegnete e tenete da parte.

Trascorso il tempo di riposo per gli gnudi mettete a bollire una pentola di acqua sul fuoco, salatela quando bollirà poi tuffateci pochi gnudi alla volta, man mano che saliranno a galla (ci vorranno pochissimi minuti) prelevateli con uno mestolo forato e metteteli in un piatto.

Prendetene ciascuno ed avvolgetelo nel lardo di colonnata. Una volta che avrete “vestito” tutti gli gnudi metteteli in una teglia sul cui fondo avrete versato un pò del sugo precedentemente fatto e passateli in forno preriscaldato a 180° per qualche minuto, giusto il tempo che il lardo si ammorbidisca ed inizi a disfarsi appena.

A questo punto tirateli fuori, impiattate e serviteli caldi. Se lo gradite potete completare con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Per una versione vegetariana, invece, una volta scolati conditeli con la salsa di pomodoro e servite con ricotta salata grattugiata al momento (come nella foto in calce) o in alternativa con una manciata di parmigiano grattugiato.

Gnudi freschi infarinati sul vassoio prima della cottura20150425

Nota*: La ricetta classica prevede l’impiego di spinaci, ma io preferisco usare le erbette campagnole miste, in alternativa potete quindi usare gli spinaci oppure la bieda ma sono fantastici anche con  la borragine ahimé più difficile da trovare.

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